Фунчоза
Фунчо́за[1] (дунг. 粉條子 фынтёзы II-I-II, 粉條兒 фынтёр II-I[2], кит. трад. 粉絲, упр. 粉丝, пиньинь fěnsī, палл. фэньсы, обиходные названия — «стеклянная, крахмальная, китайская лапша») — блюдо китайской, корейской, японской и других азиатских кухонь, которое готовится из сухой лапши (т. н. стеклянная лапша) с приправами из маринованного перца и джусая, моркови, редьки, лука и других овощей. Подаётся в горячем или холодном виде. Также может подаваться с грибами или с мясом (что характерно для корейской закуски чапчхэ).
Стеклянная лапша править
Стеклянную лапшу обычно получают из крахмала бобов мунг. Реже используется крахмал картофеля, маниока, канны, ямса. В современном производстве бобовый крахмал может заменяться на более дешёвый кукурузный крахмал.
Как правило, стеклянная лапша имеет в разрезе круглое сечение; диаметр разнится. Продается в сушеном виде. Используется в супах, салатах, жаренных во фритюре блюдах. Своё название «стеклянная лапша» получила из-за полупрозрачного вида, который приобретает после варки.
В России часто стеклянную лапшу ошибочно называют рисовой. В отличие от рисовой лапши, производимой из рисовой муки, которая после варки становится белой, почти неотличимой от спагетти, крахмальная лапша становится полупрозрачной, но менее устойчива к термической обработке. Именно в такой смеси делается салат «Фунчоза», не превращая его в кашу, а оставляя волокнам лапши эластичность и привычные вкусовые качества.
Использование в кулинарии править
Две основные причины популярности фунчозы — универсальность использования и скорость приготовления. Готовая фунчоза может подаваться в горячем и в холодном виде, она прекрасно сочетается с любыми сортами мяса, рыбой, морепродуктами, грибами, овощами и т. п., входит в состав салатов, закусок, супов и вторых блюд, сочетается с огромным количеством приправ и соусов[3]. Это сочетается с исключительно быстрым приготовлением: достаточно двух минут варки или просто залить кипятком на пять минут[4]. Энергетическая ценность фунчозы такая же, как у других видов лапши (112 ккал на 100 г готовой лапши, 351 ккал на 100 г сухой лапши), она содержит большое количество сложных углеводов, не содержит глютена, а также богата витамином E и рядом микроэлементов[5][6].
Недобросовестные производители править
В 2004 году китайские контролирующие органы установили, что некоторые недобросовестные производители стеклянной лапши в городе Яньтай использовали в качестве основного сырья кукурузный крахмал (как более дешёвое сырье по сравнению с традиционным крахмалом бобов мунг) с добавлением отбеливателей на основе свинца[7].
В 2006 году китайские власти снова проводили проверку, в результате которой опять были обнаружены запрещенные в Китае пищевые добавки (отбеливатели). При этом такая лапша шла не только на внутренний рынок, но и на экспорт. Производителям, нарушающим законы о пищевых добавках, было выдано предписание о прекращении деятельности[8][9][10].
В 2010 году Чешская государственная инспекция качества сельского хозяйства и продовольствия запретила импорт стеклянной лапши из КНР из-за превышения содержания алюминия (как показали лабораторные исследования, лапша содержала 142 мг/кг алюминия, тогда как максимально допустимое значение 10 мг/кг)[11].
В России китайская лапша запрещалась многократно, но каждый раз запрет бывал снят после достижения компромисса с производителями. Последний раз она была временно запрещена ко ввозу («приостановлена») в 2021 году, по той же причине, что и прежде: из-за повышенного содержания канцерогенных добавок и других запрещённых компонентов, содержание которых в ряде случаев в пять раз превышало предельно допустимое, при том что на маркировке вообще отсутствовало упоминание о наличии этих ингредиентов[12].
См. также править
- Лапша из бобовых
- Лапша быстрого приготовления
- Ашлян-Фу — холодное блюдо из крахмального желе
Примечания править
- ↑ Нередко встречаются и другие написания (как, например, «фунчёза»), что объясняется недавним сроком заимствования данного слова. Словари русского языка пока не успели закрепить его написание, однако наиболее распространён именно вариант «фунчоза» (ср.: Чосон).
- ↑ Краткий дунганско-русский словарь. М., 2009. С. 220
- ↑ Что такое фунчоза и чем она полезна. Расскажет сайт «Едим Дома». ЕдимДома.ру. Дата обращения: 28 января 2021. Архивировано 8 августа 2020 года.
- ↑ Фунчоза - польза и вред для здоровья - Блог шеф-повара - Сельский Бутик. www.selbutik.ru. Дата обращения: 28 января 2021.
- ↑ Sandi Busch. Are Glass Noodles High in Carbs? (англ.). Healthy Eating | SF Gate. Дата обращения: 12 мая 2021. Архивировано 11 мая 2021 года.
- ↑ Что такое фунчоза? menza-cafe.ru. Дата обращения: 28 января 2021. Архивировано 19 января 2021 года.
- ↑ "Dubious Noodles on Shelves". China Internet Information Center. 2004-05-08. Архивировано из оригинала 26 апреля 2005. Дата обращения: 31 декабря 2013.
- ↑ "Cancer-scare Noodles still on the market". Shanghai Daily. CRIENGLISH.com. 2006-12-07. Архивировано из оригинала 17 октября 2007. Дата обращения: 31 декабря 2013.
- ↑ 问题粉丝可能是冒牌货 烟台质监局已介入调查 (кит.). health.enorth.com.cn (8 декабря 2006). Дата обращения: 31 декабря 2013. Архивировано из оригинала 28 января 2007 года.
- ↑ Archive for the ‘Food’ Category. Status of Chinese People. WordPress.com. Дата обращения: 31 декабря 2013. Архивировано 9 января 2013 года.
- ↑ Státní zemědělská a potravinářská inspekce | Inspekce zakázala nudle původem z Číny. Дата обращения: 31 декабря 2013. Архивировано 18 июля 2011 года.
- ↑ Материал Роспотребнадзор приостановил ввоз китайской лапши и некоторых других продуктов, портал ПЛАС. Дата обращения: 27 июля 2023. Архивировано 27 июля 2023 года.