Эскалоп

Эскалоп (фр. escalope) — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон)^[1].

Описание

Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или обжариваются на гриле на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности^[2].

Термин восходит к французскому названию морского гребешка (моллюска в крупной раковине), что связано с внешним сходством готового блюда с раковиной-скорлупкой^[3].

Готовится эскалоп следующим образом: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на сливочном масле. Подают сразу, добавляют гарнир и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из отварного или сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

См. также

Примечания

↑ ЭСКАЛОП Архивная копия от 16 сентября 2019 на Wayback Machine в «Большая энциклопедия кулинарного искусства»
↑ ЭСКАЛОП Архивная копия от 30 октября 2014 на Wayback Machine // Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002.
↑ Вкус перламутра // Коммерсантъ. Архивировано 18 марта 2020 года.

Литература

Похлёбкин В. В. Эскалоп // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 431. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Сборник рецептур 1982 г.
Эскалоп // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 713—714. — 770 с.
Эскалоп // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 926—927. — 890 с.
Sonia Allison. Escalope // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 151. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
Denis Bodenham. escalope // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 74. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.

Ссылки

Эскалоп по-немецки // gotovim.ru
Телячий эскалоп по-венски // zimins.net — Австрийская кухня
Эскалопы из индейки под соусом

[1] ЭСКАЛОП Архивная копия от 16 сентября 2019 на Wayback Machine в «Большая энциклопедия кулинарного искусства»

[2] ЭСКАЛОП Архивная копия от 30 октября 2014 на Wayback Machine // Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002.

[3] Вкус перламутра // Коммерсантъ. Архивировано 18 марта 2020 года.

[1]

[2]

[3]