Монблан (десерт)

Монблан (фр. Mont-Blanc) — десерт, состоящий из безе, взбитых сливок и каштановой пасты.

Монблан
англ. Mont-Blanc
VermicellesDessert.jpg
Входит в национальные кухни
Французская, Итальянская
Компоненты
Основные Безе, взбитые сливки, каштановая паста
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

На основу из меренги горкой укладывается вермишелью каштановая паста, а затем на вершину горки кладётся розочка взбитых сливок. Получившийся десерт напоминает высочайшую вершину Европы в снежной шапке, откуда блюдо и получило свое название. В Италии (на предположительной родине блюда) это кондитерское изделие называется Monte Bianco, так же как и гора Монблан на итальянском языке. Идею «монблана» подхватил мангеймский мороженщик Дарио Фонтанелла, придумавший в 1969 году мороженое-спагетти.

ИсторияПравить

Пюре из варёных каштанов издавна было частью западноевропейской кухни. Его добавляли в супы, использовали в качестве гарнира или кушали в виде каши[1][2]. Но когда этот продукт стали использовать в сладких десертах, сказать трудно. Некоторые исследователи утверждают, что похожие рецепты были известны итальянским кулинарам ещё в Средние века, в частности упоминались в первой печатной поваренной книге Бартоломео Платины «De honesta voluptate et valetudine» в 1470 году, а также в трактате кулинара Бартоломео Скаппи «Opera» (1570)[3]. В 1620 году блюдо добралось до Франции[4].

Так или иначе, со временем пасту начали готовить из сваренных в сахаре каштанов, и блюдо стало десертным. Изначально выложенная «лапшой» каштановая паста называлась просто «вермишель из каштановой пасты», «каштановая вермишель», подавалась без взбитых сливок и не вызывала ассоциаций с горной вершиной[5][6][7]. Но уже в середине XIX века обнаруживаются упоминания этого блюда со взбитым сливками как «десерт Монблан». Его подавали в парижской «Кондитерской месьё Десса» на улице Шуазёль[8]. С тех пор начинается распространение этого десерта под названиями «каштановый факел» (фр. torche aux marrons), «каштановый Монблан» (фр. Mont-Blanc aux marrons)[9][10][11].

В 1903 году этот десерт берёт на вооружение основатель чайного ресторана «Анжелина» на улице Риволи Антуан Румпельмайер. «Монблан» становится визитной карточкой этого заведения и вскоре становится крайне популярным десертом в Париже[12]. Слава о десерте разлетается по другим странам, в частности кондитер из Японии Тимао Сакота под впечатлением от «монблана» в «Анжелине» основывает в Токио в 1933 году собственное кафе, центральным блюдом которого становится этот десерт, и даже даёт заведению одноимённое название — モンブラン. Японский вариант приготовления блюда несколько отличался от французского, поскольку владелец кафе использовал в качестве сырья карамелизированные японские каштаны, отчего цвет пасты получался ярко жёлтым[13][14].

ПримечанияПравить

  1. Рецепты с каштаном = Domestic economy, and cookery, for rich and poor (англ.). — Лондон, 1827. — P. 323, 543, 593, 674.
  2. Viard, André. A // Potage à la purée de marrons = Le cuisinier impérial, ou L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec différentes recettes d'office et de fruits confits et la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts (фр.). — Париж, 1806. — P. 14. — 459 p.
  3. Daniel Rogov. Rogues, Writers & Whores: Dining With the Rich & Infamous (англ.). — Toby Press, 2007. — P. 31. — 360 p. — ISBN 1592641725.
  4. Katia Fache-Cadoret. L'histoire du Mont-Blanc, la pâtisserie hivernale par excellence (фр.). Marie Claire (19 octobre 2019). Дата обращения: 27 ноября 2020.
  5. A. Chevrier. Diner de 12 à 16 personnes = Nouveau manuel complet du maître-d'hôtel ou l'art d'ordonner les diners et autres repas (фр.). — Париж, 1842. — С. 17.
  6. Étienne. Marrons en pâte de marrons = Traité de l'office (фр.). — Париж, 1845. — С. 101.
  7. Жуль Гуффе. Compote de marrons en vemicelle = Le livre des conserves (фр.). — Париж, 1900. — С. 249.
  8. Bulletin des Modes = La Mode : revue des modes, galerie de moeurs, album des salons (фр.). — Париж, 1847. — С. 75.
  9. Pierre, Maître, Balathier Bragelonne. Les Recettes de Maître Pierre, La Petite presse (10 января 1888). Дата обращения 27 ноября 2020.
  10. Asserollette, C.. Ma Cuisine, L'Univers illustré (14 декабря 1889). Дата обращения 27 ноября 2020.
  11. D. Seignobos. Mont-Blanc = Le livre des petits ménages (фр.). — Париж: Hachette, 1893. — С. 425. — 476 с.
  12. Lucile Escourrou. Le Mont Blanc : ce grand classique gourmand de l'hiver (фр.). Madame Figaro. Le Figaro (9 janvier 2015). Дата обращения: 27 ноября 2020.
  13. The Mystery of Mont Blanc (англ.). http://rei-saionji.com/. Дата обращения: 27 ноября 2020.
  14. Mont-Blanc Jiyugaoka (англ.). Time Out. Дата обращения: 27 ноября 2020.