А́йсбайн (нем. Eisbein — букв. «ледяная нога»), ха́ксе (нем. Haxe — «рулька») — сытное мясное блюдо немецкой кухни из свиной ножки — рульки. Считается исконно берлинским блюдом. Существует две версии происхождения слова «айсбайн» в немецком языке: от слова isben, которое трактуется как скандинавская «рулька» или древневерхненемецкая «тазовая кость», заимствованная из латыни ischia, или же от берцовой кости животного, из которой делали коньки для катания на льду[2][3].

В хитпараде исконно немецких классических блюд отварная или жареная рулька находится на высоте «большой девятки»: мясные рулетики, пихельштайнер, лейпцигская всячина, голубцы, рубленый мясной рулет, касселер, охотничий шницель, карривурст и фрикадельки.

Der Spiegel. Ich hab die Haxen dicke![1]

Мясо на рульке имеет обильные жировые прослойки и покрыто толстым слоем жира, оно очень нежное и ароматное, но требует длительной термической обработки. У готовой рульки мясо легко отделяется от кости. Имеется несколько региональных рецептов приготовления рульки, которые сводятся к двум основным: в Северной Германии и Польше рульку предварительно обрабатывают нитритной солью и затем отваривают. Это блюдо называется «айсбайн». В Южной Германии, Чехии и Австрии рульку запекают в духовом шкафу или на гриле без предварительной обработки до полного размягчения шкурки, и там блюдо называется «хаксе».

В Берлине айсбайн подают с гороховой кашей, во Франконии блюдо называется «капуста и косточка» и сервируется с квашеной капустой и картофельным пюре. Аналогичное австрийское блюдо называется «штельце», при этом рульку часто перед запеканием отваривают в чесночно-тминном бульоне. Штельце подают с горчицей, хреном и маринованными в уксусе овощами.

ПримечанияПравить

ЛитератураПравить

  • Маркина Л. Г. EISBEIN АЙСБАЙН // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 228. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  • Маркина Л. Г. SCHWEINSHACKSE ШВАЙНСХАКСЕ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 906. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
  • Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Айсбан с гарниром // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 251. — 479 с. — 100 000 экз.
  • F. Naumann: Eisbeinessen (der Vereinigung Hamburger Schiffsmakler). In: Hansa 2008 Nr. 12 S. 52-56
  • Theo Stemmler: Duden — Wie das Eisbein ins Lexikon kam: Ein unterhaltsamer Gang durch die deutsche Wortgeschichte. Dudenverlag, Bibliographisches Institut, Mannheim, 2007, ISBN 978-3-411-72291-4

СсылкиПравить