Страчателла (суп)

Страчателла (итал. stracciatella; итальянское произношение: [strattʃaˈtɛlla] ; по- итальянски уменьшительное слово, образованное от глагола stracciare («в клочки»), что означает «маленький клочок»), также известного как Stracciatella alla romana, представляет собой итальянский суп на мясном бульоне с яичными хлопьями. Суп популярен в окрестностях Рима в регионе Лацио в Центральной Италии. Подобный суп под названием zanzarelli был описан Мартино да Комо[en] в его пособии XV века «Искусство кулинарии». Существуют разные варианты этого блюда.

Страчателла
Straciatella - bowl.JPG
Страна происхождения
Компоненты
Основные

ОписаниеПравить

Традиционно stracciatella alla romana подавали в начале пасхальных обедов[1][2]. Stracciatella alla romana традиционно готовят путем взбивания яиц и смешивания с тертым сыром пармезан, солью, перцем, мускатным орехом, цедрой лимона и иногда манной крупой; затем эту смесь аккуратно тонкой струйкой ввести в кипящий мясной бульон, непрерывно его помешивая, чтобы в бульоне образовались маленькие клочки (stracciatelle) варёного яйца[3]. Полученный суп можно подавать в мисках, в сопровождении несколько тонких ломтиков поджаренного хлеба, с добавлением сверху тертого пармезана[2].

 
Суп страчателла со шпинатом

Согласно Аде Бони[en], в stracciatella alla romana раньше также добавляли майоран для запаха[2]. Другие традиционные итальянские и итальяно-американские рецепты[en] предлагают гарнировать суп рубленой петрушкой[4][5]. Некоторые американские вариации супа включают шпинат в качестве основного ингредиента[6][7].

Рецепт пряного супа из яиц на бульоне, который имеет сходство с современным страчателла, был записан ещё в XV веке Мартино да Комо в его Libro de Arte Coquinaria («Искусство кулинарии») под названием zanzarelli[8][9]. Традиционное приготовление stracciatella также довольно похоже на приготовление sciusceddu, богатого праздничного супа из Мессины на Сицилии, который может быть «двоюродным братом» римского блюда[10][11].

ВлияниеПравить

Суп страчателла вдохновил на создание мороженого (итальянское мороженое) с тем же названием, которое появилось в 1962 году. Его создал ресторатор из Бергамо, который утверждал, что устал от размешивания яиц в бульоне, чтобы удовлетворить клиентов из Рима[12].

ПримечанияПравить

  1. Central Italy. — Cadogan Guides  (англ.), 2003. — С. 60. — ISBN 978-1-86011-112-9.
  2. 1 2 3 La cucina regionale. — Newton Compton  (англ.), 1985. — С. 92.
  3. Stracciatella, La cucina del Bel Paese, Touring Club Italiano, Accademia Italiana Della Cucina, Touring Editore, 2003, p. 179, ISBN 978-88-365-2957-5, <https://books.google.com/books?id=M_vYmUgN3e0C&pg=PA179>.  In English: La Cucina: The Regional Cooking of Italy. — Rizzoli Publications, 2009. — С. 180. — ISBN 978-0-8478-3147-0.
  4. Spagni, Silvia. Stracciatella // L'arte di cucinare alla romana (итал.). — Newton Compton Editori  (англ.), 2010. — С. 115—116. — ISBN 978-88-541-2879-8.
  5. Melfi, Rick. Stracciatella // The Food Pusher's Cookbook: Recollections and Recipes of an Italian American Tradition (англ.). — Xlibris Corporation  (англ.), 2011. — P. 43. — ISBN 978-1-4567-6950-5.
  6. Costikyan. Beautiful Soup, New York Magazine (11 февраля 1980). Дата обращения 8 октября 2013.
  7. Lehrer. Ragged Egg and Spinach Soup. SplendidTable.org. Дата обращения: 8 октября 2013.
  8. Zanzarelli // The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book (англ.) / Ballerini, Luigi; Barzini, Stefania; Parzen Jeremy. — University of California Press, 2005. — P. 64, 151. — ISBN 978-0-520-92831-2.
  9. Мартино некоторое время работал в Риме у кардинала Людовико Тревизана[en], поставщика щедрых банкетов. В переводе Джереми Парзена[en] рецепт Мартино для zanzarelli гласит: «Чтобы приготовить десять порций: возьмите восемь яиц с половиной либры тертого сыра и тертую буханку хлеба и смешайте вместе. Затем возьмите горшок с мясным бульоном, подкрашенный жёлтым шафраном», и поставьте на огонь, а когда он закипит, вылейте смесь в кастрюлю и размешайте ложкой. Когда блюдо загустеет, снимите с огня и подавайте в миске с пряностями". «Зеленый» вариант супа не содержит шафрана.
  10. Coria, Giuseppe. Sicily: Culinary Crossroads. — New York, New York: Oronzo Editions, 2008. — С. 37. — ISBN 978-0-9797369-3-3.
  11. Ещё одно суповое блюдо, традиционно подаваемое на Пасху, — sciusceddu (также известное как sciuscellu или ciuscello) — готовят, добавляя по каплям смесь из взбитых яиц и просеянного сыра рикотта в бульон, содержащий небольшие фрикадельки, приготовленные из рубленой телятины, сыр качокавалло, сухари и петрушку.
  12. Lutto nel mondo della ristorazione – È morto Enrico Panattoni (итал.), L'Eco di Bergamo (4 ottobre 2013). Дата обращения 11 января 2016.