На́ггетсы (англ. chicken nuggets) — блюдо американской кухни из филе куриной грудки в хрустящей панировке, обжаренной в масле. Изобретённые в 1950-х годах куриные наггетсы стали популярным блюдом ресторанов быстрого питания, а также широко продаются замороженными для домашнего использования[1].
| Наггетсы | |
|---|---|
| англ. chicken nuggets | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| американская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | 1950-е |
| Названо в честь | самородок (англ. nugget) |
| Автор | Роберт Си. Бейкер |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Southern fried chicken[вд] и куриные пальчики[вд] |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История
правитьСлово «наггет» (англ. ед. nugget, множ. nuggets) появилось в 1850-х годах во время золотой лихорадки в Америке и обозначало самородок золота.
Через сто лет, в 1950 году, ученый Роберт Бейкер[англ.], профессор факультета пищевых технологий университета Корнелл, создал рецепт куриного филе в идеальной, крепкой и очень хрустящей корочке. Академическая работа о наггетсах была успешно представлена Робертом Бейкером, а сам рецепт не был запатентован[2]. Этот кусок курицы размером с укус, покрытый жидким тестом, а затем обжаренный во фритюре, Бейкер и его коллеги назвали «Chicken Crispie». В эти же годы профессор разработал способы приготовления наггетсов таким образом, чтобы их можно было заморозить и разморозить без потерь целостности панировки и свойств готового продукта. Им же была изобретена и машина для покрытия курицы панировкой[3].
В то время мясная промышленность сталкивалась с двумя проблемами: возможность измельчения фарша без кожицы и получение покрытия для жидкого теста, которое можно было как обжарить, так и заморозить, не отслаиваясь. Инновации Бейкера решили эти проблемы и позволили формировать куриные наггетсы любой формы, сначала покрывая мясо уксусом, солью, зерном и сухим молоком, чтобы оно скреплялось, а затем использовали тесто на основе яиц и зерна, которые можно было жарить, так и замораживать[4].
«Чикен Макнаггетс»
править
«Чикен Макнаггетс[англ.]» (англ. Chicken McNuggets) были разработаны компанией Keystone Foods для сети McDonald’s в конце 1970-х годов и представлены на некоторых рынках в 1981 году[5]. Они стали доступны по всем США к 1983 году после устранения проблем с поставками курицы[6]. По данным McDonald’s, их наггетсы выпускаются в четырёх формах: «колокольчик», «галстук-бабочка», «мяч» и «ботинок». Причина наличия четырёх разных форм — обеспечение одинакового времени приготовления для пищевой безопасности[7]. В августе 2016 года компания объявила, что их наггетсы больше не содержат искусственных консервантов[8].
Информация о питании
правитьКуриные наггетсы обычно считаются жирной и нездоровой пищей[9][10]. В исследовании, опубликованном в American Journal of Medicine[англ.], анализировался состав куриных наггетсов из двух американских сетей быстрого питания. Было обнаружено, что менее половины материала составляли скелетные мышцы, а количество жира составляло равное или большее количество. Другие компоненты включали эпителиальную ткань , костную ткань, нервную ткань и соединительную ткань. Авторы пришли к выводу, что «куриные наггетсы в основном жирные, и их название неправильное»[11].
Производство
правитьОбработка куриных наггетсов начинается с обвалки. Курицу нарезают и придают ей правильный размер. Это делается либо вручную, либо с помощью ряда автоматических ножей, либо с помощью процесса, называемого измельчением (метод обвалки, при котором более мягкие части куриной тушки проталкиваются через сетку, оставляя более твердые части, в результате мясная паста (если используется, этой пасте затем придана форма перед взбиванием). Кусочки измельчают и панируют в большом цилиндрическом барабане, который вращается, равномерно покрывая все кусочки желаемыми специями и панировкой. Затем куски обжариваются в масле, пока тесто не застынет и не приобретет желаемый цвет снаружи. Наконец, наггетсы упаковываются, замораживаются и хранятся для отправки[12][13]. Хотя конкретные ингредиенты и методы производства могут различаться у разных производителей, описанные выше методы справедливы для большей части отрасли.
