Википедия

Пармезан

Пармеза́н (фр. parmesan), или пармиджано-реджано (итал. Parmigiano Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр[англ.] из коровьего молока, созревающий не менее года. Один из старейших и наиболее известных сортов сыра, прозванный «королём сыров»[1][2]; прототип большинства остальных твёрдых сыров[1]. Текстура ломкая, срез неровный, при нарезании сыр крошится, обладает пикантным послевкусием. Ввиду длительности созревания (до трёх лет) и большого количества молока, необходимого для производства, принадлежит к числу самых дорогих сыров[3].

Пармезан
итал. Parmigiano Reggiano
Страна происхождения  Италия
Город, регион Парма, Эмилия-Романья
Молоко коровье
Пастеризованный нет
Текстура ломкая
Время созревания от 12 до 36 месяцев
Сертификация DOC 1955, PDO 1992.
USDA NDB код 01032, 01033, 01146 и 01204
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Пармезан относится к семейству итальянских сыров, именуемых зернистыми[итал.] (итал. grana). По правилам Евросоюза сыр с наименованием Parmigiano Reggiano, защищённым по происхождению (DOP), производится в провинциях Парма и Реджо-Эмилия, а также в сопредельных частях провинций Модена, Мантуя и Болонья. Аналогичный твёрдый сыр из других областей Северной Италии поступает в продажу как грана-падано и, как правило, стоит дешевле. Твёрдые сыры, изготовленные за пределами Евросоюза, также часто именуют пармезаном, хотя технология их изготовления может быть весьма далекой от оригинала.

Чем дольше созревал пармезан, тем он твёрже. Резать столь твёрдый сыр обычными ножами сложно, а иногда и просто невозможно[4]. Для решения этой задачи используется специальный нож для колки пармезана[англ.], который изображён и на логотипе DOP Parmigiano Reggiano.

Наименования

править

Своё «официальное» название — Parmigiano Reggiano — сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Распространённое в мире слово «пармезан» по-французски означает «пармский (сыр)». На реджанском диалекте[итал.] этот сыр называется зернистым: al <furmâj> Grâna. Можно встретить также другие эмилиано-романьольские варианты названия: parmsân, parmzân, parmsän, pramsan, pramsân, pramsän, pramzân и т. д.

Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами официально признанной зоны его производства[5]. Тем не менее за пределами Евросоюза изготавливается и продаётся множество «пармезанов» южно- и североамериканского, российского, украинского, белорусского, китайского происхождения[6]. Например, на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США, золотой медали был в 2008 году удостоен «пармезан» из Австралии[7].

Технология

править
 
Пармезан, созревающий на сыроварне

Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт[8].

В зависимости от срока выдержки классифицируется три вида пармезана: свежий, старый и очень старый. Свежий выдерживается от 12 до 18 месяцев, старый — от 18 до 24 месяцев, очень старый — от 24 до 36 месяцев[9].

Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения[10].

Сыр выдерживают на специальных складах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов.

История

править
 
Традиционный нож для пармезана[англ.]

Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. Долгий срок годности и неприхотливость к условиям хранения обусловили популярность пармского сыра во всех странах Европы и их колониях.

Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года Сэмюэл Пипс похоронил свой «сыр пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их[11].

Казанова, собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра[12], считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди.

О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «Декамероне» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…»

Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова, большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:

Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.

В романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаружившего его Джима Хокинса дать ему хотя бы один кусочек сыра — и у доктора Ливси с собой оказался пармезан.

Все производители сыра Пармезан принадлежат Сырному консорциому Пармиджано-Реджано (итал. Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano), который был основан в 1928 году[13]. Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для PDO, Консорциум также спонсирует маркетинговые мероприятия[14].

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах. Он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano[15].

В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Однако четыре года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии (см. наименование места происхождения товара)[16], которое носило рекомендательный характер.

В период с ноября 2013 года по январь 2015 года преступники похитили 2039 колес Пармиджано-Реджано со складов в северной и центральной Италии[17].

По состоянию на 2017 год ежегодно производится около 3,6 миллиона колёс (около 137 тысяч тонн) пармезана; для их производства использовалось около 18 % всего молока, произведенного в Италии[18]. Около 60 % рабочих в индустрии пармезана Италии в настоящее время составляют иммигранты из Индии, большинство из которых сикхи[19].

