Чёрный кардамон
Чёрный кардамон, также известный как коричневый кардамон, большой кардамон, бенгальский кардамон, индийский кардамон, непальский кардамон[1] — пряность, плоды некоторых видов растений рода Амомум. Его семена обладают сильным камфорным ароматом с оттенком запаха дыма, приобретённым в процессе сушки над открытым огнём.
| Чёрный кардамон | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
|
Индийская кухня Непальская кухня Китайская кухня Вьетнамская кухня Пакистанская кухня |
|
| Компоненты | |
| Основные |
Amomum subulatum А. costatum A. aromaticum |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Характеристики
правитьЧёрный кардамон — высушенные плоды растения Амомум. Зрелые стручки имеют ребристую форму, ворсистую поверхность и красный цвет, а после сушки становятся коричневыми. В трёх камерах стручка находятся мелкие твёрдые тёмные семена. Обычно чёрный кардамон продаётся в виде целых стручков размером 2,5 см и более, каждый стручок содержит 40−50 семян, соединённых липкой смолой[2][3][4].
Чёрный кардамон обладает свежим ароматом с выраженным запахом камфары, пряным вкусом со смолистыми и имбирными оттенками и вяжущей нотой[3][2]. В пищу используют высушенные семена растения или стручки с семенами. Семена чёрного кардамона содержат 3 % эфирных масел, преобладающую долю (70 %) в которых представляет 1,8-цинеол. В меньших количествах в масле содержатся α-терпинилацетат, лимонен, терпинен, терпинеол и сабинен[2][5]. Оболочка семян (перикарпий) содержит лишь 0,2 % эфирных масел с существенно меньшей долей содержания 1,8-цинеола. В оболочке содержатся сесквитерпеноиды спатуленол[англ.], гермакрен-D[англ.], β-селинен[англ.]. Содержащиеся в оболочке антоцианов цианидин-3-глюкозид и цианидин-3,5-диглюкозид в количестве 0,1 % окрашивают её в коричневый цвет. При заготовке непальского кардамона стручки традиционно высушивают на открытом огне, благодаря чему пряность приобретает характерный привкус дыма[2].
Производство
правитьЧёрный кардамон получают от двух разных видов рода Амомум: Amomum subulatum (также известный как непальский кардамон) и А. costatum. Более мелкие стручки растения А. subulatum используются преимущественно в индийской кухне и в кухне некоторых районов Пакистана. Крупные стручки вида А. costatum используются в китайской кухне, главным образом в провинции Сычуань, а также во вьетнамской кухне.
Естественный ареал произрастания Amomum subulatum — прохладные субтропические леса восточно-гималайских нагорий. Производство чёрного кардамона сосредоточено в Индии (Сикким), Восточном Непале и Бутане. Более 80 % мирового производства приходится на Индию[2][6][4]. Индия ежегодно экспортирует 1—1,5 тысячи тонн пряности[4].
Амомум начинает плодоносить через три года после посадки. Красно-коричневые плоды созревают с августа по ноябрь, урожай убирают до наступления полной зрелости, прежде чем стручки вскроются. Плоды собирают вручную или с помощью ножа, просеивают в плоских плетёных лотках из бамбука, затем на протяжении целого дня сушат в дыму над открытым огнём[6].
Кулинарное использование
правитьЧёрный кардамон иногда называют неполноценным заменителем зелёного (или настоящего) кардамона. Зелёный кардамон повсеместно используется для ароматизации выпечки и сладких блюд, где чёрный кардамон, как правило, неуместен. Чёрный кардамон гораздо лучше зелёного подходит к мясу и овощам в острых простых блюдах, характерных для азиатской кухни[2][3].
Пряность может добавляться в блюдо в довольно большом количестве, вплоть до нескольких стручков на порцию. Стручки слегка раздавливают перед закладкой, но так, чтобы семена остались внутри капсул[2]. Перед подачей на блюда стол целые стручки обычно удаляют. Если используются семена без оболочек, то их дробят или размалывают, и они развариваются в соусе[3]. Вскрытые стручки и дроблёные семена быстро теряют свой аромат, поэтому подготавливать специю рекомендуют непосредственно перед закладкой[6]. В герметичном сосуде неповреждённые стручки чёрного кардамона хранятся год и более[3].
Чёрный кардамон не подавляет, а усиливает вкус и аромат других пряностей, при этом дымный привкус стручков в готовом блюде не ощущается. Аромат чёрного кардамона, как аромат гвоздики и некоторых других пряностей, раскрывается со временем. Поэтому блюда, приготовленные накануне или за несколько часов до подачи, более ароматны[2].
Чёрный кардамон, наряду с чёрным перцем, гвоздикой и корицей, образует основу популярной в индийской кухне приправы гарам масала, обязательного компонента плова и карри[3][6]. В сычуаньской кухне чёрный кардамон добавляют в блюда из тушёного мяса[2][6]. Во Вьетнаме чёрный кардамон используется при варке бульона для супа с лапшой «фо»[2]. Иногда чёрный кардамон используют в овощных маринадах и кондитерских изделиях[3][4].
В Непале чёрный кардамон считают символом гостеприимства. Непальцы жуют его семена, чтобы очистить и освежить рот и дыхание после острых блюд из мяса[6].
Использование в медицине
правитьЧёрный кардамон обладает антимикробным, обезболивающим, противорвотным, антиоксидантным эффектом, стимулирует деятельность сердца и печени. В классической медицине используется для лечения стоматитов, в качестве вяжущего при кишечных расстройствах, снотворного средства и для стимуляции аппетита. В больших дозах применяется при лечении невралгии. В традиционной китайской медицине чёрный кардамон используется для лечения расстройства желудка и малярии. Согласно аюрведическим текстам, он помогает при жажде, тошноте и рвоте, кашле и кожных болезнях[7][8].
-
Amomum subulatum -
Цветок A. subulatum -
Стручок чёрного кардамона -
Зелёный кардамон (слева) и Чёрный кардамон (справа)
Примечания
править- ↑ Amomum subulatum Roxb. (англ.). U.S. National Plant Germplasm System. Дата обращения: 24 ноября 2016. Архивировано 25 ноября 2016 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Katzer G. Black Cardamom (Amomum subulatum Roxb.) (англ.). Gernot Katzer’s Spice Pages. Дата обращения: 24 ноября 2016. Архивировано 12 января 2017 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 The Illustrated Cook's Book of Ingredients. — NY: DK Publishing, 2010. — P. 331. — 544 p. — ISBN 978-0-7566-6730-6.
- ↑ 1 2 3 4 Chempakam B., Sindhu S. Large Cardamom // Chemistry of Spices. — CAB International, 2008. — P. 59—69. — 445 p. — ISBN 978-1-84593-405-7.
- ↑ Phytochemistry, 1970, v. 9, p. 665
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Lior Lev Sercarz. Black Cardamom // The Spice Companion: A Guide to the World of Spices. — NY: Potter/TenSpeed/Harmony, 2016. — P. 74—75. — 304 p. — ISBN 9781101905463.
- ↑ Amomum // ndian Herbal Remedies: Rational Western Therapy, Ayurvedic, and Other Traditional Usage, Botany / ed. C.P. Khare. — Berlin: Springer, 2004. — P. 53—54. — 523 p. — ISBN 3-540-01026-2.
- ↑ Lim T. K. Amomum subulatum // Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants: Volume 5, Fruits. — Springer, 2013. — P. 804—810. — 943 p. — ISBN 978-94-007-5652-6.