Рецепты приготовления наггетсов
править
Источник фотографии[14].
Исходным рецептом наггетсов, отправной точкой в их истории, было перетёртое куриное филе с грудки, сформированное в небольшие кусочки, а затем запанированное в муке, яйце и панировочных сухарях (два раза для большей плотности и хруста) и обжаренное в масле (фритюре). Благодаря крепкой панировке мясной сок и вкус оставался внутри, а сверху было «золото» наггетса — хрустящая вкусная корочка. В филе также добавлялись специальные ингредиенты, которые делали его вязким, обеспечивая соединение мяса и панировки на 100 %. На сегодняшний день самый популярный рецепт наггетсов — из цельного куриного филе. Его промывают и сушат, нарезают кусочками средней величины поперёк волокон. После этого солят и перчат, обмакивают в муке (стряхивая излишки), затем в яйце и основательно — в панировочных сухарях, прижимая их плоской стороной ножа. После этого выкладывают наггетсы подсохнуть на вощеную бумагу (так панировка будет лучше держаться) и обжаривают в большом количестве масла. К наггетсам подают майонез и кетчуп. Французские наггетсы готовятся по такому же рецепту, но панировочные сухари в равных долях смешиваются с пармезаном, а обжаривают наггетсы в светлом сливочном масле. Такие наггетсы подают с соусом из светлого масла, зелени, перца и соли (возможно добавление чеснока). Вегетарианские наггетсы готовятся из картофеля, капусты и других овощей, грибов, нута (и других бобовых), сыра. Каждый кулинар вносит в рецепт наггетсов что-то своё, тем самым продолжая их историю.
В популярной культуре
правитьКуриные наггетсы были предметом продовольственных проблем, явлений в социальных сетях и многих других форм общественной дурной славы. Блюдо послужило источником вдохновения для ресторанов изысканной кухни[15], упражнений и даже для полнометражных постановок, включая Cooties[англ.], фильм о школьниках, которые съели куриные наггетсы, зараженные вирусом, который превращает детей, не достигших половой зрелости, в зомби. Томас Велборн является мировым рекордсменом по съедению наибольшего количества куриных наггетсов за три минуты (746 граммов, или примерно 42 куриных наггетса)[1].
Самый ретвитируемый твит в 2017 году сделал Картер Вилкерсон, который спросил Wendy's, что нужно, чтобы они предложили ему год бесплатных «самородков». На твит было отправлено более 3,5 миллионов ретвитов[16][17].
Самый большой зарегистрированный куриный наггетс весил 51,1 фунта (23,2 кг), имел 3,25 фута (0,99 м) в длину и 2 фута (0,61 м) в ширину и был создан компанией Empire Kosher[англ.]. Он был представлен на Kosherfest[англ.] в Секокус, штат Нью-Джерси, 29 октября 2013 года[18].
Альтернативы
правитьНекоторые рестораны быстрого питания запустили вегетарианские альтернативы. В McDonald’s подают Garden McNuggets из бобов, а шведский ресторан быстрого питания Max Hamburgers предлагает блюдо, содержащее наггетсы из фалафеля. Quorn[англ.] также поставляет вегетарианские наггетсы из микопротеина[англ.][19][20].
Примечания
править- ↑ 1 2 What's Really In That Chicken Nugget? - The National Chicken Council (амер. англ.). The National Chicken Council. Дата обращения: 20 мая 2016. Архивировано 22 мая 2016 года.
- ↑ (Cornell University) obituary, March 16, 2006. Дата обращения: 20 ноября 2020. Архивировано 6 декабря 2012 года.
- ↑ Rude, Emelyn. Tastes like Chicken. — Pegasus Books Ltd., 2016. — P. 149–165. — ISBN 978-1-68177-163-2.
