Гуакамоле

Гуакамо́ле (исп. guacamole), от аст. āhuacamōlli, от āhuacatl (авокадо) и mōlli (сальса или соус) — холодная закуска[de], а также соус-дип из пюрированной мякоти авокадо с добавлением помидоров, кинзы, сока лайма и других овощей и приправ. Имеет консистенцию густого соуса (пасты). Блюдо мексиканской кухни, имеет предположительно ацтекские корни.

Гуакамоле
Guacamole.jpg
Компоненты
Основные
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

ПроисхождениеПравить

Когда испанские конкистадоры обнаружили Ацтекскую империю в первой четверти XVI века, они заметили, что местные жители делали блюдо из авокадо, плод которого "ценился за большое содержание жира и полезные свойства"[1]. Само слово "гуакамоле" происходит от слова "ahuaca-mulli" в местном языке науатль: сочетании слов "ahuacatl" (авокадо) и "mulli" (соус). Испанские конкистадоры называли это блюдо "маслом бедняков"[1].

Изданная в конце XIX века кулинарная книга рецептов района Мичоакан приводит следующий рецепт приготовления гуакамоле: "авокадо очистить от кожуры и косточки, нарубить серебряным или деревянным ножом - металл придаст плоду плохой вкус и цвет - уложить на тарелке, подавать с маслом, уксусом, луком, орегано и перцем анчо"[2][3]. Автор также упоминает, что некоторые предпочитали смешивать ингредиенты, размягчая авокадо, добиваясь консистенции пасты. Такое блюдо могло подаваться с разнообразными видами жареного мяса и супами[2].

Креольская версия гуакамоле конца 19 века представляла собой скорее салат, нежели пастообразный соус: с нарезанными, а не растертыми в пюре, кусками фрукта, приправленный маслом и уксусом[2].

ПриготовлениеПравить

Существует множество рецептов гуакамоле, которые отличаются добавками, приправами, а также степенью измельчения компонентов.

Часто по желанию добавляются: помидоры, перцы (в том числе перец чили), зелёный или другой лук, кинза и прочая зелень, чеснок и прочие приправы.

В тех местностях, где авокадо дороги, в качестве наполнителя иногда добавляют другие продукты (например, майонез); однако такие версии гуакамоле менее качественны, так как в них вкус авокадо перебивается вкусом наполнителя.

Для пюрирования и измельчения могут использоваться как просто вилка и нож, так и блендер. Некоторые предпочитают гуакамоле с мелкими кусочками исходных продуктов и пюрируют авокадо вилкой, добавляя мелко нарезанную зелень и овощи. Другие же предпочитают пюре и используют блендер.

Основной рецептПравить

Мякоть свежих авокадо (кожура и косточка не используются, поскольку содержат токсин) пюрируется с добавлением сока лимона или лайма, и соли по вкусу. Лимонный сок является антиоксидантом, предотвращает окисление авокадо и окрашивание гуакамоле в коричневатый цвет.

Затем добавляются остальные ингредиенты, обычно мелко нарубленные.

Состав и питательные веществаПравить

Поскольку основным ингредиентом гуакамоле является сырой авокадо, питательная ценность блюда состоит из витаминов авокадо, минералов и жиров, которые содержат большое количество пищевых волокон, витаминов группы В, витамина К, витамина Е и калия. Авокадо является источником насыщенных жиров, мононенасыщенных жиров и фитостеринов, таких как бета-ситостерол.[4][5] Они также содержат каротиноиды, такие как бета-каротин, зеаксантин и лютеин.[6]

УпотреблениеПравить

Традиционно гуакамоле едят с чипсами начос, приготовленными из кукурузной муки (masa harina[7]). Также гуакамоле едят с любыми чипсами, хлебом и т. п. или же подают как соус к разным блюдам, особенно к блюдам мексиканской кухни.

Гуакамоле распространено в Мексике, США, других странах мира. Также популярно среди вегетарианцев и веганов.

ПраздникПравить

Национальный День Гуакамоле отмечается в тот же день, что и День независимости Мексики, 16 сентября.[8]

ПримечанияПравить

  1. 1 2 Maite Gomez-Rejón. Dining in the Aztec Empire (http://blogs.getty.edu/iris/files/2010/06/aztec_feast_recipe_pack.pdf) // The Getty Villa. June 2010.. — 2010.
  2. 1 2 3 Jeffrey M. Pilcher. “Planet Taco: A Global History of Mexican Food”. — New York: Oxford University Press, 2012. — С. 33 стр.. — 320 стр. с.
  3. Vicenta Torres de Rubio. Cocina michoacana. — Imprenta Moderna. — 1896. — С. 18.
  4. Avocados, raw, all commercial varieties Nutrition Facts & Calories. nutritiondata.self.com. Дата обращения 23 декабря 2019.
  5. 12 health benefits of avocado (англ.). Medical News Today. Дата обращения 23 декабря 2019.
  6. Mark L. Dreher, Adrienne J. Davenport. Hass Avocado Composition and Potential Health Effects // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. — 2013-5. — Т. 53, вып. 7. — С. 738–750. — ISSN 1040-8398. — doi:10.1080/10408398.2011.556759.
  7. Process for the production of masa flour. Дата обращения 4 июля 2018.
  8. Sponsor Story: Celebrating Mexican Independence Day, National Guacamole Day (англ.). azcentral. Дата обращения 23 декабря 2019.

ЛитератураПравить