Шварцзауэр
Шва́рцзауэр (нем. Schwarzsauer — букв. «чёрно-кислый», нидерл. Swattsuer, Swartsuur, Swartsupp) — традиционное блюдо, густой суп из крови на Севере Германии и ранее в Восточной Пруссии, который подавали с отварным картофелем или клёцками. Считался бедняцкой едой. Похожее блюдо в Польше и Белоруссии — чёрная поливка, в Вестфалии — блутгемюзе. Историческим прототипом шварцзауэра называют спартанскую похлёбку.
Отзывы о шварцзауэре разнятся, кому-то он нравится, а кому-то нет, но никто не называл его «отвратительным» или «несъедобным».
В Нижней Саксонии, Гамбурге, Мекленбурге и Шлезвиг-Гольштейне шварцзауэр обычно готовили сразу после убоя скота, чтобы утилизировать продукты, не пригодные для производства колбас. В настоящее время свиная кровь — редкий продукт питания, и шварцзауэр почти не готовят. Если блюдо готовят без крови, его называют «вайсзауэр» («бело-кислый»)[2].
Название блюда объясняется цветом свиной крови, которая при добавлении уксусного маринада сворачивается, становится абсолютно чёрной и связывает добавляемую мясную обрезь и шкурки. В маринад помимо уксуса добавляют пряности: лавровый лист, чёрный перец горошком, гвоздику, а также репчатый лук и сахар и готовят на овощном бульоне. В зависимости от рецепта кровяной суп готовили с добавлением свиных ножек, хвостов и срезов мяса с голов. В Восточной Пруссии, Померании и Восточной Фризии в шварцзауэр добавляли птицу: обычно гусиные или утиные потроха, а также лапы, завёрнутые в очищенные кишки. Теодор Фонтане в автобиографической книге «Моё детство» сообщает, что в его родительском доме шварцзауэр из гусиной крови был практически ежедневным блюдом в предрождественский период забоя скота[3][4].
Примечания править
- ↑ Дж. Миллер. Кухня Древней Греции // Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке / Пер. Н. Савина. — М.: АСТ, 2020. — ISBN 978-5-17-118727-9.
- ↑ Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände, oder gründliche Anweisung alle Arten Speisen und Backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste Art zuzubereiten: Ein unentbehrliches Handbuch für angehende Hausmütter, Haushälterinnen und Köchinnen, C.F. Amelangs Verlag, Leipzig und Berlin, 1866, S. 183 und 186
- ↑ projekt-gutenberg.org: Т. Фонтане. Моё детство. Глава 9 Архивная копия от 8 ноября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Die Welt: Из-за шлахтфеста Архивная копия от 8 ноября 2021 на Wayback Machine (нем.)
Литература править
- Schwarzsauer // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 161. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
- Erhard Gorys. Schwarzsauer // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 488. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Rita Sörgel: Rübenmus und Schwarzsauer — oder: sie heiratet ja doch. Eine Kindheit und Jugend in der Kriegs- und Nachkriegszeit in Kiel. Amani International Publishing, Kiel 2009, ISBN 978-3-938054-33-8 (Erlebnisbericht zur Kieler Lokalgeschichte 1937—1955).
- Lothar Bendel. Schwarzsauer // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
- Sinclair C. G. Schwarzsauer // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 516. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.