Открыть главное меню

Кускус (кулинария)

(перенаправлено с «Кус-кус»)

Куску́с (бербер. ⵙⴻⴽⵙⵓ, араб. كسكس‎) — пшеничная крупа, которая служит основой для одноимённого блюда магрибского или берберского происхождения.

Кускус
араб. كسكس
бербер. ⵙⴻⴽⵙⵓ
ивр.קוסקוס‏‎
Кускус с овощами и нутом
Кускус с овощами и нутом
Входит в национальные кухни
берберская, алжирская, тунисская, марокканская, средиземноморская, израильская
Тип каша
Компоненты
Основные пшеница
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Исторически кускус готовили из проса. В наше время наиболее распространён кускус из манной крупы, получаемой из твёрдой пшеницы. Внешне напоминает круглый рис, диаметр крупинок — 1—2 мм.

РаспространениеПравить

Кускус, известный по письменным источникам с XIII века, — один из основных продуктов питания в Магрибе: в Алжире[1], Тунисе, Ливии и на севере Марокко. Менее распространён в других частях Африки, во Франции, в сицилийской провинции Трапани (фрегола), в Израиле и некоторых регионах Ближнего Востока.

После репатриации евреев из стран Магриба в 1940-х и 1950-х гг. в Израиле получил распространение аналог кускуса — «птитим» (ивр.פתיתים‏‎), который отличается крупным размером зёрен (наподобие ризони).

Кускус как крупаПравить

Крупа кускус производится из более мелкой манной крупы, гораздо реже — из других злаков. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой и т. д.

Традиционно кускус готовили женщины, но, поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, теперь производство кускуса механизировано[2].

Кускус как блюдоПравить

Блюдо, именуемое «кускус», традиционно готовится на пару́ и подаётся вместе с тушёным мясом и (или) тушёными овощами. Классический вариант — приправить готовый кускус соком лимона и украсить листьями свежей мяты. Распространённые разновидности:

Полуготовый кускусПравить

В продаже есть также пакетированная крупа — пропаренный и высушенный кускус. Для приготовления полуфабрикат достаточно залить кипятком на 5 минут и плотно накрыть крышкой. Быстрота приготовления выгодно отличает такой кускус от рисовых и макаронных изделий.

Схожие блюдаПравить

ПримечанияПравить

ЛитератураПравить