Винегретная заправка

Винегретная заправка, французская заправка, соус винегрет (фр. vinaigrette, sauce vinaigrette, от фр. vinaigre — «уксус») — салатная заправка, основными ингредиентами которой являются уксус и растительное масло. Их классическая пропорция — 1:3. В зависимости от рецепта добавляются дополнительные ингредиенты, например, зелень. Винегретная заправка часто подаётся к салату из листьев кочанного салата, варёной и тушёной рыбе[1]. Считается, что заправка из смеси уксуса и растительного масла была известна ещё древним египтянам[2].

Салат с французской заправкой

В XIX веке «французская заправка» была синонимом «винегретной заправки»[3][4][5], но начиная с начала XX века по американским рецептам в «французскую заправку» стали добавлять вустерширский соус, луковый сок, кетчуп, сахар и соус табаско[6][7].

Для приготовления французской заправки соль и перец в стеклянной посуде растворяют в винном уксусе (по выбору в лимонном или лаймовом соке), затем добавляют три части растительного масла и взбивают до получения эмульсии. При использовании масла с сильным ароматом не следует брать уксус с таким же выраженным ярким запахом. В заключение добавляется зелень: петрушка, зелёный лук, кервель, эстрагон или укроп, а также каперсы, мелко рубленный репчатый лук или лук-шалот и сахар. Эмульсию стабилизируют добавлением горчицы или сваренного вкрутую яичного желтка. Соусу дают настояться в течение получаса. Приготовленный соус хранению не подлежит.[8].

ПримечанияПравить

  1. В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Заправка // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 9.
  3. Линн Олвер[en]. French dressing & Vinaigrette. The Food Timeline. Дата обращения: 21 августа 2019. Архивировано 8 апреля 2020 года.
  4. Xavier Raskin. French Cookbook for American Families. — Philadelphia : David McKay Co., 1922. — P. 213–214. Архивная копия от 19 июля 2021 на Wayback Machine
  5. The Good Housekeeping Illustrated Cookbook, ISBN 158816070X, 2001, p. 326
  6. Charles Perry, «In Defense of French Dressing», Los Angeles Times, February 9, 2000 Архивная копия от 19 июля 2021 на Wayback Machine
  7. «Heavy French Dressing», in Jeanette Young Norton, Mrs. Norton’s Cook-book: Selecting, Cooking, and Serving for the Home Table, 1917, p. 354
  8. Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Винегрет // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.

ЛитератураПравить

  • Похлёбкин В. В. Заправка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 120. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Винегретная заправка // Справочник шеф-повара / Кулинарный институт Америки = The Professional Chef / Пер. с англ. А. Дормана, Е. Кручины, А. Мороза, Ю. Морозовой. — 2-е, перераб. и доп.. — М.: ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. — С. 938. — 1216 с. — ISBN 978-5-93679-116-1.
  • Усов В. В. Соус винегрет // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 69—70. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Винегрет // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
  • Erhard Gorys. French Dressing // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 159. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles Sinclair. vinaigrette // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 604. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.