Миндаль (миндальный орех[1]) — съедобные ядра семян или сами семена одноимённого растения. Широко культивируется вид Миндаль обыкновенный. Более 80 % миндаля на мировом рынке происходит из США, главным образом из Калифорнии[2][3].

Слева направо: миндаль на ветке, орехи в скорлупе, орехи, очищенные от скорлупы

Описание плодаПравить

Плод миндаля[4] — это небольшая сухая однокостянка, косточка, покрытая кожистым зелёным мясистым несъедобным околоплодником[5]. Эта часть плода, которая соответствует мякоти сочных костянок других сливовых, у миндаля представляет собой тонкую бархатистую оболочку косточки, которая при созревании высыхает и трескается. Внутри гладкой дырчатой косточки находится съедобное ядро[6]. Масса косточки 2,8-3,6 г. Сухие ядра содержат до 54 % жиров, около 30 % белков, витамины В, Е, K и другие[5]. Форма плодов и семян продолговатая и приплюснутая с боков, один из концов заострён, ядра в разрезе белые, покрыты кожицей бурого цвета.

В состав миндаля входят:

Согласно исследованию 1000 пищевых продуктов, опубликованному в 2015 году, миндаль находится на первом месте по «питательной пригодности» (nutritional fitness), то есть по составу питательных веществ, необходимых для удовлетворения ежедневных нужд[7].

История культивированияПравить

Миндаль издавна символизировал надежду, возрождение и удачу: когда в книге Чисел (17:8) жезл Аарона зацветает, на нём вырастает именно миндаль[8]. Местом происхождения миндаля считается Ближний Восток и Западная Азия. Оттуда миндаль быстро распространился по всему Средиземноморью, попав в том числе и в Испанию, к VIII веку на территорию современной Франции, затем в Италию. С начала XVIII века миндаль прибыл в Северную Америку, но в промышленных масштабах он стал производиться там лишь в начале XX века[9].

РазновидностиПравить

У широко культивируемого миндаля обыкновенного встречаются двe разновидности: сладкий (подвид Prunus dulcis var. dulcis) и горький (Prunus dulcis var. amara). Горечь объясняется присутствием амигдалина (2—8 %). Горький миндаль несъедобен, но пользуется популярностью при производстве парфюмерии из-за сильного аромата.

В Азии в небольших количествах выращивают на орехи виды Миндаль курамский и Миндаль узбекистанский[5].

ПроизводствоПравить

Крупнейшие производители (2020)[10]
Страна Производство (тонн)
  США 2 370 021
  Испания 416 950
  Австралия 221 886
  Иран 164 348
  Турция 159 187
  Марокко 134 436
  Сирия 123 017
  Италия 80 520
  Тунис 62 000
  Алжир 60 832
Весь мир 4 140 043

СШАПравить

В Соединённых Штатах производство сосредоточено в Калифорнии, где в 2017 году выращивалось 1 000 000 акров (400 000 га) и шесть различных сортов миндаля, с урожайностью 2,25 миллиарда фунтов (1,02 миллиарда кг) очищенного миндаля[11]. Производство в Калифорнии отмечено периодом интенсивного опыления в конце зимы арендованными коммерческими пчелами, которые перевозятся грузовиками через Соединенные Штаты в миндальные рощи, что требует более половины от общей популяции медоносных пчел США[12]. Общий объём экспорта очищенного миндаля из США в 2016 году составил 3,2 миллиарда долларов[13].

ИспользованиеПравить

 
Изделие из марципана
 
Обжаренные в косточке семена
 
Бланшированные и очищенные семена — сырьё для кулинарии

Сладкий миндаль идёт в еду в свежем виде, а также применяется для изготовления кондитерских изделий: печенья, тортов, марципана, карамельных начинок. Из сладкого миндаля получают также пищевое миндальное масло (из горького — горькоминдальное для дальнейшей переработки).

  Внешние видеофайлы
Как это сделано
  Миндаль

Горький миндаль в кулинарии также подмешивается к обыкновенному (1—2 % по массе) для оттенения орехового вкуса в конечном изделии. Без горького миндаля присутствие ореховой массы в выпечке может остаться незаметным.

Миндальная масса применяется в кондитерских изделиях чаще массы других орехов из-за её универсальности (способности сочетаться с любым тестом). В отличие от миндаля, грецкие орехи содержат слишком много масла и потому используются только для внутренней начинки, а фундук может вызвать подсушивание и пригорание.

По причине содержания амигдалина употребление семян миндаля в термически необработанном виде допустимо лишь в ограниченном количестве (содержание амигдалина зависит от подвида и условий произрастания)[14].

Семена сладкого миндаля используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликёров, которым они придают тонкий вкус[15]. Из ликёров с ароматом миндаля наиболее известен итальянский амаретто. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета алкогольных напитков, из неё делают активированный уголь. Различают тонкостенные и толстостенные косточки[15].

