Википедия

Сквоб

Сквоб — молодой голубь, выращиваемый на мясо, а также мясо такого голубя[1]. Сквобы забиваются на мясо прежде, чем начинают летать, как правило, в четырёхнедельном возрасте[2], поэтому их мясо нежное.

Жареные сквобы на противне
Птенец голубя, возраст около 20 дней

Слово «сквоб», вероятно, скандинавского происхождения (швед. skvabb — «жирный, тучный»[3]). Ранее так называли мясо всех птиц семейства голубиных, в том числе вяхиря, горлицы и ныне вымершего странствующего голубя[4][5]. В последнее время термин касается исключительно мяса домашнего голубя. Мясо взрослых голубей и дичи сквобом обычно не называют, добыча этого мяса — лишь побочный продукт спортивной охоты[4].

Голубей употребляли в пищу и в древности, и в Средние века, однако голубиное мясо было скорее деликатесом, чем основным продуктом питания. Сохранившиеся рецепты его приготовления подходят скорее для богатой праздничной трапезы, чем для ужина бедняка.

Промышленное производство сквобов развито в США. Современное производство основано на мясных породах голубей. Птенцов выращивают приблизительно до месячного возраста, когда они достигают размера взрослой птицы, и забивают прежде, чем они взлетят.

История

править
 
Пара королевских голубей. Большие мышцы груди характерны для мясных пород

Практика выращивать голубей в качестве домашней птицы, вероятно, пришла с Ближнего Востока[6]. Голубей употребляли в пищу ещё в Древнем Египте, Древнем Риме и в средневековой Европе[4]. Голубиное мясо упоминается в Священном Писании как пища израильтян. Ранние тексты о способах выращивания голубей, найденные в Испании, датируются 60 годом нашей эры[7]. В прошлом на голубей охотились ради мяса, это был дешёвый и доступный источник белка[4].

В Тьерра-де-Кампос, бедном ресурсами регионе северо-западной Испании, мясо сквоба является важным дополнением к зерновым со времён Римской империи. Древнеримский врач Целий Аврелиан считал мясо сквоба лекарством от головной боли, а к XVI веку мнение врачей изменилось на противоположное: средневековые лекари считали, что поедание сквобов способно вызвать головную боль[7].

В Средние века в Европе строили голубятни — отдельные постройки, в которых выращивали голубей[4]. Голубятни по праву считались «живыми кладовыми»[7], где хранился источник мяса для неожиданных гостей, кроме того, продажа излишка птиц приносила дополнительный доход[8]. Колонисты ввели голубятни в обиход жителей Южной Америки и Африки.

В средневековой Англии мясо сквоба ценилось высоко, хотя его доступность сильно зависела от времени года[9]. Во время Второй мировой войны голубей ели, когда заканчивалась еда, выдаваемая по карточкам. В английской культуре голубятина ассоциируется с нищетой и военным дефицитом. Тем не менее, мясо сквоба в Англии продолжают употреблять[10].

Разведение

править

Коммерческое разведение сквобов начато в Северной Америке с начала 1900-х годов. В 1986 году годовой объём производства в США и Канаде достиг полутора миллионов сквобов в год[11].

Голуби, в отличие от другой домашней птицы, для размножения должны образовать пары, птенцы выращиваются и выкармливаются до четырёхнедельного возраста обоими родителями. Пара голубей способна произвести 15 сквобов в год[11], десять пар голубей могут произвести восемь сквобов каждый месяц, и их даже не нужно кормить[12]. Голуби, которые привыкли к своей голубятне, будут добывать пропитание самостоятельно, а для отдыха и размножения возвращаться домой[7].

В крупных мясных хозяйствах выращивают молодых голубей весом до 590 граммов, в то время как обычные домашние голуби в том же возрасте весят 230 граммов[7]. Мясные породы голубей сформированы путем искусственного отбора, направленного на увеличение веса, быстрый рост, отличное здоровье и способность жить в условиях скученности, способность приносить здоровое потомство[13]. Для повышения доходности в промышленном масштабе голубей могут выращивать по системе двух гнёзд: пока в одном гнезде растут птенцы, питаясь зобным молоком обоих родителей, мать откладывает ещё два яйца во второе гнездо[12][14]. Другая стратегия повышения эффективности выращивания сквобов заключается в параллельном ведении двух селекционных линий: одна отбирается по признаку плодовитости, а другая — по степени развитости родительского поведения[15], которое жизненно важно для сквобов после двухнедельного возраста[11]. Сквобы достигают размера взрослого голубя и подлежат забою примерно через месяц после выклёвывания. В этом возрасте они ещё не готовы к полёту, и их легко поймать[4][7][12].

