Юдзу (лат. Citrus junos) — фруктовое растение рода Цитрус, распространённое в Юго-Восточной Азии. Является продуктом естественной гибридизации мандарина (Citrus reticulata Blanco) и ичанского лимона (Citrus cavaleriei H.Lév. ex Cavalerie). Внешне напоминает маленький грейпфрут с неровной кожицей, может быть от зелёного до жёлтого, в зависимости от степени зрелости. У юдзу сильный цитрусовый запах. Обычный размер плода — от 5,5 до 7,5 см в диаметре, но может достигать величины грейпфрута (до 10 см и больше).
| Юдзу | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Ветка юдзу с плодом. | ||||||||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||||||||
|
Домен: Царство: Клада: Клада: Клада: Клада: Клада: Порядок: Семейство: Подсемейство: Триба: Подтриба: Род: Вид: Юдзу |
||||||||||||||||
| Международное научное название | ||||||||||||||||
| Citrus junos Siebold ex Tanaka, 1924 | ||||||||||||||||
| Синонимы | ||||||||||||||||
| ||||||||||||||||
Названия
правитьНа языках стран естественного распространения: юдзу (яп. ユズ, 柚, 柚子 юдзу); *유자 юча; из кит. 香橙, пиньинь xiāngchéng, палл. сянчэн, название, вероятно, пошло от кит. 柚子, пиньинь yòuzi, палл. юцзы, что обозначает фрукт поме́ло.
Описание
править.jpg)
Юдзу растёт древовидным кустом или небольшим деревцем с несколькими крупными стволами. Листья с крупными черешками, как у кафир-лайма, с сильным запахом. Юдзу близкородственен судати, хотя судати зреет до оранжевого цвета и имеет немного отличающийся запах.
Юдзу появился в Китае, в центральной части страны и Тибете он встречается дикорастущим. Во время правления династии Тан юдзу был привезён в Древнюю Корею и Японию. В этих странах юдзу сегодня культивируется больше всего[2]. В современном китайском языке название 柚子 (юцзы) означает помело, а «юдзу» называется кит. упр. 香橙, пиньинь xiāngchéng, палл. сянчэн, либо «японским юдзу» кит. трад. 日本柚子, пиньинь Rìběn yòuzi, палл. жибэнь юцзы.
Юдзу относительно морозоустойчив благодаря происхождению от ичанского лимона. Поэтому его можно выращивать в местностях с заморозками до −9 °C, такую температуру большинство цитрусов не переживает. В Японии разводят декоративный юдзу: он называется хана юдзу (яп. 花ゆず, 花柚子, цветочный юдзу), его выращивают ради цветов, а не ради плодов. Сладкая разновидность юдзу «юку» почти вымерла в 1970—1980-е; с тех пор постоянно предпринимаются попытки возродить культивацию в южной части страны[3].
Разновидность юдзу с бугристой коркой называется сиси юдзу (яп. 獅子柚子, букв. «львиный юдзу»)фотография.
В японской кухне
править
У юдзу терпкий вкус, как у грейпфрута, с мандариновыми нотками. Его редко употребляют как фрукт, хотя в японской кухне цедра юдзу украшает блюда, а сок используется аналогично лимонному. Юдзу вместе с судати, дайдай и другими цитрусовыми входит в соус пондзу, есть и уксус из этого фрукта. Смесь юдзу и мёда называется юдзу хатимицу (яп. 柚子蜂蜜, мёд из юдзу), из неё производят чай юча и алкогольные напитки вроде юдзу сава (яп. 柚子サワー, сауэр из юдзу)[4]. Из юдзу делают ликёры, например, юдзу комати (яп. 柚子小町, красотка юдзу) и вино[5][6]. Юдзу также является ингредиентом японских сладостей, мармеладов и пирожных. Юдзукосё (буквально «юдзу и перец») — острый японский соус из юдзу, перца чили и соли. Стружкой юдзу приправляют солёный яичный десерт, тяванмуси, а также мисо[7].
