Берлинская кухня (нем. Berliner Küche) — традиционная региональная кухня в Берлине. Берлинцы используют те же продукты питания, что и в Бранденбурге, но берлинская кухня испытала влияние кулинарных традиций иммигрантов, прибывавших из соседних Силезии, Богемии, Восточной Пруссии, Померании и Мекленбурга, а также гугенотов[1]. Пруссаки и протестанты, берлинцы приспосабливали чужие блюда под себя часто в упрощённом виде, отвергая трудоёмкие кулинарные приёмы и изысканные пряности.

Отварной айсбайн с квашеной капустой, отварным картофелем и гороховым пюре

Считается[кем?], что берлинцы питаются просто и больше ценят в еде питательность и плотность, чем её утончённый вкус. Берлинская и прусская кухни обязаны незавидной славой, впоследствии перенесённой на немецкую кухню в целом, королю-солдату Фридриху Вильгельму I, который экономил на всём, кроме армии, даже на питании королевской семьи. При дворе во времена Фридриха Вильгельма I продукты для короля закупались на рынке самые дешёвые, а чтобы сэкономить на персонале, на королевской кухне готовили не каждый день. На королевский стол часто подавали разогретые вчерашние блюда, трудно перевариваемые и жирные: квашеную капусту, гороховую кашу и солёную свинину (возможно, айсбайн), говяжьи губы и говяжьи копыта. Экономить на питании по примеру монарха были вынуждены и подданные[2]. Традиционная любовь немцев к сытной еде и большим порциям сохранилась с древних голодных времён и не ослабевает, несмотря на увещевания диетологов[3]. Типичные берлинские блюда готовят из свинины, курятины, рыбы (карпа, угря и щуки), капусты, бобовых (гороха, чечевицы, фасоли), свёклы, огурцов и картофеля.

История

править

До XVIII века Берлин был небольшим городом и местом, где селились немцы из других германских регионов и протестанты-иностранцы, которые везли с собой кулинарные традиции своих стран. В XVII веке в Берлине появилась большая община гугенотов-французов, бежавших с родины под давлением католиков. Они привезли с собой в регион ранее неизвестные продукты — цветную капусту, спаржу, зелёный горошек и фасоль, огурцы, салат, которые с тех пор выращивают в районе Берлина. Ранее из-за скудной почвы здесь не культивировали капусту и свёклу, а самым распространённым овощем была тельтовская репка. В 1750 году курфюрст Фридрих II приказал фермерам начать выращивать картофель. Доступность соли с соляных шахт в Магдебурге, Галле и Шенебеке привела к широкому распространению маринования огурцов и сельди. С востока Пруссии в Берлин доставлялись шпревальдские огурцы. Популярность огурцов в блюдах берлинцев, так называемое «огуречивание» берлинской кухни, произошло, благодаря взаимодействию со славянскими кухнями, где есть «множество огуречных салатов, огуречных супов, солёных огурцов с горчицей и укропом»[5].

В XIX веке численность населения Берлина возросла, как и потребление пива. К 1910 году Берлин стал одним из крупнейших пивоваренных центров в мире. Около тысячи пивоварен производили здесь пиво под различными торговыми марками. Одними из главных пивоваренных заводов были Бёцо, Паценхофер, Энгельгардт и Ландре.

Первая Зелёная неделя в Берлине прошла в 1926 году как ярмарка сельскохозяйственной продукции. На сегодняшний день это самая важная продуктовая ярмарка Германии.

Повседневная кухня в домах и ресторанах Берлина начала резко меняться с 1950-х годов, чему способствовали активная трудовая миграция, массовый туризм и растущая индустриализация производства, хранения и распределения продуктов питания. С 1960-х годов традиции региональных кухонь ослабли по всей Германии, благодаря унифицированному предложению в сетях супермаркетов. Тем не менее, Берлин может рассматриваться здесь как исключение, так как до 1990 года он был разделён пополам, в каждой из половин жителям были доступны разные продукты.

Берлинская кухня была также представлена на телевидении Германии. В сериале «Три дамы от гриля[нем.]», который транслировался на канале ARD в 1976—1991 годах, основное внимание было уделено берлинской закусочной и её трём героиням. Прогрессивная интернационализация пищевых привычек в Берлине и рост вегетарианской диеты оказывали значительное влияние на развитие местной кухни после 1990 года.

Фирменные блюда региона

править

Традиционные местные блюда включают густой гороховый суп лёффельэрбзен, касселер с квашеной капустой, жареную печень с яблоками, луком и картофельным пюре, жареного гуся с капустой и клёцками, свиную рульку с квашеной капустой и пюре из трав и говяжью грудку с хреном. Менее распространены картофель с беконом, кровяная колбаса и печёночная колбаса с картофельным пюре, кёнигсбергские клопсы с каперсами и картофельным пюре, рубленые котлеты булетты с картофельным салатом, свиная вырезка с луком и петрушкой, картофельные оладьи с яблочным соусом и блинами. Блюда из рыбы, которые раньше были широко представлены в каждом меню, вылавливалась из Хафеля и окрестных водоёмов. Среди них особого внимания заслуживают угорь под шпревальдским соусом, окунь в пивном соусе и щука, обжаренная с салатом в беконе. Рыбные блюда также готовились из карпа, линя, плотвы. Большой популярностью пользуются блюда из сельди. К фирменным блюдам берлинской кухни относятся касселер, шницель по-гольштейнски и карривурст. Десертным специалитетом в Берлине считается местный пончик, а слоёное печенье под сахарной глазурью в форме сердечек, именуемое в России «берлинским», в Германии называется прозаически «свиные ушки»[6][7][8].

Примечания

править
  1. Rebecca Haertel. Einleitung // Das macht uns Berliner satt!. — 35 S. — ISBN 9783748701569.
  2. Erwin Seitz. Der Vater: Soldatenkönig Friedrich Wilhelm I. // Die Verfeinerung der Deutschen: Eine andere Kulturgeschichte. — Berlin: Insel Verlag, 2011. — S. 596—598. — 824 S. — ISBN 978-3-458-17505-6.
  3. Дж. Миллер. Немецкая кухня // Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке / Пер. Н. Савина. — М.: АСТ, 2020. — ISBN 978-5-17-118727-9.
  4. Spiegel Kultur (нем.)
  5. Wolfram Siebeck. Die regionalen Küchen und ihre Einflüsse // Die Deutschen und ihre Küche. — Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. — 256 S. — ISBN 978-3-499-62290-8.
  6. gastronom.ru: Берлинское печенье
  7. Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. SCHWEINSOHR ШВАЙНСОР // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 906. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  8. «Свиные уши» // Учитесь вкусно печь. — Второе издание на русском языке. — Лейпциг: Ферлаг фюр ди фрау, 1986. — С. 105. — 239 с.

Литература

править
  • Johannes J. Arens. Nachschlag Berlin: Zur Kultur des Essens und Trinkens in der Hauptstadt : [нем.]. — Berlin : Vergangenheitsverlag, 2010. — ISBN 978-3-940621-22-1.
  • Klaus-Jürgen Boldt. Berliner und Brandenburger Hausküche : [нем.]. — Leipzig : Buchverlag für die Frau, 1999. — ISBN 3-932720-85-7.

Ссылки

править