Паровая рыба
Парова́я ры́ба — рыба, отвариваемая на пару, без погружения в воду, или сваренная с небольшим количеством жидкости (воды, бульона) и поданная под «паровым» соусом. Паровая рыба входит в категорию «вторые блюда».[1]
История
правитьПаровая рыба — старинное русское блюдо. Еще в XVI—XVII веках она была обычной пищей в Русском государстве.[2]
Видовой состав рыб
правитьДля приготовления данного блюда наиболее подходящими видами рыб считаются судак, сом, щука, налим, лосось, сёмга, хек, камбала, треска, морской окунь, осётр, севрюга, белуга, стерлядь.
Другие ингредиенты
правитьВ качестве других ингредиентов могут использоваться соль, лук, лавровый лист, петрушка, укроп, чёрный перец. В качестве гарнира может подаваться отварной картофель.
Технология приготовления
правитьПаровая рыба отваривается целиком, либо используется филе рыбы. Паровая рыба готовится в специальной посуде — рыбный котёл с решёткой, отделяющей примерно четверть его объёма. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решётки. Рыба укладывается на решётку, котёл закрывается крышкой и ставится на сильный огонь.
Паровая рыба в кухне других народов мира
правитьПаровая рыба присутствует в китайской (цзянсу-чжэцзянская кухня), немецкой и итальянской кухне. В Италии популярен паровой окунь с белым вином.
Примечания
править- ↑ Похлёбкин В. В. Русская кухня Архивная копия от 9 января 2008 на Wayback Machine // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 303 c.
- ↑ Костомаров Н. И. Домашняя жизнь и нравы великорусского народа Архивная копия от 1 декабря 2007 на Wayback Machine — М.: Экономика, 1993. — 399 c. — ISBN 5-282-01751-2
Литература
править- Паровая рыба // Большая советская энциклопедия. — 2-е издание.