Мочёные яблоки

Мочёные яблоки — яблоки, законсервированные при помощи молочнокислого и спиртового брожения[1]. Блюдо русской кухни[2].

ТехнологияПравить

Для мочения пригодны только яблоки осенних и зимних сортов, светлоокрашенные (неяркие) с плотной мякотью (сортов: антоновка, бабушкино, пепин литовский, осеннее полосатое[3], серый анис, скрыжапель[4]), мелкие и средних рамеров[3], зрелые и неповреждённые[2].

В этом виде заготовок различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное. Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в стеклянных сосудах. Кадки (желательно дубовые) подготавливают так же, как и при квашении капусты. В традиционных рецептах необходимо выстлать дно и бока ошпаренной ржаной или пшеничной соломой; она не только предохраняет от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус. Яблоки следует плотно укладывать слоями, перестилая каждый слой соломой, верхний слой плодов покрыть соломой слоем 2—3 см и прокипячённой холстиной или деревянным кружком. Заливают яблоки специально приготовленным суслом. Затем надо вставить в бочку дно и через шпунтовое отверстие налить рассол (в кадку сверху холстины положить гнёт).

Первые 5—6 дней раствор по мере надобности необходимо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние слои оголяются, что может привести к загниванию плодов и порче всей кадки. Сначала (12—14 дней) яблоки держат в тёплом помещении при температуре 15—18 °C, затем, если брожение идёт нормально, бочки или кадки с яблоками помещают в погреб. При температуре 4—6 °C плоды медленно бродят. Примерно через 30—40 дней мочёные яблоки готовы к употреблению. В подвальном помещении продукция хранится до мая — июня, а в леднике не портится и до нового урожая.

ПримечанияПравить

  1. Моченые яблоки // Книга о вкусной и здоровой пище / Ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 214. — 400 с.
  2. 1 2 Похлёбкин, 2015.
  3. 1 2 Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  4. Кулинария, 1955.

ЛитератураПравить

  • Яблоки мочёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 970—971
  • Яблоки моченые (заготовки, соленья) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 892—893. — 960 с.
  • Яблоки // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 728—729. — 772 с.
  • Похлёбкин В.В. Мочение // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 228. — 456 с.
  • Мочёные яблоки // Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е. — М.: «Колос», 1993. — С. 221—222. — 320 с. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). — 6 700 экз. — ISBN 5-10-001708-2.