В корейской кухне
правитьВ корейской кухне юдзу (его там называют юча) режется тонкой соломкой, пересыпается сахаром и мёдом. Готовый сироп с кусочками фрукта разбавляют горячей водой, получившийся напиток называется чай ючафотография (유자차); он считается полезным при простуде. Концентрат можно купить в магазине или сделать самому, готовый чай тоже доступен в продаже.
Из юдзу делают юча хвачхэ, один из видов корейского пунша.
В западной кухне
правитьВ начале XXI века юдзу начали активно использовать на Западе, в 2003 году этот факт был освещён в статье The New York Times[8]. Юдзу стали использовать в пивоварении, например, в производстве голландского пива «iKi»[9] и финского сидра «Golden Cap Black»[10].
Другое использование
правитьЮдзу известен своим специфическим запахом, ароматическое масло из его кожуры продаётся в Японии. Там существует традиция купания с юдзу в день Тодзи (зимнее солнцестояние): в ванну опускаются целые или разрезанные пополам плоды юдзу, иногда их предварительно помещают в матерчатый мешочек. «Юдзу-ю», ванна с юдзу, считается укрепляющей силы организма и расслабляющей.
Корпус тхэпхёнсо — корейского гобоя, часто исполняется из древесины юдзу.
Примечания
править- ↑ The Plant List: Citrus junos Архивная копия от 12 апреля 2019 на Wayback Machine
- ↑ yuzu. Дата обращения: 20 апреля 2011. Архивировано 14 мая 2013 года.
- ↑ The Yuko, a Native Japanese Citrus — The Tokyo Foundation. Дата обращения: 20 апреля 2011. Архивировано из оригинала 23 мая 2009 года.
- ↑ 柚子サワー | ホームクッキング【キッコーマン】. Дата обращения: 20 апреля 2011. Архивировано из оригинала 5 марта 2012 года.
- ↑ Архивированная копия. Дата обращения: 24 февраля 2007. Архивировано 15 ноября 2006 года.
- ↑ Архивированная копия. Дата обращения: 24 февраля 2007. Архивировано 28 сентября 2007 года.
- ↑ YUZU & HUCKLEBERRY / FLAVORS OF THE MOMENT / How these and other obscure ingredients end up on so many Bay Area menus. Дата обращения: 20 апреля 2011. Архивировано 25 мая 2011 года.
- ↑ The Secrets Behind Many Chefs and #146 - Not-So-Secret Ingredient - NYTimes.com. Дата обращения: 1 октября 2017. Архивировано 3 марта 2016 года.
- ↑ Ontstaan iKi bier. Дата обращения: 20 апреля 2011. Архивировано 9 июля 2012 года.
- ↑ Источник. Дата обращения: 20 апреля 2011. Архивировано 20 июля 2011 года.
Ссылки
править- «Yuzu Wisely - Japan's power citrus is a welcome cocktail alternative», The Tasting Table, 29 августа 2009
- Статья о юдзу
- Статья из The New York Times
- «Yuzu & Huckleberry: Flavors of the Moment», Janet Fletcher, San Francisco Chronicle, 31 мая 2006
- Статьи о юдзу
- Фотография бутылки сока юдзу
- «Food Marketers Put Taro, Yuzu In Recipe For Growth», Sonia Reyes, Brandweek, 26 июня 2006
- Дэвид Карп, Secrets Behind Many Chefs' Not-So-Secret Ingredient." The New York Times, December 3, 2003, Dining In, Dining Out/Style Desk, Section F, p. 12.
- Курокава Юко, The Yuko, a Native Japanese Citrus Архивная копия от 23 мая 2009 на Wayback Machine
Аудиоматериалы
править- "Cooks Look for Answers to Citrus Freeze", National Public Radio Weekend Edition Sunday, 28 января 2007 года.