В хорошо оборудованной голубятне птенцы вылупляются из 80—85 процентов отложенных яиц[16]. Размер яйца влияет на выживаемость после вылупления, а также на размер птенца[17], но начиная с определённого возраста разница между птенцами, вылупившимися из яиц разного размера, нивелируется. Прямой зависимости между весом при вылуплении и весом откормленной птицы не выявлено[11].

В кулинарии

править

Сквоб обычно считается деликатесом. Мясо нежное, сочное и обладает более богатым вкусом, чем другие виды мяса птицы. Тушка содержит относительно мало мяса, основная его часть сконцентрирована в грудке[4][19], которая весит впятеро больше ножек[20]. Кожа жирная, как у утки[4] а мясо очень постное, тёмного цвета, легко усваивается, богато белками, витаминами и минералами. Говорят, что мясо сквоба имеет «шелковистую» текстуру, настолько оно нежное и тонкое по структуре[7][21]. Вкус сквоба более мягкий, чем у дичи[22], обладает лёгким ягодным ароматом[7]. Сквоб хорошо сочетается как с красными, так и с белыми винами[22].

Тепловая кулинарная обработка сквоба требует вдвое меньшего времени, чем обычное мясо птицы. Сквобы подходят для жарки и приготовления на гриле, в то время как обычных голубей лучше тушить или запекать[7][4][23].

Сквобы входят в современную кухню многих стран, в том числе Франции, США, Италии, Северной Африки и азиатских стран[18][24]. К традиционным блюдам относятся грудка сквоба (фр. salmis), египетское блюдо махши (сквобы, фаршированные рисом или фрике и травами), марокканская пастилла[25]. В Испании и Франции из сквобов готовят конфи[7].

В США сквобы являются редким деликатесом, предпочтение отдаётся более дешёвой курятине[26]. Блюда из сквобов входят в меню американских ресторанов высокой кухни, таких как Le Cirque и The French Laundry[19][27], и рекомендуются некоторыми знаменитыми поварами[4]. Цена на мясо сквобов доходит до двадцати долларов за килограмм, что дороже другого птичьего мяса[4].

В китайской кухне голубиное мясо подают к праздничной трапезе, например, на Китайский Новый год, обычно во фритюре[4] В рецепте по-кантонски мясо, тушёное в соевом соусе с рисовым вином и бадьяном, обжаривают до хрустящей корочки[28]. На рынках сквобов часто продают живыми, чтобы обеспечить свежесть мяса[29]. Бо́льшая часть произведённого в США мяса сквобов реализуется в китайских кварталах[4].

Несмотря на относительную простоту разведения голубей, сквобов обычно не рассматривают в качестве ресурса для обеспечения продовольственной безопасности[12]. В развитых странах мясо голубя считается экзотическим или даже неприятным для потребителей, считающих голубей источником антисанитарии и городскими вредителями[24]. Однако оно содержит меньше патогенов, чем мясо других птиц, поэтому безопаснее для здоровья и может употребляться в пищу даже без сильной прожарки[30].

