Эль (англ. ale) — традиционный английский вид пива. Производится верховым брожением, содержание спирта 5—6,5 %[1].

Пинта эля

История эляПравить

Слово «эль» этимологически восходит к праиндоевропейскому корню, предположительно со значением «опьянение». Индоевропейское происхождение корня убедительно доказывается в сравнении с современными дат. и норв. øl, а также исл. öl (германская группа языков, к которой принадлежал и древнеанглийский) и лит. и латыш. alus — пиво (балтийская группа индоевропейской семьи), севернорусским ол (в значении «хмельной напиток»), а также эст. õlu и фин. olut[источник не указан 1639 дней].

В Англии напиток под названием «эль» известен по крайней мере с XII века[2].

До XV века в Англии хмель вовсе не применялся в пивоварении, все виды получавшегося напитка именовались элем. Вместо хмеля в качестве консерванта и оттенителя вкуса солода при производстве эля обычно использовали грюйт, смесь трав и/или специй, которую варили в сусле. Эль был очень важным напитком в Средневековье и, наряду с хлебом, считался пищевым продуктом первой необходимости. После ввоза хмеля из Нидерландов и до конца XVII века слово «эль» (англ. ale) употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля; сброженные с хмелем именовалось пивом (англ. beer); к XVIII веку оба слова изменили своё значение[1][3][4].

Эль в наше времяПравить

Для приготовления эля используется верховое брожение — более старый способ брожения, при котором дрожжи за несколько дней поднимаются на поверхность пива[5], хотя некоторые британские пивоварни используют закваску, не имеющую ярко выраженных характеристик верхового брожения. Употребляется вода, богатая сульфатом кальция[1].

По сравнению с пивом, получаемым низовым брожением (например, лагер), эль обычно сбраживается более короткое время (от 5 до 6 дней, по некоторым технологиям — ещё меньше) и при более высокой температуре (до +21 °C)[1][6]. Брожение при более высокой температуре удешевляет производство относительно пива «низового» брожения — не требуется холодильное оборудование либо погреба; качество продукта при этом не страдает. При более высокой температуре брожения дрожжи синтезируют множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. В результате эль часто имеет «фруктовый» вкус.

В зависимости от рецепта приготовления эль бродит при указанной температуре 4—7 дней в специальных ёмкостях (бродильных или цилиндро-конических танках), а далее разливается в кеги и отправляется на дображивание при температуре +10…+13 °C[источник не указан 1208 дней].

В пиве, которое классифицируется как эль, используется преимущественно ячменный или пшеничный солод. Реже — ржаной. Могут присутствовать несоложеные зернопродукты.

По сравнению с лагером — эль получается темнее, крепче, более плотным и более горьким (менее сладким)[7][8].

Среди разновидностей эля выделяется пейл-эль (англ. pale ale, светлый эль), который производится из светлого солода и лучших сортов светлого хмеля, светлое пиво лимонно-жёлтого цвета, с повышенным содержанием хмеля, содержащее 5,9—8,5 % спирта и 10,9—19,3 % экстракта[9]. Другие разновидности эля: подвид светлого эля биттер — эль с довольно горьким вкусом, цвет от янтарного до оранжевого, мягкий эль — некрепкое пиво с малым количеством хмеля, ячменное вино (англ. barley wine) — наиболее густые и крепкие сорта эля[5]. Родственные элю другие виды пива, получаемые верховым брожением — портер (более сладкое, чем эль) и стаут (более крепкое, чем эль)[8].

Во многих странах эль потерял популярность с распространением множества других видов пива и других алкогольных напитков. В последние годы, в связи с ростом популярности так называемого «крафтового пива»[10], наблюдается рост производства и продажи элей.

В РоссииПравить

В России первым элем, выпускаемым в промышленных масштабах была «Сибирская корона янтарная» (снята с производства)[11]. Среди российских марок эля, получивших признание на международных премиях — «Эль Мохнатый Шмель» (медаль категории Grand Gold в конкурсе Monde Selection 2015, золотая медаль премии «International Brewing Awards 2015», золото в категории «Russia’s Best Amber Pale Ale» премии «World Beer Awards 2015»)[12][13][14].

Эль в литературеПравить

  • Известно стихотворение Роберта Л. Стивенсона (Robert Louis Stevenson) «Вересковый эль», «Heather Ale» (в переводе Маршака. (В русской издательской версии — «Вересковый мёд», изменения в тексте и названии были сделаны в соответствии с требованием издательства и с согласия переводчика). Представляет собою стилизацию под старинную народную героическую балладу, похожую на шотландскую; тем не менее в тексте баллады шотландцы и их король представлены врагами-злодеями, а героические персонажи — двое людей из числа уцелевших пиктов (кельтский народ, или союз племён, живший на севере сегодняшней Шотландии в первом тысячелетии н.э. и враждовавший с шотландцами).
  • По мотивам упомянутого выше перевода выпущено по меньшей мере два мультфильма, один в России, один на Украине, оба в советское время. Несмотря на высокий уровень графики, оба оказались технически неудачными, со значительными пропусками в тексте и профессионально неверной модуляцией декламатора — очевидно, непреднамеренно и без цензурных целей, но делающими смысл баллады непонятным. Все известные советские публикации баллады Стивенсона содержат её текст целиком, без пропусков и искажений.
  • Известен иронический роман Сомерсета Моэма «Выпечка и эль» (в русском переводе «Пироги и пиво») про писателя средней руки, пишущего биографию другого писателя, бездарного «народного» реалиста. В России роман не завоевал популярности.

ПримечанияПравить

  1. 1 2 3 4 Ale (англ.) — статья из Encyclopaedia Britannica.
  2. Ale // Merriam-Webster Dictionary
  3. Дж. Пенроуз, редактор журнала союза пивоваров «Albright Magazine». Добрый напиток англичан // Химия и жизнь : журнал. — 1966. — Июнь. — С. 68.
  4. Peter Mathias, «The Brewing Industry in England» Cambridge University Press, 1959
  5. 1 2 Фёдор Евсевский. Библия бармена. — 2-е издание. — М.: Евробукс, 2008. — С. 182—183.
  6. Пиво — статья из энциклопедии «Кругосвет».
  7. Словарь кулинарных терминов (2012)
  8. 1 2 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Профессиональное образование. — М.: Академия, 2005. — С. 76—77.
  9. Пель-эль // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  10. Как три предпринимателя из Петербурга начали варить крафтовое пиво.
  11. Пшеничное пиво в России.
  12. Smallpack Beer Competition, International Ale Competition. Winners of 2015.
  13. World Beer Awards 2015.
  14. Grand Gold для пива «Эль Мохнатый Шмель» Архивная копия от 22 октября 2017 на Wayback Machine.