Устрица — общее обозначение для ряда конкретных групп двустворчатых моллюсков, которые живут в морской воде или солоноватой среде обитания. Обычно створки раковины у двустворчатых моллюсков симметричны (например, у сердцевидок, беззубок). Однако у устрицы наблюдается асимметрия створок: створка, на которой животное лежит, выпуклая, а другая створка плоская и играет роль крышечки, прикрывая первую.

Устрица
Изображение
Международное научное название
Таксономический ранг инфракласс[d]
Ближайший таксон уровнем выше Autobranchia[d]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Photo of the top of an oyster
Crassostrea gigas из бассейна Марен-Олерон, расположенного во Франции

Хозяйственное значениеПравить

Некоторые виды устриц, широко используемые в кулинарии (в варёном или сыром виде), у гурманов считаются деликатесом. Другие виды, например жемчужные устрицы, как правило, не употребляются людьми в пищу — их собирают из-за жемчужин, образующихся в мантии. Большинство моллюсков, имеющих раковины, способны образовывать жемчуг, но коммерческой ценностью обладают лишь жемчужины, покрытые слоем перламутра. Их создают только двустворчатые и некоторые брюхоногие моллюски.[1][2]

Добываемый из раковин перламутр используется для изготовления различных изделий, например пуговиц, а также для инкрустаций[3].

ЭтимологияПравить

Слово англ. oyster, которое впервые появилось в английском языке в XIV веке[4], происходит от старого фр. oistre, в свою очередь произошедшего от лат. ostrea, женской формы лат. ostreum[5], которое является латинизацией греч. ὄστρεον (ostreon), «устрица»[6]. Сравнение греч. ὀστέον (osteon), «кости»[7].

В пищеПравить

Джонатан Свифт писал: «Он был смелым человеком, который первым съел устрицу»[8]. Свидетельства потребления устриц восходят к доисторическим временам, о чём свидетельствуют устричные кладки, найденные по всему миру. Устрицы были важным источником пищи во всех прибрежных районах, где их можно было найти, а устричный промысел был важной отраслью промышленности там, где их было много. Чрезмерный вылов, болезни и загрязнение окружающей среды резко сократили их запасы, но они по-прежнему остаются популярным лакомством, которое отмечается на устричных фестивалях во многих городах и поселках.

Когда-то считалось, что устриц можно есть только в месяцы с буквой «r» в их английском и французском названиях. Этот миф основан на истине, поскольку в Северном полушарии устрицы гораздо чаще портятся в теплые месяцы — май, июнь, июль и август[9]. В последние годы такие патогены, как Vibrio parahaemolyticus, вызвали вспышки в нескольких районах сбора урожая на востоке США в летние месяцы, что ещё больше подтверждает это убеждение.

БлюдаПравить

В отличие от большинства моллюсков, устрицы могут иметь довольно длительный срок хранения — до четырёх недель. Однако с возрастом их вкус становится менее приятным. Свежие устрицы должны быть живыми непосредственно перед употреблением или приготовлением[10]. Устрицы, которые не открываются, обычно считаются мертвыми и поэтому небезопасны[11].

 
Шесть приготовленных на пару восточных устриц на половинке раковины

Устриц можно есть в раковине, сырыми, копчеными, вареными, печеными, жареными, запеченными, тушеными, консервированными, маринованными, приготовленными на пару или запеченными, а также использовать в различных напитках. Употребление может быть простым — открыть раковину и съесть содержимое, включая сок. Часто добавляют масло и соль. Отваренных устриц можно подать на тосте с соусом ру[12]. В случае с устрицами «Рокфеллер» приготовление может быть очень сложным. Иногда их подают на съедобных морских водорослях, таких как бурые водоросли.

При употреблении устриц следует соблюдать осторожность. Пуристы настаивают на том, чтобы есть их сырыми, без какой-либо заправки, кроме лимонного сока, уксуса (чаще всего шалотского) или коктейльного соуса. В элитных ресторанах к сырым устрицам подают соус миньонет, который состоит в основном из свежего измельченного лука-шалота, смеси перцев, сухого белого вина и лимонного сока или хересного уксуса. Подобно изысканному вину, сырые устрицы обладают сложным вкусом, который сильно варьируется в зависимости от сорта и региона: соленый, сладковатый, маслянистый, металлический или даже фруктовый. Текстура мягкая и мясистая, но нежная на вкус. Различия в солености воды, щелочности, содержании минералов и питательных веществ влияют на их вкусовой профиль.

Пищевая ценностьПравить

Устрицы являются отличным источником цинка, железа, кальция и селена, а также витамина А и витамина В12. Устрицы имеют низкую калорийность: одна дюжина сырых устриц содержит всего 110 килокалорий[13]. Они богаты белком (около 9 г в 100 г тихоокеанских устриц)[14]. Две устрицы (28 г) обеспечивают стандартную суточную норму цинка и витамина B12[15].