Примечания

править
  1. ↑ Бондаренко С. П. Терминологический словарь // Все о голубях. — АСТ; Сталкер, 2002. — ISBN 9785457164512. Архивировано 3 декабря 2016 года.
  2. ↑ Game Birds. All Q'd Up. Дата обращения: 23 июня 2014. Архивировано 12 сентября 2014 года.
  3. ↑ "squab". Merriam-Webster's Collegiate Dictionary (11th ed.). p. 1210. ISBN 978-0-87779-809-5. Архивировано из оригинала 9 января 2017. Дата обращения: 4 августа 2017.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Andrew D., Blechman. Pigeons: The Fascinating Saga of the World's Most Revered and Reviled Bird (англ.). — Open City Books, 2006. — P. 211—220. — ISBN 0-8021-1834-8. Архивировано 16 августа 2017 года.
  5. ↑ Oxford English Dictionary указывает на самое раннее использование слова в 1640 г. в значении «молодая птица», а в 1694 г. — в значении «молодой голубь».
  6. ↑ Hansell, Jean. Dovecotes (неопр.). — Osprey Publishing, 2001. — Т. 213. — С. 4. — (A Shire album Shire Library). — ISBN 978-0-7478-0504-5.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Canova, Jane. Monuments to the Birds: Dovecotes and Pigeon Eating in the Land of Fields (англ.) // Gastronomica : journal. — Vol. 5, no. 2. — P. 50—59. — doi:10.1525/gfc.2005.5.2.50.
  8. ↑ Hansell, Jean. Dovecotes (неопр.). — Osprey Publishing, 2001. — Т. 213. — С. 6. — ISBN 978-0-7478-0504-5.
  9. ↑ Woolgar, C. M. Food in medieval England: diet and nutrition (англ.). — Oxford University Press, 2006. — P. 151. — ISBN 978-0-19-927349-2.
  10. ↑ Croft, David; Perry, Jimmy; Webber, Richard (2000). The Complete A-Z of Dad’s Army. Orion. ISBN 0-7528-4637-X.
  11. ↑ 1 2 3 4 Aggrey, S. E. Estimation of genetic parameters for body weight traits in squab pigeons (англ.) // Genetics Selection Evolution[англ.] : journal. — 1992. — Vol. 24, no. 6. — P. 553. — doi:10.1186/1297-9686-24-6-553.
  12. ↑ 1 2 3 4 Schiere, Hans. Livestock keeping in urban areas: a review of traditional technologies based on literature and field experiences (англ.). — Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2001. — Vol. 151. — P. 29. — ISBN 978-92-5-104575-6.
  13. ↑ Skinner, B. F. Some Thoughts About The Future (неопр.) // Journal of the Experimental Analysis of Behavior. — 1986. — March (т. 45, № 2). — С. 229—245. — doi:10.1901/jeab.1986.45-229. — PMID 3958668.
  14. ↑ Bolla, Gerry Squab raising. New South Wales Department of Primary Industries (2007). Дата обращения: 3 сентября 2009. Архивировано 5 сентября 2008 года.
  15. ↑ Aggrey, S. E. Genetic and Posthatch Parental Influences on Growth in Pigeon Squabs (англ.) // Journal of Heredity[англ.] : journal. — Oxford University Press, 1993. — Vol. 84, no. 3. — P. 184—187. Архивировано 6 сентября 2008 года.
  16. ↑ Seasonal Effects of Hatchability Traits of Meat-type Pigeon Parents (англ.). Pannon Agricultural Univercity. Дата обращения: 2 декабря 2016. Архивировано 4 марта 2016 года.
  17. ↑ Ibrahim, T. Relationship Between Egg Weight and Hatch Weight in Pigeons (Columba livia) (англ.) // International Journal of Poultry Science : journal. — 2010. — Vol. 9, no. 6. — P. 599—601. — doi:10.3923/ijps.2010.599.601. Архивировано 29 сентября 2011 года.
  18. ↑ 1 2 J. F. Pomianowski et. al; J. F. Pomianowski et. al. Research Note: Chemical composition, cholesterol content, and fatty acid profile of pigeon meat as influenced by meat-type breeds (англ.) // Poultry Science : journal. — 2009. — Vol. 88, no. 6. — P. 1306—1309. — doi:10.3382/ps.2008-00217. — PMID 19439644. (недоступная ссылка)
  19. ↑ 1 2 Thomas, Keller. The French Laundry Cookbook (неопр.). — Artisan, 1999. — ISBN 1-57965-126-7.
  20. ↑ Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — P. 140. — 884 p. — ISBN 1-4165-5637-0. Архивировано 23 ноября 2016 года.
  21. ↑ Green, Aliza. Field Guide to Meat: How to Identify, Select, and Prepare Virtually Every Meat, Poultry, and Game Cut (англ.). — Quirk Books[англ.], 2005. — P. 221—223. — ISBN 978-1-59474-017-6.
  22. ↑ 1 2 Cornish, Richard Pigeon fanciers. The Age (25 июля 2006). Дата обращения: 2 сентября 2009. Архивировано 18 августа 2009 года.
  23. ↑ Hansell, Jean. Dovecotes (неопр.). — Osprey Publishing, 2001. — Т. 213. — С. 7. — ISBN 978-0-7478-0504-5.
  24. ↑ 1 2 Blechman, Andrew D. (2006-04-09). "March of the Pigeons". The New York Times. Дата обращения: 24 февраля 2008.
  25. ↑ Morgan, James L. Culinary creation: an introduction to foodservice and world cuisine (англ.). — Butterworth-Heinemann[англ.], 2006. — P. 10. — ISBN 978-0-7506-7936-7.
  26. ↑ Jerolmack, Colin. Animal archeology: Domestic pigeons and the nature-culture dialectic (англ.) // Qualitative Sociology Review : journal. — 2007. — April (vol. 3, no. 1). — P. 74—95. Архивировано 13 августа 2016 года.
  27. ↑ Bruni, Frank (2008-02-06). "In Defense of Decadence". The New York Times. Архивировано 5 марта 2008. Дата обращения: 24 февраля 2008.
  28. ↑ CNN Go 40 Hong Kong foods we can’t live without Архивная копия от 5 ноября 2012 на Wayback Machine 13 July 2011.
  29. ↑ Hsiung, Deih-Ta. The food of China: a journey for food lovers (англ.). — Murdoch Books[англ.], 2005. — P. 125. — ISBN 978-1-74045-463-6.
  30. ↑ Morgan, James L. Culinary creation: an introduction to foodservice and world cuisine (англ.). — Butterworth-Heinemann[англ.], 2006. — P. 220. — ISBN 978-0-7506-7936-7.

Дополнительная литература

править
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Сквоб&oldid=139927055