Открыть главное меню

Ресторан

AntoinesDiningRoom8Oct07A.jpg
«Ресторан Тома» в Нью-Йорке
Ресторан Пимен-Руж в Монреале

Рестора́н (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Блюда, как правило, подаются и съедаются на месте в ресторане, но многие рестораны также предлагают блюда на вынос и доставку еды, а некоторые предлагают только вынос и доставку. Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая большое разнообразие кухонь и видов обслуживания, от недорогих ресторанов быстрого питания до семейных ресторанов со средней ценой и дорогих заведений класса люкс.

В западных странах в большинстве ресторанов среднего и высокого класса подают алкогольные напитки, такие как пиво и вино. В некоторых ресторанах подают все основные блюда, такие как завтрак, обед и ужин (например, крупные сети быстрого питания, закусочные, гостиничные рестораны и рестораны в аэропортах). В других ресторанах еда может быть подана только один раз (например, в блинных ресторанах может быть только завтрак), или они могут подавать еду два раза за день (например, обед и ужин). Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.

Зачастую более крупные предприятия (например, гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Содержание

ИсторияПравить

 
Ресторан, 1929 г.
 
Зал ресторана
 
Ресторанчик в Вене

Китайцы придумали рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня[источник не указан 1902 дня]. Рестораны там уже были в период правления династии Тан (618—906 гг.) Один из старейших ресторанов в мире — «Бакит Чикен Хаус», открытый в 1153 году в городе Кайфынь[1]. Отдельные рестораны в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун специализировались на какой-то одной конкретной пище. В документе 1275 года говорилось:

Людям Ханчжоу очень сложно угодить. Сотни заказов даны со всех сторон: этот человек хочет чего-то горячего, другой чего-то холодного, третий чего-то прохладного, четвертый чего-то охлажденного; один хочет приготовленную еду, другой сырую, другой выбирает жареное мясо, другой варёное.

Рестораны в Ханчжоу также обслуживали многих северных китайцев, которые бежали на юг из Кайфыня во время вторжения чжурчжэней в 1120-х годах, в то время как также известно, что многие рестораны управлялись семьями, которые раньше бежали из Кайфыня.

На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино де Ботин (исп. Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.

В современном понимании ресторан не существовал до конца 18-го века. Сидеть в общественном ресторане специально для еды, с официантом и фиксированным меню — относительно недавняя концепция в кулинарной истории. (Из книги «Рестораны и рождение современной гастрономии»)

Впервые слово ресторан было применено в отношении предприятия питания около 1765 года, заведение основал парижанин, продавец бульонов по имени Буланже (Boulanger). Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».[2]

Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году (по некоторым данным — в 1786) господином по имени Антуан Бовилье (Beauvilliers). Если верить Брилату-Саварину, это заведение было «первым, в котором сочетаются четыре предмета роскоши — красивые залы, умные официанты, изысканный погреб, хорошая еда». В 1802 году термин «ресторан» был применен к заведению, где подавали такие восстановительные продукты, как бульон, особенно мясной («établissement de restaurateur»).

В России «ресторации» стали выделяться в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский базар»[3] («Яр» ведёт свою историю с 1826 года). Ресторан был построен архитекторами Р. А. Гёдике и А. Е. Вебером в 18721873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.

Классификация ресторановПравить

 
Ресторан Салаама-Хут для сомалийцев в Торонто
 
Ресторан в Лондоне

Рестораны классифицируются или различаются по-разному. Основными факторами обычно являются сама еда (например, вегетарианская, морепродукты, стейк); кухни (например, итальянская, китайская, японская, индийская, французская, мексиканская, тайская) или заведение (например, тапас-бар, суши-бар, шведский стол или ресторан ямча). Помимо этого, рестораны могут различаться по таким факторам, как скорость приготовления еды (фаст-фуд), формальность, местоположение, стоимость, обслуживание или новизна оборудования (например, автоматизированные рестораны).

