Фальшивый заяц

Фальшивый заяц (нем. falscher Hase) — мясной рулет, жаркое из рубленого мяса в виде рулета, батона, запеканки или котлет-брусков, запекаемое на блюде или противне.

Фальшивый заяц с яйцом, сервированный с картофельным пюре

Немецкий фальшивый заяц, запечённый в беконе, с розмариновым картофелем

Керамическая жаровня для зайчатины. XIX век

Фальшивый заяц не содержит зайчатины и встречается в различных вариантах во многих европейских кухнях, а в русской кухне, по сведениям В. В. Похлёбкина, он имеет немецкое, а точнее прусское происхождение. Фальшивого зайца, по его версии, во второй половине XVIII века придумали представители третьего и четвёртого сословий Восточной Европы, не имевшие права на отстрел дичи. Немецкое название, задокументированное в Германии в кулинарных книгах со второй половины XIX века, ведут от специальных медных или керамических жаровен для зайчатины, имеющих форму заячьей тушки, в которых запекали и рубленое жаркое. В романе Ильфа и Петрова «Двенадцать стульев» фальшивый заяц фигурирует как вегетарианское блюдо.

Фальшивого зайца готовят из приправленного солью и перцем смешанного свиного и говяжьего фарша в пропорции 1:1 с добавлением рубленого, сырого или обжаренного в сливочном масле репчатого лука, замоченной белой булки или панировочных сухарей и яйца. Полученную массу для запекания в духовом шкафу формуют на противне в батон или помещают в форму. В некоторых рецептах фальшивого зайца нашпиговывают беконом или обкладывают им сформованный батон. Внутрь фальшивого зайца часто закладывают сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца или начиняют его рубленым варёным яйцом с пассерованным луком и сухарями. Для образования хрустящей корочки перед запеканием фальшивого зайца посыпают панировочными сухарями. Соус для фальшивого зайца готовят на выделившемся мясном соке с жиром, загущая его крахмалом и сметаной.

В Германии фальшивого зайца сервируют порезанным ломтями в качестве холодной закуски, в горячем виде подают с гарниром — картофелем или макаронными изделиями. Его часто готовят на Пасху. Немецкий шеф-повар Коля Клеберг объясняет это тем, что в Средние века в Великий четверг у крестьян наступал срок уплаты оброка в зайцах и яйцах. Яйцо также является языческим символом бесконечности, перенесённым католической церковью в историю воскресения Иисуса Христа.

Литература

• Похлёбкин В. В. Зайц фальшивый // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 65—66. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Похлёбкин В. В. Зайц фальшивый // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 123—124. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Поддельный заяц // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 197. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
• Кох Г., Фукс М. «Ложный заяц» // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 544. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. FALSCHER HASE «ФАЛЬШЕР ХАЗЕ» // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 258. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
• С. Грознов, Ф. Никашин. Рулет из рубленого мяса // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 69—70. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
• Ратушный А. С. Рулет мясной // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 320—321. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Erhard Gorys. Hackbraten (falscher Hase) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 192. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Sinclair C. G. falscher Hase // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 210. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Die Welt: Фальшивый заяц по рецепту Коли Клеберга (нем.)