Википедия

Фаршированная грудинка

Фаршированная грудинка (фр. poitrine de veau farcie[2]) — блюдо из телячьей грудинки во французской кухне. Фаршированная баранья грудинка — праздничное блюдо в русской кухне[3].

Согласно инструкциям О. Эскофье в «Кулинарном путеводителе» в цельную телячью грудинку, из которой предварительно извлекли кости, вкладывают фарш, зашивают и тушат. Наиболее типичный фарш для грудинки — колбасный, приправленный яйцом, специями и зеленью. Грудинку по-эльзасски тушат с квашеной капустой, грудинку с сельдереем — с бланшированным сельдереем. Блюдо гарнируют макаронными изделиями, овощным пюре и зелёными овощами[4]. П. М. Зеленко в «Поварском искусстве» 1902 года предлагал фаршировать телячью грудинку рисом с мелким сальпиконом из трюфелей, шампиньонов, языка, ветчины, гречневой кашей или ливером[2].

Баранью грудинку в русской кухне начиняют фарш-кашей в карман, который прорезают по всей её длине между наружным слоем мяса и тонким его слоем, прилегающим к рёбрам. Фарш-кашу готовят из рассыпчатой рисовой или гречневой каши с пассерованным репчатым луком, рублеными варёными яйцами и зеленью петрушки[5]. Начинку можно также приготовить из сырого бараньего фарша с рисом или печени с гречневой кашей. Е. И. Молоховец предлагала начинить грудинку размоченным в молоке белым хлебом, приправленным почечным телячьим жиром и зеленью[6]. Грудинку зашивают суровыми нитками[7] или скрепляют шпажкой и жарят в духовом шкафу. Готовую грудинку разрезают поперёк на порции по одному-два ребра в каждой, кости иногда перед подачей вынимают[3][8].

Примечания править

  1. ↑ Гоголь Н. В. Глава пятая // Мёртвые души. — М.: Государственное издательство детской литературы, 1957. — С. 142. — 605 с. — (Школьная библиотека). — 200 000 экз.
  2. ↑ 1 2 П. М. Зеленко, 1902.
  3. ↑ 1 2 Н. И. Ковалёв, 1992.
  4. ↑ О. Эскофье, 2005.
  5. ↑ Н. А. Анфимова, 2008.
  6. ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
  7. ↑ А. С. Ратушный, 2016.
  8. ↑ Н. И. Ковалёв, 1999.

Литература править

  • Анфимова Н. А. Грудинка фаршированная // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 69. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Зеленко П. М. Грудинка телячья фаршированная // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 238. — 585 с.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Грудинка фаршированная // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 128—129. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Грудинка фаршированная // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 137. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Молоховец Е. И. Жареная грудинка, фаршированная булкой // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 208. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Ратушный А. С. Баранья грудинка фаршированная рыба // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 31—32. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Эскофье О. Телячья грудинка // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 476—477. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Фаршированная_грудинка&oldid=135802882