Гюдон
Гюдо́н (яп. 牛丼), буквально «чаша говядины», — японское блюдо, состоящее из миски риса с говядиной и луком, тушёных в мягком сладком соусе со вкусом даси (бульон из рыбы и морских водорослей), соевого соуса и мирина (сладкое рисовое вино)[1].
| Гюдон | |
|---|---|
| яп. 牛丼 | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Японская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | говядина, рис, лук |
| Возможные | имбирь, перец, яйцо |
 Медиафайлы на Викискладе | |
В некоторых случаях к этому блюду подают сырые или яйца пашот, лук-батун, тёртый сыр или кимчхи. Популярное блюдо в Японии, его обычно едят с бени сёга (маринованный имбирь), ситими (молотый перец чили) и гарниром из мисосиру.
История править
После прихода буддизма в Японию в VI веке употребление мяса стало редким, особенно мяса четвероногих животных, таких как говядина или свинина, и во многих случаях не одобрялось, как по религиозным, так и по практическим причинам. Только после реставрации Мэйдзи в 1868 году и последующей вестернизации страны мясо стало широко употребляться в пищу[2][3].
Считается, что гюдон произошёл от гюнабэ (яп. 牛鍋), горячего горшочка с говядиной, родом из региона Канто на востоке Японии. Изначально гюнабэ состояло из кусков говядины, тушёных с луком-батуном и мисо (поскольку говядина, доступная в Японии в то время, обычно была низкого качества, мясо готовили таким образом, чтобы сделать его нежнее и нейтрализовать его дурной запах), но к концу 1800-х годов, стали появляться варианты, в которых вместо мисо использовался специальный бульон под названием варисита (яп. 割下) — сочетание подсластителя, такого как сахар или мирин, и соевого соуса, а также дополнительные ингредиенты, такие как сукияки и тофу. Этот вариант гюнабэ в конечном итоге стал подаваться с рисом в глубокой миске (домбури), превратившись в гюмэси или гюдон[4].
К 1890-м годам гюмэси уже стали популярны в Токио, но были ещё неизвестны в других местах, таких как Киото или Осака. В 1899 году Эйкити Мацуда открыл первый ресторан Yoshinoya на рыбном рынке в токийском районе Нихонбаси. Гюдон под названием также продавался в ларьках (ятай) на улицах Уэно и Асакуса[4].
Изначально гюдон считался пищей рабочего класса, но после Великого землетрясения Канто 1923 года, когда он стал одним из продуктов, доступных жителям разрушенного Токио, он пережил всплеск популярности, перешагнувший классовые границы[5]. Примерно в это время гюдон эволюционировал до своей нынешней формы: миска риса, увенчанная тонкими ломтиками говядины с луком[6].
Хотя некоторые заведения до сих пор предлагают гюдон с начинкой типа сукияки, в большинстве крупных сетей питания блюдо сегодня состоит просто из риса, говядины и лука.
Гюдон можно найти во многих ресторанах Японии, а некоторые сети быстрого питания специализируются исключительно на этом блюде. Многие из этих сетей открыты круглосуточно. Три ведущие сети ресторанов гюдон в Японии: Sukiya (в настоящее время крупнейшая сеть гюдон в Японии, основанная в Йокогаме в 1981 году), Yoshinoya (старейшая и вторая по величине, открыта в 1899 году) и Matsuya (основана в 1968 году).
Название править
Гю означает «корова» или «говядина», а дон — это сокращение от «донбури», японского слова «чаша» или «миска».
Приготовление править
Тонко нарезанное мясо и лук приправляются перцем и имбирём и готовятся на медленном огне с добавлением небольшого количества сладкого соуса, заправленного даси (бульон из рыбы или водорослей), соевым соусом и мирином (сладкое рисовое вино).
Блюдо также часто включает в себя лапшу сиратаки и иногда увенчивается сырым яйцом либо, как вариант, так называемым «онсэн-тамаго» — японской версией яйца «в мешочек».
Сервировка править
Гюдон — очень популярная еда в Японии, обычно подаётся вместе с бэни сёга (маринованный имбирь), ситими (приправа из нескольких видов перца) и гарниром из супа мисосиру.
Примечания править
- ↑ デジタル大辞泉,和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典,大辞林 第三版. 牛丼(ギュウドン)とは - コトバンク (яп.). コトバンク. Дата обращения: 28 апреля 2018. Архивировано 6 августа 2014 года.
- ↑ Watanabe, Zenjiro Removal of the Ban on Meat. The Meat-Eating Culture of Japan at the Beginning of Westernization. Kikkoman Institute for International Food Culture (2004). Дата обращения: 18 ноября 2020. Архивировано из оригинала 29 апреля 2019 года.
- ↑ Allen, Kristi Why Eating Meat Was Banned in Japan for Centuries. Atlas Obscura (2019). Дата обращения: 18 ноября 2020. Архивировано 18 мая 2021 года.
- ↑ 1 2 牛肉の普及 牛鍋から牛丼まで. Kikkoman Institute for International Food Culture. Дата обращения: 19 ноября 2020. Архивировано 20 сентября 2021 года.
- ↑ Iino, Ryōichi. 天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼 (Tendon, katsudon, gyūdon, unadon, oyakodon). — Chikuma Shobō, 2019. — ISBN 978-4480099518.
- ↑ 吉野家が牛丼・豚丼よりもリーズナブルな新製品「牛鍋丼」を発表 (яп.). GIGAZINE (2 сентября 2010). Дата обращения: 21 ноября 2020.