Википедия

Чизстейк

Чизстейк (от англ. cheese «сыр» и steak «кусок мяса») — сэндвич, приготовленный из тонко нарезанных кусочков бифштекса и плавленого сыра в длинной булочке-хоги[1][2]. Популярный региональный фастфуд, берущий свое начало в американском городе Филадельфия, штат Пенсильвания[3].

Чизстейк
Страна происхождения
Компоненты
Основные
  • бифштекс
  • плавленый сыр
  • hoagie roll[вд]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

История

править

Чизстейк был придуман в начале XX-го века путём смешивания зажаренной говядины, лука и сыра в небольшой буханке хлеба, согласно каталогу ярмарки 1987 года, опубликованному Библиотечной компанией Филадельфии[англ.] и Historical Society of Pennsylvania[4].

Филадельфийцам Пэту и Гарри Оливери часто приписывают изобретение сэндвича, который включал в себя рубленый стейк на итальянской булочке в начале 1930-х годов[5][6]. Точная история создания чизстейка неизвестна, но, по некоторым данным, Пэт и Гарри Оливери изначально владели стойкой с хот-догами и однажды решили сделать новый сэндвич, используя рубленую говядину и жареный лук. Когда Пэт Оливери ел этот сэндвич, остановился таксист и попросил сделать один такой же для себя. После того, как таксист съел его, он предложил Пэту Оливери прекратить готовить хот-доги и вместо этого сосредоточиться на новом сэндвиче[5][7]. Оливери начали продавать эту вариацию сэндвичей со стейками в своей палатке с хот-догами около итальянского рынка в Южной Филадельфии. Они стали настолько популярными, что Пэт открыл свой собственный ресторан, который до сих пор работает под названием Pat's King of Steaks[8]. Первоначально сэндвич готовился без сыра. Пэт Оливери сказал, что сыр проволоне впервые добавил Джо «Коки Джо» Лоренца, менеджер заведения на Ридж-авеню[9]. Однако никаких фактических документальных свидетельств истории Оливери не существует, и, как и многие подобные истории происхождения, она может быть апокрифической, увековеченной пересказом автора. Чизстейк вполне мог появиться и постепенно распространиться среди других поваров.

Чизстейки стали популярны в ресторанах и продуктовых точках по всему городу, причем многие заведения являются независимыми, семейными предприятиями[10][11]. Вариации чизстейков теперь распространены в нескольких сетях быстрого питания[12]. Версии сэндвича также можно найти и в высококлассных ресторанах[13][14]. Во многих заведениях за пределами Филадельфии этот сэндвич называют «чизстейком по-филадельфийски»[7].

Ингредиенты

править

Мясо

править

Традиционно используемое мясо — тонко нарезанный рибай или верхняя часть бедра, хотя используются и другие куски говядины[15]. На слегка смазанном масле гридле при средней температуре кусочки стейка быстро поджариваются, а затем разламываются на более мелкие кусочки плоской лопаткой. Затем на мясо кладут ломтики сыра, дают ему расплавиться. Потом смесь зачерпывают лопаткой и вдавливают в булочку, которую затем разрезают пополам[16].

Обычные добавки включают: жареный лук, жареные грибы, кетчуп, острый соус, поваренная соль и перец чёрный.

Хлеб

править

В Филадельфии чизстейки неизменно подают на булочках хоги. Среди нескольких брендов, пожалуй, самыми известными являются булочки Amoroso's Baking Company: длинные, мягкие и слегка солёные[17]. Есть мнение, что правильный чизстейк состоит из проволоне или сыра Cheez Whiz, намазанных на булочку Amoroso и начиненных тонко нарезанным жареным мясом, в то время как в письме читателя из Индианаполиса, сетующем на недоступность хороших чизстейков, говорится, что упоминание о булочке Amoroso вызвало у него слёзы из глаз[18][19]. Прокомментировав споры о типах сыра и рубленом стейке или нарезанном ломтиками, журнал Risk and Insurance заявил: «Единственное, с чем почти все могут согласиться, это то, что все это должно быть навалено на свежеиспечённую булочку Amoroso»[20].

Сыр

править

Американский сыр, проволоне и сыр Cheez Whiz являются наиболее часто используемыми сырами или сырными продуктами, добавляемыми в филадельфийский чизстейк[21].

