Википедия

Беарнский соус

(перенаправлено с «Беарнез»)

Беарнский соус[2] (беарне́з, фр. sauce béarnaise, по французскому топониму Беарн) — горячий соус французской кухни к жареному красному мясу и рыбе[3]. Эмульгированный яично-масляный[4] беарнский соус обнаруживает сходство с голландским, но гуще его за счёт большего количества яичных желтков и ароматнее за счёт эстрагона и других пряностей[5].

Телячий шницель, гарнированный отварной спаржей и запечённым молодым картофелем под соусом беарнез

Соус беарнез сочетается с мясными и рыбными блюдами, приготовленными на гриле[5], его сервируют к говядине шатобриан, шницелям, лангетам, жареным почкам, натуральным котлетам из дичи и птицы[6]. Впервые соус появился на столе в 1830 или 1837[7] году на праздничном обеде в ресторане павильона Генриха IV, бывшей монаршей резиденции в Сен-Жермен-ан-Ле[7], и был назван в честь родного города короля — Беарна[3]. По сведениям В. В. Похлёбкина, беарнский соус был изобретён в Беарне и затем завезён в Париж самим королём Генрихом двумя веками раньше[8]. Соус беарнез получил всемирное признание и выпускается как кулинарный полуфабрикат[3].

Приготовление классического яично-масляного беарнского соуса начинается с припускания мелко нарезанных зелени эстрагона и лука-шалота с чёрным перцем в смеси белого вина с винным уксусом, в немного остывший соус затем вводят яичные желтки и взбивают их до кремовой консистенции, затем при постоянном помешивании добавляют растопленное сливочное масло. Соус протирают и приправляют солью и кайенским перцем, перед подачей посыпают нашинкованными листьями эстрагона и кервеля[3][9][8]. В рецепте беарнского соуса, представленном в советском издании «Основ кулинарии» 1941 года, предлагается сначала проварить выпаренные с уксусом репчатый лук и эстрагон с белым соусом, затем, сняв с огня, добавить голландский и провернуть перед подачей через салфетку[6]. В специализированном пособии «Соусы и специи» 1959 года такой рецепт приведён под названием «голландский соус с эстрагоном»[10]. Беарнезом в современной русской кулинарной литературе также называют «голландский соус с уксусом», который предварительно проваривают с крупно дроблённым чёрным перцем и лавровым листом, без эстрагона[4]. Беарнский соус с томатами называется «шорон»[11][12].

Примечания

править
  1. ↑ Апраксин А. Д. Три плута. XI. Раздел // Собрание сочинений / Бесплатн. прилож. к журн. «Родина» и «Всемирная новь». — Петроград: Акционерное общество А. А. Каспари, 1915. — Т. IV. — С. 84. — 399 с.
  2. ↑ М. и Ж-П. Дюбу. беарнский соус // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 26—27. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
  3. ↑ 1 2 3 4 Erhard Gorys, 1997.
  4. ↑ 1 2 А. Т. Васюкова, 2015.
  5. ↑ 1 2 Charles Sinclair, 2004.
  6. ↑ 1 2 Основы кулинарии, 1941.
  7. ↑ 1 2 Le Parisien: Соус беарнез Архивная копия от 27 июня 2022 на Wayback Machine (фр.)
  8. ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
  9. ↑ П. М. Зеленко, 1902.
  10. ↑ Соусы и специи, 1959.
  11. ↑ Charles G. Sinclair. choron, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 134. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  12. ↑ Erhard Gorys. Choronsauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 104. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

Литература

править
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Соус беарнский // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 221—222. — 360 с. — 5000 экз.
  • Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Голландский соус с эстрагоном // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 51. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Васюкова А. Т. Соус голландский с уксусом (беарнез) // Технология продукции общественного питания: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 234. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Зеленко П. М. Соус беарнский // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 104. — 585 с.
  • Похлёбкин В. В. Беарнэз // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 27—28. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Беарнэз // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 19. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Sonia Allison. Béarnaise sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 29. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Erhard Gorys. Bearner Sauce (Sauce béarnaise) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 53—54. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Denis Bodenham. béarnaise sauce // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 20. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
  • Ruth Martin. Béarnaise sauce // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 26. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Charles G. Sinclair. béarnaise sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 58. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Беарнский_соус&oldid=139772676