Кекс

Keks (1).JPG

Кекс (англ. cake, мн. ч. cakes) — кондитерское изделие, выпекаемое из масляного бисквитного[1] или дрожжевого теста[2].

ИсторияПравить

Первый рецепт кекса можно найти в Древнем Риме, когда гранат, орехи и изюм смешивались в ячменном пюре.

Начиная с XVI века, когда сахар стал открытием и поставлялся из американских колоний, кексы стали очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты). Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов.

ОписаниеПравить

В состав кекса могут входить различные дополнительные продукты: изюм и другие сухофрукты, цукаты, цедра, орехи, какао-порошок, ванилин. Выпекаются кексы как правило удлинённой[2][3], либо круглой формы. Сверху кекс посыпают сахарной пудрой[4].

Ближайший родственник кекса — русский кулич[3].

В РоссииПравить

Во времена СССР было разработано множество рецептур кексов для промышленного изготовления[5]:

  • На химических разрыхлителях:
    • На сливочном масле: Столичный, Московский, Шафранный[6], Золотой ярлык, Десерт, Кекс в шоколаде, Краснодарский, Меревайк.
    • На маргарине и безводных жирах: Ореховый, Ароматный, Волжский, Уфимский, Уфимский с корицей, Свердловский, Двухцветный, Студенческий, Кекс с какао, Чайный, Олев, Янтарный, Новинка.
    • Творожные: Детский, Творожный, Творожный с изюмом, Воронежский.
  • Без разрыхлителей: Миндальный[6], Серебряный ярлык, Юбилейный, Бисквитный, С цукатами, С корицей.
  • Дрожжевые:
    • На сливочном масле: Весенний[6], Славянский, Молочный, Апрельский, Домашний.
    • На маргарине: Луганский, Здоровье, Новый, Донской, Спортивный. Российский, Кавказский.

Кексы разных стран и народовПравить

  • Багамские Острова — фрукты, орехи и изюм, предназначенные начинки, выдерживают в роме 2—3 месяца. После выпекания кексы поливают ромом, в котором выдерживалась начинка.
  • Великобритания — в Великобритании кексы очень популярны. Традиционный кекс на Рождество должен быть покрыт марципаном или белой глазурью.
  • Германия — традиционный кекс «Штоллен» обычно пекут на Рождество в прямоугольной форме и посыпают сахарной пудрой.
  • Итальянцы — на Рождество пекут «Панеттоне» и «Панд­жал­ло»[7].
  • Литовцы — по празд­ни­кам пе­кут вы­со­кий кекс ти­па «ку­хон­но­го де­ре­ва»: «Шакотис» и «Рагуотис»[8].
  • Мазуры — кек­сы в фор­ме пас­халь­но­го агн­ца[9].
  • Румыния — кекс пекут на большие праздники: Рождество (кекс с изю­мом «Ко­зо­нак»[10]), Пасха, Новый год.
  • США: «Фунтовый кекс» — классический кекс с плотной текстурой, вкусен и долго сохраняется свежим; традиционно любимый вид выпечки домашних кондитеров на Западе, состоящий из ингредиентов весом по одному фунту каждый: сливочное масло, сахар, мука и яйца[11].
Американские кексы очень богаты фруктами и орехами. Пропитывают их сильно ликёрами или коньяком и покрывают сахарной пудрой. Некоторые американцы считают, что кексы становятся лучше с возрастом из-за крепости алкоголя, которым они пропитаны.
  • Швейцария — традиционный кекс «Бирнброт» (от нем. Birnbrot «грушёвый хлеб»). Он очень лёгкий и сладкий, готовится с цукатами и орехами.
  • Шотландцы — кекс «Дан­ди-кейк»[12].
  • Эльзасцы — кекс «Ку­гель­хопф»[13].

ГалереяПравить

ПримечанияПравить

  1. Кенгис, 1982.
  2. 1 2 Кекс // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 251. — 772 с.
  3. 1 2 Похлёбкин, 2015.
  4. Кексы // Сладкоежка / Сост. В.И. Шимолин. — Мн.: Полымя, 1985. — С. 55. — 175 с.
  5. Кексы // Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты / Минпищепром СССР. ВНИИ Кондитерской промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — С. 608—647. — 768 с.
  6. 1 2 3 Товарный словарь, 1957.
  7. Итальянцы // Большая российская энциклопедия. Том 12. — М., 2008. — С. 223.
  8. Литовцы // Большая российская энциклопедия. Том 17. — М., 2010. — С. 652—654.
  9. Мазуры // Большая российская энциклопедия. Том 18. — М., 2011. — С. 452—453.
  10. Румыны // Большая российская энциклопедия. Том 29. — М., 2015. — С. 29—31.
  11. Выпечка. Большая энциклопедия / пер. с англ.: Е. Грацианова, В. Старцева. — «Мой Мир, ГмбХ & Ко. КГ», 2004. — § Фунтовые кексы. — С. 39. — 360 с. — 6000 экз. — ББК 36.99.Б72. — УДК 64(G). — ISBN 5-9591-0050-9. — ISBN 0-7621-0403-1.
  12. Шотландцы // Большая российская энциклопедия. Том 35. — М., 2017. — С. 85—86.
  13. Эльзасцы // Большая российская энциклопедия. Том 35. — М., 2017. — С. 361.

ЛитератураПравить

  • Похлёбкин В.В. Кекс // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 156—157. — 456 с.
  • Кенгис Р.П. Изделия из масляного бисквита // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 198—203. — 240 с.
  • Кексы // Товарный словарь. Том 3 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1957. — Стб. 465—467