Рестораны варьируются от недорогих и неформальных обеденных заведений, которых посещают люди, работающих поблизости, со скромной едой, подаваемой в простых условиях по низким ценам, до дорогих заведений, где подают изысканные блюда и марочные вина в официальной обстановке. В первом случае клиенты обычно носят повседневную одежду. В последнем случае, в зависимости от культуры и местных традиций, покупатели могут носить одежду в деловом (классическом) стиле, полуформальную или парадную одежду. Как правило, в средних и дорогих ресторанах клиенты сидят за столами, их заказы принимает официант, кто приносит еду, когда она готова. После еды клиенты оплачивают счет. В некоторых ресторанах, таких как кафе на рабочем месте, официантов нет; клиенты используют подносы, на которые они помещают холодные предметы, которые они выбирают из холодильного контейнера, и горячие предметы, которые они запрашивают у поваров, а затем люди платят кассиру, прежде чем сесть за столик. Еще один ресторанный подход, который использует несколько официантов — ресторан-буфет. Клиенты кладут еду на свои тарелки, а затем платят в конце еды. В ресторанах "шведский стол" обычно по-прежнему есть официанты, которые подают напитки или алкоголь. Рестораны быстрого питания также могут классифицироваться.

В течение долгого времени приходилось обслуживать туристов в корабельных каютах и железнодорожных вагонах-ресторанах, которые, по сути, являются путевыми ресторанами. Многие железные дороги во всем мире также обслуживают путешественников, предоставляя на железнодорожных станциях железнодорожные залы для закусок, тоже своего рода рестораны. В 2000-х годах было создано несколько ресторанов, специально предназначенных для туристов. Их можно найти в трамваях, лодках, автобусах и т. д.

Сотрудники ресторанаПравить

В большинстве ресторанов (кроме ресторанов быстрого питания, кафе и ресторанов общественного питания) работают различные обслуживающие сотрудники, которые подают еду, напитки и алкогольные напитки. У более богатых ресторанов существуют свои автобусы, которые вывозят использованную посуду и столовые приборы. В более изысканных ресторанах это может быть хозяин или хозяйка, метрдотель для приема и размещения клиентов и сомелье или официант вина, чтобы помочь посетителям выбрать вино.

Стол шеф-повара — это стол, расположенный на кухне ресторана, зарезервированный для VIP-персон и специальных гостей. Посетителям может быть предложено тематическое дегустационное меню, подготовленное и поданное шеф-поваром. Из-за спроса на кухонное оборудование столы шеф-повара обычно недоступны в час пик.

Виды ресторановПравить

 
Вагон-ресторан
  • Рестораны быстрого питания (Фастфуд) или бистро. В соответствии с п. 3.5 ГОСТ 30389-2013, "Макдональдс" вообще рестораном не является. Это "предприятие быстрого обслуживания": "Предприятие (объект) питания, реализующий узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей".
  • Рестораны городского типа или кафе
  • Пивной ресторан, паб, кнайпе
    • Ресторан выездного обслуживания (РВО, англ. catering), который организует мероприятия в удаленных местах (по желанию заказчика)

В России действует стандарт ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

УстройствоПравить

Ресторан может иметь как однозальную компоновку, так и иметь несколько залов (в том числе и на разных уровнях), соединённых переходами. В некоторых ресторанах, преимущественно восточной кухни, посреди зала может располагаться и плита, на которой повар готовит блюдо на глазах посетителей.[4]

Многие рестораны имеют банкетный зал — отдельное помещение ресторана, используемое для проведения банкетов (см. Банкетинг-хаус)

В РоссииПравить

Российский ресторанный бизнес еще очень молод. Новая эра отечественной ресторанной индустрии началась 20 лет назад, когда государство утратило монополию на общественное питание и с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.

Говоря о состоянии ресторанов в России, рынок услуг напрямую зависит от общих экономических показателей страны. Платежеспособность и изменяющийся менталитет жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления, определяют расходы на питание «вне дома». В среднем в период с 2007 по 2012 гг. жители России тратили на этот вид услуг от 3 до 4 % всех расходов личного бюджета. Это составило 5091 рубль на человека, что в сравнении с развитыми странами очень мало.[5].

Например, в 2015 году в Якутске числилось 85 ресторанов[6] (без учета кафе и баров), различных кухонь: якутской, русской, европейской, итальянской, японской и китайской (особенным спросом пользуется японская и китайская кухня).

Создана ассоциация рестораторов Якутии в целях развития сферы общепита, путем улучшения обслуживания, приготовления блюд и повышение квалификации персонала.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

ЛитератураПравить