Котлета по-киевски

Другая статья: Котлета по-киевски (речь).

Котлета по-киевски — блюдо русской и украинской кухонь[1][2][3][4][5], представляющее собой панированное отбивное куриное филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла. Изначально масло вбивалось в котлету кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекают во фритюре, предварительно дважды панируют (льезон — сухарная панировка). В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на гренке. Часто при разделке филе сохраняют косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка.

Котлета по-киевски
укр. котлета по-київськи
Классическая котлета по-киевски на куриной косточке в папильотке
Классическая котлета по-киевски на куриной косточке в папильотке
Входит в национальные кухни
русская и украинская кухня
Страна происхождения
Время появления конец XIX — начало XX века
Названо в честь Киев
Компоненты
Основные курятина, сливочное масло, панировочные сухари
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

История блюдаПравить

Согласно В. В. Похлёбкину, этот вид котлет был придуман в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались «Ново-михайловские котлеты», по названию расположенного рядом Михайловского дворца[6]. Схожим образом в 1909 году объясняла происхождение котлет и их названия П. П. Александрова-Игнатьева: «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Санкт-Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице»[7].

В Киеве куриные котлеты с маслом внутри начали готовить в 1918 году, однако в то время популярности они не добились[8]. В 1947 году такие котлеты приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Позже это блюдо появилось в одном из ресторанов на Крещатике под названием «котлеты по-киевски», и впоследствии оно стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста»[6].

Технология приготовленияПравить

 
Рецепт «Котлеты киевские из кур или телятины», издание 1915 года
 
Котлета по-киевски в разрезе

Для начинки разминают сливочное масло, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и чёрный перец. Ингредиенты перемешивают до однородности.

После делают порции масла в виде овала или шишечки и кладут на несколько минут в морозильник для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовят куриное филе: очищают от сухожилий, косточек и аккуратно отбивают. В центр отбитого филе кладут охлаждённое масло с зеленью и заворачивают в куриное филе. Сформированные котлетки кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой ёмкости взбивают яйца с молоком. Охлажденные котлеты не должны разваливаться, но и не должны быть замороженными.

Котлеты посыпают чёрным перцем и обваливают в муке, окунают в молоко с яйцом, и обваливают в панировочных сухарях. Панировку повторяют дважды для того, чтобы сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.

Котлету жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности. Подают сразу после приготовления[9].

Для приготовления котлеты на куриной косточке при разделке филе сохраняют крепящуюся к нему кость.

Кроме масла и зелени в начинку иногда добавляют яичный желток и сыр. Набор ингредиентов зависит от предпочтений повара.

ПримечанияПравить

  1. Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People (англ.). — Wiley. — P. 295. — 410 p.
  2. Inderjeet Rishi. Super Snacks: 100 Favorite Snacks from Five Continents. — Trafford Publishing, 2012. — P. 67. — 202 p.
  3. Кулинарная энциклопедия. — Комсомольская правда, 2017. — Т. Том 14. К (Коньяк - Крахмал). — С. 80. — 160 с.
  4. Русская кухня / под ред. А. Братушевой. — 2017. — С. 230.
  5. Владимир Мартынов. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — С. 71.
  6. 1 2 Вкусные рассказы Вильяма Похлебкина. 5. Стреляющие котлеты. Журнал «Огонёк» № 17 от 04.05.1997, с. 20. Дата обращения: 16 мая 2019.
  7. «Практическiя основы кулинарнаго искусства» П. П. Александрова-Игнатьева, с. 655 — «Новомихайловскiя котлеты». С.-Петербург, 1909.
  8. История легендарной котлеты по-киевски.
  9. Маслов, 1958.

ЛитератураПравить

  • Котлета по-киевски // Кулинария / Сост. А. А. Каганова, В. И. Трофимова. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 188—190. — 403 с.
  • Маслов Л. А. Котлеты по-киевски // Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 206. — 296 с.
  • Ратушный А. С. Котлеты по-киевски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 188. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Charles Sinclair. chicken Kiev // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 127. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.