Традиционно устрицы считаются афродизиаком[16]. Группа американских и итальянских исследователей проанализировала двустворчатых моллюсков и обнаружила, что они богаты аминокислотами, которые вызывают повышение уровня половых гормонов[17]. Высокое содержание цинка в них способствует выработке тестостерона[18].

Вскрытие устрицПравить

 
Специальные ножи для вскрытия живых устриц, такие как этот, имеют короткие и прочные лезвия

Вскрытие устриц требует навыка. Предпочтительным методом является использование специального ножа (называемого устричным ножом) с коротким и толстым лезвием длиной около 5 см.

Хотя для вскрытия устриц используются различные методы (которые иногда зависят от вида), ниже приведен один общепринятый метод вскрытия устриц:

  • Вставьте лезвие с умеренным усилием и вибрацией, если необходимо, в отверстие между двумя створками.
  • Поверните лезвие до легкого хлопка.
  • Сдвиньте лезвие вверх, чтобы перерезать мышцу, которая удерживает раковину закрытой.

Неопытные люди могут приложить слишком большое усилие, что может привести к травме, если нож соскользнет. Рекомендуется использовать плотные перчатки, которые иногда продаются как «устричные перчатки»; помимо ножа, раковина может быть острой как бритва. Профессиональным работникам требуется менее трех секунд, чтобы открыть раковину[18].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Ruppert, Fox, Barnes, 2004, pp. 300—343.
  2. Ruppert, Fox, Barnes, 2004, pp. 367—403.
  3. Раковина / Иванов А. В. // Проба — Ременсы. — М. : Советская энциклопедия, 1975. — С. 447. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 21).
  4. Oysters in Cynee Архивная копия от 10 мая 2013 на Wayback Machine, Recipe for Oysters in Bread Sauce (Oysters in Cynee) from the 1390 English text, The Forme of Cury, from Celtnet Recipes (англ.)
  5. ostrea, ostreum Архивная копия от 24 сентября 2015 на Wayback Machine, Charlton T. Lewis, Charles Short, A Latin Dictionary, on Perseus (англ.)
  6. ὄστρεον Архивная копия от 24 сентября 2015 на Wayback Machine, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus (англ.)
  7. ὀστέον Архивная копия от 8 ноября 2013 на Wayback Machine, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus (англ.)
  8. Polite Conversations, 1738, cited e.g. in “Oyster Heaven”. Wilmington Magazine. November 24, 2004. Архивировано из оригинала 2007-09-28. Дата обращения 2008-01-16. Используется устаревший параметр |deadlink= (справка)
  9. Nefsc Fish Faq. Nefsc.noaa.gov (16 июня 2011). Дата обращения: 16 августа 2011. Архивировано 4 октября 2011 года.
  10. Thomson, Julie Raw Oysters Are Alive Until You Eat Them, In Case You Didn't Know. HuffPost (25 May 2017). Дата обращения: 19 августа 2022. Архивировано 27 июля 2021 года.
  11. Safely Cooking Oysters and Other Molluscan Shellfish. SafeOysters.org (9 марта 2009). Дата обращения: 13 июня 2015. Архивировано 15 июня 2015 года.
  12. Creamed Oysters and Leeks On Toast. — Food and Wine. Архивная копия от 19 октября 2021 на Wayback Machine
  13. Nutrition Facts and Analysis for Mollusks, oyster, eastern, wild, raw. Nutritiondata.com. Дата обращения: 16 августа 2011. Архивировано 10 июня 2010 года.
  14. Calories in pacific Oyster. Recipeofhealth.com (28 марта 2015). Дата обращения: 19 августа 2022. Архивировано 4 марта 2016 года.
  15. Nutrients for 2 oyster, NFS, raw (28 g) Oysters, raw. nutritioncalculator.net. Дата обращения: 22 марта 2020. Архивировано 22 марта 2020 года.
  16. Stott, Rebecca. [[1] в «Книгах Google» Oyster]. — The University of Chicago Press, 2004. — ISBN 9781861892218.
  17. Pearly wisdom: oysters are an aphrodisiac, The Sydney Morning Herald (24 марта 2005). Архивировано 16 ноября 2017 года. Дата обращения: 19 августа 2022.
  18. 1 2 Kurlansky, Mark. The Big Oyster: History on the Half Shell. — New York : Ballantine Books, 2006. — ISBN 978-0-345-47638-8.

ЛитератураПравить

  • Ruppert E. E., Fox R. S., Barnes R. D. Invertebrate Zoology. — 7th ed. — Brooks / Cole, 2004. — ISBN 0-03-025982-7.