Рыба под маринадом, рыба в маринаде — типичная рыбная закуска советской кухни, по своей популярности соперничавшая с сельдью под шубой. Традиционное блюдо в меню предприятий общественного питания в СССР 1970—1980-х годов, ныне несколько подзабытое. Похожие рецепты рыбы в овощном маринаде встречались в дореволюционных русских кулинарных книгах[1][2].
Под маринадом можно приготовить из любой породы рыб: осетровых обычно отваривали, мелкую рыбу (навагу и корюшку) готовят целиком, рыбное филе (судака, щуки) жарят в мучной панировке. Наиболее популярны для рыбы под маринадом были треска и пикша[2]. Обильный пикантный маринад обычно готовили из шинкованной соломкой моркови и пассерованного репчатого лука с томатной пастой, приправляли перцем, гвоздикой и лавровым листом и разводили рыбным бульоном. Готовую рыбу выкладывают в фарфоровую или керамическую посуду, заливают маринадом и для пропитки выдерживают в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей рыбу под маринадом посыпают зеленью и зелёным луком[3][4] и подают в салатнике или глубоком блюде[5].
Примечания
править- ↑ Пискунов, Влад. Рыба под красным маринадом // Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Книга первая. — М.: Эксмо, 2017. — С. 55. — 224 с. — ISBN 978-5-699-89791-9. Архивировано 19 ноября 2021 года.
- ↑ 1 2 Наталия Степанова. Диета отменяется! Вкусно о полезном. Дата обращения: 27 апреля 2022. Архивировано 19 ноября 2021 года.
- ↑ А. И. Титюнник, 1981.
- ↑ Л. А. Маслов, 1958.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
Литература
править- Рыба под маринадом // Словарь русской кухни / Составитель Т. М. Васильева. — Нижний Новгород: «Русский купец» и «Братья славяне», 1996. — С. 340. — 528 с. — 20 000 экз. — ISBN 5-88204-046-9.
- Григорьев П. Я. Рыба в маринаде // Холодные блюда и закуски. — М.: Госторгиздат, 1957. — С. 99—100. — 167 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
- Маслов Л. А. Рыба под маринадом // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 230. — 295 с. — 200 000 экз.
- Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Рыба под маринадом // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 19. — 479 с. — 100 000 экз.
- Путан О. В. Рыба под маринадом // Современная кухня по-домашнему. — М.: «Э», 2015. — С. 76. — 120 с. — (Кулинария. Весь мир на твоей кухне). — ISBN 978-5-699-81728-3.
- Рыба под маринадом // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 56. — 400 с. — 500 000 экз.