Самбук (блюдо)
Самбу́к (от лат. sambucus — «бузина»[1]) — холодное желированное сладкое блюдо русской кухни, мусс из густого фруктового пюре с добавлением для пышности взбитых яичных белков[2][3]. Имеются также рецепты творожного самбука на основе протёртого с сахаром творога вместо плодового пюре[4]. Происхождение блюда достоверно не установлено, предположительно польское[5], в советских кулинарных источниках оно сохранилось с дореволюционных времён[6]. Рецепт яблочного самбука приводит в «Практических основах кулинарного искусства» П. П. Александрова-Игнатьева[7].
Самбук готовят из свежих абрикосов, кураги и свежих слив, но наиболее известный вариант самбука — яблочный, его готовят из мякоти протёртых через сито печёных антоновских яблок, которую соединяют со взбитыми белками, загущивают желатином и разливают по формочкам. Охлаждённый готовый самбук сервируют в креманках с яркоокрашенным ягодным сиропом из малины, клубники и земляники или свежими фруктами или ягодами[6][8][9][3][6][10].
Примечания
править- ↑ самбук // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят.
- ↑ Культура питания, 1993.
- ↑ 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
- ↑ С. И. Рагель, 2018.
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ 1 2 3 Кулинарная энциклопедия, 2017.
- ↑ П. П. Александрова-Игнатьева, 2013.
- ↑ Основы кулинарии, 1941.
- ↑ Сладкие блюда, 1959.
- ↑ Кулинария, 1955.
Литература
править- Абатуров П. В., Цыплёнков Н. П. Самбук. Самбук яблочный. Самбук из свежих абрикосов. Самбук из кураги. Самбук из свежих слив // Сладкие блюда, напитки. — 2-е. — М.: Госторгиздат, 1959. — С. 41, 52—53. — 120 с. — 200 000 экз.
- Александрова-Игнатьева П. П. Самбук из яблок // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 262. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
- Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Самбук // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 228—235. — 319—320 с. — 5000 экз.
- Самбук яблочный // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 240—241. — 960 с. — 500 000 экз.
- Рагель С. И. Самбуки // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 420—423. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
- Ратушный А. С. Самбук // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 352. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Самбук // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 326. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Самбук // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 32.
- Erhard Gorys. Sambuk // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 465. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.