Торт

Торт (от итал. torta/лат. tōrta, круглый хлеб) — кондитерское изделие, состоящее из нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью или фруктами.

Торт в виде эмблемы Википедии
Шоколадный торт с декорированным верхом

Существуют также несладкие разновидности тортов (например, печёночный торт), при этом название «торт» указывает скорее на оформление блюда: укладывание ингредиентов слоями с возможным последующим украшением верхнего слоя. В примере с печёночным тортом: поджаренные лепёшки из печёночного фарша с прослойкой из майонеза, украшенные сверху зеленью

ИсторияПравить

Первые торты, видимо, появились в то время, когда люди научились молоть зерно и получать таким образом муку. Собственно торты получили распространение, когда повара стали использовать сахар. Тростниковый сахар, впервые произведённый в Индии, попал в арабские страны, где его искусно смешивали со специями и ароматическими приправами, ввозимыми с Дальнего Востока.

ПриготовлениеПравить

 
Торт «Добош»

Коржи для большинства тортов изготовляются из бисквитного или песочного теста, классические торты представляют собой комбинацию из тонкого песочного коржа (для более стабильного основания) и одного или нескольких бисквитных коржей. Также для тортов иногда используют слоёное тесто или вафельные коржи (см. вафельный торт). Для смазывания коржей обычно применяется повидло, крем из сливочного масла или сливок с сахаром, сгущённое молоко. Также между коржами можно уложить слой фруктов, ягод, орехов, смочить коржи небольшим количеством алкоголя (ром, ликёр). Как в тесто, так и в крем можно добавить различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль; пищевые красители.

Традиционно торты имеют округлую форму, однако некоторые разновидности, а также торты промышленного производства выпекаются в прямоугольных формах. Такие торты часто разрезают на кусочки и продают в виде пирожных (к примеру, торт «Наполеон» и одноимённое пирожное). В Италии популярны торты в виде полусферы. В последнее время стали популярны необычные формы тортов, например в виде звезды или сердца — эти торты чаще всего делают к особым случаям.

Выпечкой и оформлением тортов занимается обученный повар-кондитер.

Оформление тортовПравить

Для декора тортов обычно используют крем (как правило, тот же самый, что используется для прослойки коржей), выдавливая его при помощи кондитерского шприца на верхний слой торта и его боковины.

Также торт покрывают глазурью или ганашем. Широкое распространение получила эластичная сахарная мастика из маршмэллоу, которая применяется не только в качестве покрытия торта, но и для лепки декоративных фигурок, используемых для украшения кондитерских изделий.

 
Торт в виде панды, покрытый кондитерской мастикой

Благодаря сахарной мастике торт выглядит по-элегантному гладким и выделяется среди других лакомств.

Главное преимущество мастики перед традиционной глазурью — это её пластичность: она легко принимает любую форму, и из неё можно вылепить разные фигурки — зверюшек, человечков, цветы. Сегодня кондитеры совмещают использование мастики и помадки, при этом применяя королевскую глазурь для придания мастике необходимой формы.

Состав кондитерской мастики варьируется, но неизменную основу составляют натуральные ингредиенты. Основным компонентом является сахарная пудра, к которой могут добавляться желатин, крахмал, яичный белок, зефир. Недобросовестные производители могут добавлять в состав: эквивалент масло какао, Е466 (пищевой стабилизатор), Е1422 (модифицированный крахмал), глицерин, E471 (стабилизатор), краситель пищевой, Е202 (сорбат калия).

Существует множество общих мотивов, которые используют при украшении тортов. Самые известные из них — это цветы и декоративный край из сахарной глазури, фигурки из марципана и мастики, помадка, а также разные виды глазури.

В методе Ламбет (от англ. Lambeth) применяется техника сахарного узора. На торт, покрытый помадкой, наносят узор, используя королевскую глазурь. Затем добавляют ещё и другой узор, похожий на кружево. Другие приёмы, используемые в методе Ламбет, включают в себя формирование гребенчатого края торта, нанесение разных завитушек и рисование воздушных узоров из тонких нитей сахарной глазури.

В австралийском методе используется узор из королевской сахарной глазури, нанесённый на другой замысловатый узор, напоминающий кружево.

 
Торт на День рождения с фигурками, выполненными из зефира

Достаточно популярным является метод Уилтон (Wilton)[1], который быстро стал популярным, так как даже новички могут его применять, постепенно совершенствуя своё умение. Сейчас уже трудно представить украшение тортов без этой техники. Метод Уилтон подразумевает использование в оформлении масляного крема, которым покрывают, чаще всего, весь торт. Иногда крем используют для украшения торта разными элементами ("завитушками", "цветочками" и др.) и сложными узорами. В методе Уилтон существует три «уровня» мастерства: первый — нанесение цветочного узора и декоративного края, второй — изготовление и нанесение на торт помадки и поярусная техника, третий же «уровень» включает совершенно особые и очень сложные техники и приёмы.

Помимо этого, в качестве украшений для тортов используют фрукты, ягоды, орехи, фигурки из марципана, шоколадную и кокосовую стружку, взбитые сливки.

 
Празднование детского дня рождения с задуванием свечей на торте

Торт в культуреПравить

Торт является традиционным праздничным блюдом на свадьбах, днях рождения и прочих торжественных событиях. Свадебный торт обычно выполняется в несколько ярусов и украшается сверху фигурками молодожёнов. На день рождения именинный торт могут украшать свечами в количестве, равном возрасту именинника, или специальными свечами с цифровым изображением его возраста.

Торты используют в качестве метательного оружия для демонстрации общественного недоверия или презрения к известным людям. Традицию метать в известных лиц тортами основал бельгиец Ноэль Годен — лидер движения «Международные пирожные бригады», от активистов которого пострадали такие люди, как Билл Гейтс, Мишель Камдессю, Жан-Люк Годар и другие[2].

Бессмысленное кидание тортами в качестве развлечения является составной частью ряда кинокомедий. Такое кидание добавляет элемент карнавала в сюжет. Как отмечает М. М. Бахтин, карнавал связан с разрушением иерархии и торжеством праздничного настроения. Так, кидаясь тортами, персонажи фильмов усиливают чувство разгула и веселья.

20 июля в мире отмечается праздник — Международный день торта[3].

Известные тортыПравить

 
Торт «Виски»
 
Печёночный торт
 
Торты. Слева: бисквитный белый торт с сливкой, направо: торт-пирог с сливками, щепотками какао, начинка: топлёная сгущенка и кусочки банана

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. The history of cake (недоступная ссылка). Дата обращения: 12 декабря 2016. Архивировано 20 декабря 2016 года.
  2. См., например, Цветков А. Кремовая артиллерия против буржуазного нарциссизма // Суперприсутствие: Избр. места из электрон. переписки с друзьями. — М.: Ультра.Культура, 2003. — С. 39—50. — 256 с. — ISBN 5-98042-029-0.
  3. Международный день торта — calend.ru.

ЛитератураПравить

  • Торты // Товарный словарь. Том 8 / Гл. ред. И.А. Пугачёв. — М.: Госторгиздат, 1960. — Стб. 917—934
  • Похлёбкин В. В. Торты // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 355—358. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.