Википедия

Кромески

Кромески́ (фр. cromesquis, от «кромочка»[1]) — закуска или гарнир к прозрачным супам[2], блюдо южнофранцузской кухни[3][4]. Представляют собой приготовленные во фритюре[5] крокеты без панировки в форме шариков или кубиков[3][4], их принято сервировать с соответствующим основному ингредиенту соусом[6]. Фарш для кромески обычно готовят из рубленого мяса птицы[7] с грибами[6], заправленного густым соусом[2]. Согласно «Кулинарному путеводителю» Огюста Эскофье, кромески готовят тремя основными способами: по-французски — в кляре, по-польски — завёрнутыми в тонкий несладкий блинчик и по-русски — в блинчике и кляре[6]. В русских кулинарных книгах кромески именуются также блинчатыми пирожками[8].

Кромески из утиного фуа-гра с крекером из рокамадура в зелёном соусе из руколы

Примечания править

  1. ↑ Merriam-Webster (англ.)
  2. ↑ 1 2 Charles Sinclair, 2004.
  3. ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 1988.
  4. ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
  5. ↑ Erhard Gorys, 1997.
  6. ↑ 1 2 3 О. Эскофье, 2005.
  7. ↑ П. М. Зеленко, 1902.
  8. ↑ П. Ф. Симоненко, 1906.

Литература править

  • Зеленко П. М. Кромески из кур. Кромески из фазана. Кромески из куропаток // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 270. — 585 с.
  • Симоненко П. Ф. Пирожки блинчатые // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 55. — 693 с.
  • О. Эскофье. Кромески. Кромески по-французски. Кромески по-польски. Кромески по-русски // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 256—257. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
  • Похлёбкин В. В. Кромески // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 82. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Похлёбкин В. В. Кромески // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 169. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Erhard Gorys. Kromeskies // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 292. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Sinclair C. G. cromesquis // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[en]*, 2004. — P. 161. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Кромески&oldid=135542168