Пищевая ценность

править

В пармезане содержится менее 30 % воды, поэтому процент полезных веществ существенно выше, чем в других сырах. В 100 граммах пармезана содержится более 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 грамма углеводов[20]. Пармезан содержит много ароматических соединений, включая различные альдегиды и бутираты[21].

Применение

править

Пармезан употребляют сам по себе (иногда с бальзамическим уксусом), в качестве дополнения к красному или креплёному вину (херес, вермут) либо натирают на тёрке поверх блюд из макаронных изделий (при этом, в отличие от других сыров, он не плавится и не тает) и поверх салатов. Иногда его подмешивают в супы и ризотто. Ломтики и куски самых твердых частей корки иногда варят в супе; их также можно поджарить и съесть в качестве закуски. В Эмилии-Романье пармезан часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Примечания

править
  1. ↑ 1 2 The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, 2016. ISBN 0199330891. P. 187.
  2. ↑ "Most Parmesan Cheeses in America Are Fake, Here's Why". Forbes. 2012-11-19. Архивировано 15 апреля 2020. Дата обращения: 13 мая 2015. ... that it has earned the nickname in the dairy industry, 'The King of Cheeses.'
  3. ↑ Why is Parmesan cheese at least three times as expensive as any other cheese? | Notes and Queries | guardian.co.uk
  4. ↑ The Reason Parmigiano Reggiano Cheese Isn't Served Neatly Sliced
  5. ↑ Case C-132/05 Commission v Germany European Commission Legal Service, July 2008 Архивная копия от 5 апреля 2019 на Wayback Machine
  6. ↑ Известия.ру: «Известия. Ру: Чей пармезан вкусней? Архивная копия от 26 декабря 2014 на Wayback Machine», 28 февраля 2008
  7. ↑ Австралийский пармезан назвали лучшим сыром в мире. Дата обращения: 26 января 2009. Архивировано 22 октября 2008 года.
  8. ↑ Сокровища бенедиктинцев. Дата обращения: 26 ноября 2021. Архивировано 13 июня 2021 года.
  9. ↑ foodandhealth.ru. Дата обращения: 26 января 2019. Архивировано 10 марта 2018 года.
  10. ↑ Alex Renton. If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache? Архивная копия от 17 июля 2013 на Wayback Machine The Observer, 10 июля 2005 (англ.)
  11. ↑ See Pepys’s diary entry for 4 September, 1666 Архивная копия от 15 мая 2017 на Wayback Machine
  12. ↑ Casanova, Histoire de ma vie 8:ix.
  13. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «The Consortium and its History» [1] Архивная копия от 24 июля 2019 на Wayback Machine
  14. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, «2018 Export Projects» [2] Архивная копия от 24 июля 2019 на Wayback Machine
  15. ↑ Итальянские банки дают кредиты под сыр пармезан. РИА Новости (14 августа 2009). Дата обращения: 29 сентября 2011. Архивировано 4 февраля 2012 года.
  16. ↑ EU Court Says Parmesan Cheese Must Come From Italy Архивная копия от 4 декабря 2014 на Wayback Machine // Deutsche Welle, 27 февраля 2008 (англ.)
  17. ↑ "Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti" [Parmigiano Reggiano heist: 2000 wheels stolen, 11 arrested] (итал.). 2015-09-24. Архивировано 1 октября 2015. Дата обращения: 18 февраля 2016.
  18. ↑ CLAL (Italian dairy consulting company), «Italy: Parmigiano Reggiano Cheese Production» [3] Архивная копия от 1 августа 2019 на Wayback Machine
  19. ↑ Mitzman, Dany (2015-06-25). "The Sikhs who saved Parmesan". BBC News. Архивировано 9 марта 2018. Дата обращения: 5 февраля 2018.
  20. ↑ foodandhealth. Дата обращения: 26 января 2019. Архивировано 10 марта 2018 года.
  21. ↑ Qian, Michael; Reineccius, Gary. «Potent Aroma Compounds in Parmigiano Reggiano Cheese Studied Using a Dynamic Headspace (purge-trap) Method». Flavour and Fragrance Journal, Volume 18 Issue 3, 7 April 2003 (pp. 252—259).

Ссылки

править
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Пармезан&oldid=138787771