Википедия

Тельтовская репка

Те́льтовская репка (нем. Teltower Rübchen) — гастрономический специалитет берлинской и бранденбургской кухни, форма турнепса Brassica rapa subsp. rapa f. teltowiensis, произрастающий на песчаных почвах бранденбургского Тельтова. Это ароматный корнеплод белого или серого цвета около 5 см в длину[1], внешне похожий на пастернак или корень петрушки, он обладает «уникальным сладко-острым вкусом, напоминающим брюкву и редьку» и именуются на родине «благородным овощем»[2]. Тельтовскую репку добавляют в салаты и супы, маринуют, а также тушат в сливочном масле с карамелизированным сахаром на классический гарнир к мясу и птице[3]. По данным на 2020 год выращиванием знаменитой репки в Тельтове занимаются только два фермерских хозяйства, площадь посадок составляет 10 га, а средний урожай — 500—800 тонн, который удовлетворяет местный спрос[4][5][6].

Тельтовские репки
Классический гарнир из тушёных тельтовских репок

Тельтовская репка известна в Бранденбурге с XIII века, ей засевали поля после сбора урожая зерна, а урожай собирали во второй половине октября — начале ноября[7]. Во времена Великого курфюрста Фридриха Вильгельма репка в Тельтове занимала обширные площади[8]. Поначалу тельтовская репка считались бедняцкой едой, но к XVIII—XIX веку[9] стала деликатесом на кухнях знатных домов, и не только Германии. Самый старинный из сохранившихся рецептов приготовления тельтовской репки указан в кулинарной книге Марии Софии Шельхаммер 1723 года[10]. В 1751 году учёный муж И. К. Бекман в своём «Историческом описании курфюршества и Бранденбургской марки» указал, что торговцы тельтовским деликатесом отправляли его по воде и суше в Испанию и Португалию, Петербург, Константинополь, Лиссабон, Батавию и Гавану. Почитателем тельтовской репки был И. В. Гёте[11], который отправлял из Веймара свои заказы на неё ещё до начала сбора урожая, и в ноябре веймарская знать обедала в доме поэта «по-бранденбургски»[12]. С 1801 года поставками тельтовской репки для Гёте занимался его друг-музыкант К. Ф. Цельтер. Её заказывал себе в Кёнигсберг и И. Кант[13]. В стихотворении «Земля Гозена» Т. Фонтане в 1898 году упомянул этот корнеплод в одном ряду с другими местными богатствами: спаржей у озера Халензе, укропом, сморчками и раками из Одера. И. Троян посвятил тельтовской репке отдельное стихотворение, воспев её культурно-историческое значение. И. Г. Фосс безуспешно пытался вырастить тельтовскую репку на более плодородных землях в Гейдельберге[14]. В парижском издании «Трактат о садах» 1775 года тельтовские репки фигурировали как фр. navets de Berlin petit de Teltau — «маленькие тельтовские репки из Берлина»[15], во времена Наполеона они добрались и до императорского двора. Тем не менее, региональные источники начала XX века настаивали, что ещё монахи Ленинского монастыря отправляли тельтовскую репку в Ватикан и Лизелотте Пфальцской, и благодаря именно пфальцской принцессе тельтовскую репку попробовали при дворе Людовика XIV в Версале. К числу легенд можно отнести и историю о том, что тельтовскую репку подавали на свадебный завтрак Наполеону и его второй супруге Марии-Луизе Австрийской в 1810 году[16].

В ГДР тельтовскую репку по причинам нерентабельности не выращивали в сельскохозяйственных кооперативах, и она сохранилась только благодаря любителям, выращивавшим её на дачных участках. После объединения Германии возник даже дефицит семян, и для восстановления традиции тельтовской репки в 1999 году было учреждено специальное общественное объединение, которое проводит приуроченный к началу сбора урожая фестиваль репки и отмечает день репки[17]. Урожай тельтовской репки собирают вручную. С 1994 года название «тельтовская репка» защищено патентом. В Берлинском техническом университете установили лечебные свойства тельтовской репки, которая в большом количестве содержит горькие вещества глюкозинолаты, предотвращающие развитие рака кишечника, что может быть использовано в производстве биодобавок[18][19].

Примечания править

  1. ↑ Norddeutscher Rundfunk: Тельтовские репки Архивная копия от 15 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  2. ↑ Potsdamer Neueste Nachrichten: Карамелизированными к утиному жаркому Архивная копия от 15 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  3. ↑ Die Welt: Тельтовские репки с петрушкой (нем.)
  4. ↑ Die Zeit: Старт сезона тельтовских репок Архивная копия от 15 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  5. ↑ Die Welt: Старт сбора урожая тельтовских репок (нем.)
  6. ↑ Teltower Stadt-Blatt: Тельтовская репка растёт и растёт Архивная копия от 15 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  7. ↑ Die Welt: Тельтовские репки: Хороший урожай только с поливом (нем.)
  8. ↑ Die Welt: Начался сбор репки в Тельтове Архивная копия от 19 мая 2016 на Wayback Machine (нем.)
  9. ↑ Berliner Behindertenzeitung: Старые забытые сорта овощей и фруктов: тельтовские репки Архивная копия от 15 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  10. ↑ slowfood.de: Тельтовские репки Архивная копия от 15 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  11. ↑ Alfons Schuhbeck, 1994.
  12. ↑ Die Welt: Объявленный мёртвым проживёт долго Архивная копия от 28 апреля 2019 на Wayback Machine (нем.)
  13. ↑ Garcon Magazin: Тельтовские репки Архивная копия от 25 сентября 2020 на Wayback Machine (нем.)
  14. ↑ literaturport.de: Тельтовские репки Архивная копия от 15 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  15. ↑ Louis René Le Berriays. Traité des jardins. Дата обращения: 16 мая 2021. Архивировано 16 мая 2021 года.
  16. ↑ Ursula Heinzelmann, 2016, Kaffee, Zucker und Kartoffeln, S. 151—152.
  17. ↑ Объединение в поддержку тельтовских репок Архивная копия от 15 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  18. ↑ Potsdamer Neueste Nachrichten: Новые данные о классном клубне Архивная копия от 15 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
  19. ↑ Schweriner Volkszeitung: Онкологи открывают репку Архивная копия от 15 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)

Литература править

  • Teltower Rübchen // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 182. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
  • Ursula Heinzelmann. Was is(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. — Süddeutsche Zeitung Edition. — Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. — 431 S. — (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3.
  • Alfons Schuhbeck. Teltower Rübchen // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Тельтовская_репка&oldid=136851029