- ↑ Mason, Zachary (2010-10-20). "Robert Baker Invented Chicken Nuggets, Turkey Burgers, and Cornell BBQ". The Cornell Daily Sun. Архивировано из оригинала 23 ноября 2010. Дата обращения: 14 марта 2011.
- ↑ Letterman, David The Tonight Show. YouTube (4 июня 1981). — «It's June 1981 and the year is just about half over and I believe that, regardless of what happens from here on out, historians will recount 1981 as the year McDonald's introduced Chicken McNuggets. Now, I think so. Let's assume for a minute that there is a portion of the chicken anatomy that can accurately be described as nuggets. Is this something you want to eat, huh?» Дата обращения: 12 августа 2017.
- ↑ History of McDonald's Corporation – FundingUniverse. Fundinguniverse.com. Дата обращения: 3 февраля 2013.
- ↑ Why McDonald's Chicken McNuggets Come In Only Four Shapes. Business Insider. Дата обращения: 24 октября 2018.
- ↑ "McDonald's Just Made A Big Change to Its Chicken McNuggets". Fortune.com. Дата обращения: 1 августа 2016.
- ↑ Collins, R.D., Karen (2006-03-24). "Chicken nuggets -- good idea gone bad?". Nutrition Notes. NBC News. Архивировано 11 января 2018. Дата обращения: 29 октября 2017.
- ↑ Amidor, R.D. C.D.N, Toby Chick nuggets: Are they healthy? Healthy Eats. Food Network. Дата обращения: 29 октября 2017. Архивировано 27 сентября 2020 года.
- ↑ deShazo, Richard D.; Bigler, Steven; Skipworth, Leigh Baldwin (2013-11-01). "The autopsy of chicken nuggets reads "chicken little"". The American Journal of Medicine (англ.). 126 (11): 1018—1019. doi:10.1016/j.amjmed.2013.05.005. ISSN 1555-7162. PMID 24035124.
- ↑ Smith, Douglas P. Poultry Processing and Products (2014). Архивировано из оригинала 10 марта 2016 года.
- ↑ "Poultry processing". Encyclopedia Britannica (англ.). Архивировано 6 февраля 2018. Дата обращения: 6 февраля 2018.
{{cite news}}: Указан более чем один параметр|accessdate=and|access-date=(справка) - ↑ Куриные наггетсы в панировке из сухарей и яиц: рецепт с пошаговым фото - Наггетсы от 1001 ЕДА. www.1001eda.com. Дата обращения: 15 ноября 2016. Архивировано 16 ноября 2016 года.
- ↑ Carman, Tim (2017-09-22). "You can order a flight of chicken nuggets at the world's first nugget tasting room". Washington Post (англ.). ISSN 0190-8286. Архивировано 3 декабря 2020. Дата обращения: 7 февраля 2018.
{{cite news}}: Указан более чем один параметр|accessdate=and|access-date=(справка) - ↑ These Are the 10 Most Widely Shared Tweets of 2017 (англ.). Time. Дата обращения: 7 февраля 2018. Архивировано 6 декабря 2017 года.
- ↑ Judkis, Maura (2017-12-28). "2017 was the year of chicken nuggets". Washington Post (англ.). ISSN 0190-8286. Архивировано 5 июня 2020. Дата обращения: 7 февраля 2018.
{{cite news}}: Указан более чем один параметр|accessdate=and|access-date=(справка) - ↑ Photos: World's largest chicken nugget on display in Secaucus. New Jersey On-Line (29 октября 2013). Дата обращения: 31 октября 2013. Архивировано 10 февраля 2018 года.
- ↑ What’s in Those Nuggets? Meat Substitute Stirs Debate. Дата обращения: 20 ноября 2020. Архивировано 23 января 2018 года.
- ↑ Quorn Meat Free Chicken Nuggets. Дата обращения: 20 ноября 2020. Архивировано 17 августа 2020 года.
См. также
правитьСсылки
править- Why Chicken Nugget Demand Is Flat. YouTube. CNBC (20 марта 2019).