Миндальное молоко — один из традиционных заменителей коровьего молока, особенно востребованный строгими вегетарианцами и постящимися[15]. На протяжении многих столетий на севере Испании из миндаля готовят растительный молочный напиток орчату; во Франции же смесь миндального молока с флёрдоранжевой (померанцевой) водой получила название оршада[15]. На основе миндального молока в старину научились делать лакомство бланманже[15].

Из множества сладостей на миндальной основе наибольшее распространение в европейских странах получили марципан (смесь молотого миндаля[en] с сахарным сиропом), пралине (молотый миндаль, обжаренный в сахаре), нуга и макаруны[16][15]. Марципан также употребляется в кулинарии как ингредиент[15]. Цельные орехи служат основой конфет в сахаре, шоколадной оболочке («миндаль в шоколаде») и в кокосовой обсыпке (Raffaello)[15].

Во многих странах популярностью пользуется миндальное печенье. Миндальный крем (франжипан) используется для приготовления многих видов тортов, используется как начинка для сладких булочек. В последние годы всё большим спросом в западных странах пользуется миндальная паста как альтернатива высокожирной арахисовой.

Особое место занимает миндаль в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и так далее.

Товарные свойстваПравить

Торговля производится как целыми, так и очищенными от скорлупы орехами с влажностью ядра не более 10 %.

Согласно ГОСТ 16830—71 «Орехи миндаля сладкого. Технические условия», сладкие миндальные орехи относятся к одной из четырёх товарных групп:

  • бумажноскорлупные;
  • мягкоскорлупные (скорлупа легко удаляется руками);
  • плотноскорлупные;
  • твёрдоскорлупные.

Все орехи, кроме твёрдоскорлупных, могут быть высшего или первого сорта, твёрдоскорлупные орехи бывают только первого сорта.

Сроки сбора урожаяПравить

Сбор урожая — с конца августа по сентябрь. О поспевании указывает открытие околоплодника плодов.

Урожай миндаля в скорлупе составляет примерно 1200—1500 кг с гектара; с чистым выходом миндаля (ядра) — от 35 до 45 %, что соответствует 420/520 — 540/670 кг. При поливе в благоприятные сезоны урожай достигает 2500 кг/га[17].

ПримечанияПравить

  1. Миндаль не является орехом в смысле, который вкладывают в этот термин ботаники (см. Орех).
  2. Миндаль — мировое производство ореха стремительно растёт под контролем США • East-Fruit. Дата обращения: 16 июня 2019. Архивировано 16 июня 2019 года.
  3. Архивированная копия. Дата обращения: 16 июня 2019. Архивировано 16 июня 2019 года.
  4. Новый толково-словообразовательный словарь русского языка Ефремовой. 2012.
  5. 1 2 3 Миндаль / В. В. Воронцов // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
  6. Миндаль. Энциклопедия Кольера. Дата обращения: 7 декабря 2017. Архивировано 8 декабря 2017 года.
  7. Seunghyeon Kim et al. Uncovering the Nutritional Landscape of Food (англ.) // PLOS One. — 2015. — doi:10.1371/journal.pone.0127128.
  8. Wenham, Gordon J. Aaron’s Rod (Numbers 17 16-28) // Zeitschrift für die Alttestamentliche Wissenschaft 93.2 (1981): 280. (англ.)
  9. Бэйкон Д., Блэк А., Смит Л. К. и др. История еды. — М.: Росмэн, 2019. — С. 19. — 360 с. — ISBN 978-5-353-09210-0.
  10. FAOSTAT – Crops. Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division (14 марта 2022). Дата обращения: 14 марта 2022. Архивировано 6 января 2022 года.
  11. Travis Averill. 2017 Almond Forecast. — National Agricultural Statistics Service, 6 July 2017.
  12. A. B. C. News. Growing California almonds takes more than half of US honeybees (англ.). ABC News. Дата обращения: 28 сентября 2020. Архивировано 27 сентября 2020 года.
  13. Top Almonds Exporters by Country (англ.). World's Top Exports (1 мая 2020). Дата обращения: 28 сентября 2020. Архивировано 13 ноября 2017 года.
  14. Амигдалин // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907..
  15. 1 2 3 4 5 6 7 8 Oxford, 2014, p. 224.
  16. Игорь Сокольский Роскошное бремя для нашего желудка Архивная копия от 15 декабря 2019 на Wayback Machine // Наука и жизнь. — 2017. — № 6. — С. 114—119
  17. Специалист по садоводству и виноградарству Капштык А.В. Миндаль в Украине. plodopitomnik.blogspot.com. blogspot.com (9 декабря 2018). Дата обращения: 6 февраля 2019. Архивировано 9 февраля 2019 года.

ЛитератураПравить