Мирпуа (кулинария)

Мирпуа (фр. mirepoix), или суповая зелень (нем. Suppengrün) — овощная смесь в европейской кухне из корнеплодов (морковь, брюква, корень сельдерея, корень петрушки), луковых (порей, репчатый лук) и столовой зелени (петрушка, листья сельдерея, тимьян и др.), которая добавляется в бульон для придания ему аромата. Овощи в различных комбинациях в зависимости от рецептов национальной кухни добавляются в бульон целиком (например, в немецкой кухне) или мелко нарезанными (например, во французской кухне «мирпуа» — по имени Гастон-Пьера де Леви-Мирпуа), затем удаляются из него либо в нарезанном виде добавляются в жаркое и развариваются в нём для получения ароматного и густого соуса^[1].

Примечания

↑ mirepoix // Larousse Gastronomique / Avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon. — Paris: Larousse-Bordas, 1997. — P. 678. — 1216 p. — ISBN 2-03-507300-6.

Sonia Allison. Mirepoix // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 270. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
Ruth Martin. mirepoix // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 179. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
Charles G. Sinclair. mirepoix // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 376. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.