Песто

Пе́сто (итал. pesto — толчёный, молотый) — соус итальянской кухни на основе базилика, семян пинии, сыра и оливкового масла. Его добавляют к различным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу-пюре из авокадо или томатов, и намазывают на хлеб[2].

Песто
BasilPesto.JPG
Входит в национальные кухни
Время появления 1863[1]
Компоненты
Основные
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Оригинальный рецептПравить

Происходит из области Лигурия на севере Италии, в основном из города Генуя. Впервые рецепт песто был описан Джио Батта Ратто и его сыном Джованни в книге по лигурийской гастрономии «La Cuciniera Genovese» в 1863 году[1]. Хотя говорят, что корни его относятся к временам Древнего Рима.[3][неавторитетный источник?]

Классический генуэзский песто (pesto alla genovese) готовится в мраморной ступке с деревянным пестиком. Состав соуса: листья базилика, выращенного в окрестностях Генуи (генуэзский базилик (итал.)), семена сосны пинии[4], твёрдый сыр из овечьего молока[4] (пекорино[2] и[4][2] / или[2][5] пармезан), чеснок, соль, лигурийское оливковое масло качества extra virgin (нерафинированное, механического отжима).

РазновидностиПравить

Песто имеет специфический зелёный цвет, но на юге Италии, на острове Сицилия, готовят два вида красного песто за счёт добавления помидоров:

  • (+) свежие помидоры, (−) семена пинии — pesto alla siciliana[4].
  • (+) вяленые помидоры и миндаль, (−) сыр[4]; или (+) свежие помидоры (очищенные от кожуры и семян) и миндаль (без кожицы), (−) сыр и семена пинии[2] — pesto alla trapanese (трапанийский песто).
В других странах

На юго-востоке Франции в области Прованс существует соус писту́ (pistou (фр.)), состоящий из базилика, чеснока и оливкового масла.

В Австрии из тыквенных семечек приготавливают тыквенное песто. В Германии также готовят свой вариант соуса, используя вместо базилика черемшу.

В России при приготовлении песто семена пинии чаще всего заменяют на кедровые орешки.

Нетрадиционный рецепт пестоПравить

По причинам цены или доступности грецкие орехи, орехи пекан, кешью или даже арахис иногда заменяют традиционные кедровые орехи. Кроме того, хотя орехи традиционно используются, по некоторым рецептам необходимо предварительно поджарить их. Во многих онлайн-рецептах песто на английском языке в число ингредиентов также входит черный перец[6], который в традиционном генуэзском рецепте отсутствует[7]. Некоторые производители песто для европейских супермаркетов также используют наполнитель, например картофельные хлопья, который, смягчает традиционно сильный вкус. В некоторых рецептах песто за рубежом базилик заменяют авокадо и петрушкой[8][9][10].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. 1 2 About Pesto (англ.) // Genova Pesto World Championship
  2. 1 2 3 4 5 Михайлова, 2012.
  3. Соус песто в домашних условиях: классика и разновидности рецептов (рус.), Быстрые рецепты (31 июля 2018). Дата обращения 16 августа 2018.
  4. 1 2 3 4 5 Агафонова, 2012.
  5. Оливер, 2007.
  6. Basil Pesto (башк.). Food Network. Дата обращения 31 августа 2020.
  7. Pesto Genovese: an Ageless Benchmark of Great Italian Cuisine. www.itchefs-gvci.com. Дата обращения 31 августа 2020.
  8. Use Avocado to Make the Creamiest Pesto Ever (англ.). The Spruce Eats. Дата обращения 31 августа 2020.
  9. Avocado Basil Pesto Pasta Sauce (Low Fat) (англ.). Everyday Healthy Recipes (21 April 2020). Дата обращения 31 августа 2020.
  10. 30 Minute Avocado Pesto Pasta (англ.). Kirbie's Cravings (20 March 2018). Дата обращения 31 августа 2020.

ЛитератураПравить