Белый американский сыр, наряду с сыром проволоне, являются фаворитами из-за их мягкого вкуса и средней консистенции. Некоторые заведения плавят американский сыр, чтобы добиться кремообразной консистенции, в то время как другие кладут ломтики на мясо, позволяя им слегка расплавиться под воздействием тепла. Ресторанный критик Philadelphia Inquirer Крейг ЛаБан говорит: «Проволоне — для ценителей, экстра-острый — для самых разборчивых среди них», хотя острый проволоне редко встречается в магазинах, торгующих чизстейками, в то время как мягкий проволоне — обычное дело. Владелец Geno's Steaks Джои Венто заявил: «Мы всегда рекомендуем проволоне. Это настоящий сыр»[21].

Cheez Whiz, впервые представленный на рынке в 1952 году, не был доступен во время выхода оригинальной версии 1930 года, но его популярность возросла[22]. В статье The New York Times 1986 года Cheez Whiz был назван «непременным ингредиентом для ценителей чизстейка»[23]. В интервью 1985 года племянник Пэта Оливери, Фрэнк сказал, что он использует «плавленый сырный спред, знакомый миллионам родителей, которые ценят скорость и простоту в приготовлении детского обеда по той же причине, что это быстро»[24]. Cheez Whiz «безусловно фаворит» в Pat’s King of Steaks, превосходя по продажам занявший второе место американский сыр в соотношении восемь или десять к одному, в то время как Geno’s Steaks утверждает, что потребляет от восьми до десяти ящиков Cheez Whiz в день[21].

Cooper Sharp, пастеризованный плавленый американский сыр, набирает популярность как новый вариант чизстейка с 2023 года. Изготовленный из выдержанного чеддера и имеющий более высокое содержание молочного жира, продукт более острый и сливочный, чем обычный американский сыр[25]. По словам Косукэ Чудзё, владельца магазина по продаже чизстейков в Японии, сыр «был очень сливочным и вкусным, с идеальным балансом соли»[26].

Вариации

править
  • Куриный чизстейк или куриный Филли готовят из курицы вместо говядины[27].
  • Чизстейк из курицы «Баффало» — куриный чизстейк с соусом «Баффало» и может содержать сыр «Блючиз»[28][29].
  • Грибной чизстейк — чизстейк с грибами[30][31].
  • Чизстейк с перцем — чизстейк с зеленым болгарским перцем, острым перцем черри, длинным острым перцем или сладким перцем[15][30][31].
  • Пицца-стейк — чизстейк, покрытый соусом для пиццы и сыром моцарелла, который можно поджарить в духовке[32].
  • Чизстейк-хоги содержит салат и помидоры в дополнение к ингредиентам, которые есть в традиционном сэндвиче со стейком, и может содержать другие элементы, которые часто подают в хоги[33].
  • Веганский чизстейк — сэндвич, в котором стейк и сыр заменены веганскими ингредиентами, такими как сейтан или грибы, а также сыр на основе сои[34][35][36][37].
  • Стейк милано — чизстейк с жареными помидорами и орегано[31][38].
  • The Heater подается на бейсбольных матчах «Филадельфия Филлис» в «Ситизенс-бэнк-парк», так названный из-за острого варианта, поскольку подается с халапеньо, соусом «Баффало» и халапеньо-чеддер[39][40].
  • При готовке чизстейка в Лахоре используют масалы и индо-пакистанские специи[14].

Примечания

править
  1. ↑ Pham, K. Food Truck Road Trip--A Cookbook: More Than 100 Recipes Collected from the Best Street Food Vendors Coast to Coast / K. Pham, P. Shen, T. Phillips. — Page Street Publishing, 2014. — ISBN 978-1-62414-087-7.
  2. ↑ Fodor's Travel Publications, I. Fodor's 2010 Philadelphia & the Pennsylvania Dutch Country / I. Fodor's Travel Publications, S.C. Jabado. — Fodor's Travel Pub., 2010. — P. 120. — ISBN 978-1-4000-0877-3.
  3. ↑ Greater Philadelphia Tourism Marketing Corporation. Philadelphia – African American Visitor's Guide and its suburbs (21 ноября 2008). Архивировано 10 декабря 2006 года.
  4. ↑ Hines, Mary Anne. The Larder Invaded / Mary Anne Hines, Gordon Marshall, William Woys Weaver. — The Library Company of Philadelphia and the Historical Society of Pennsylvania, 1987. — ISBN 978-0-914076-70-4.
  5. ↑ 1 2 The Oxford Companion to American Food and Drink / Andrew F. Smith. — Oxford University Press, 2007. — P. 451. — ISBN 978-0195307962.
  6. ↑ Stuhldreher, Katie Rick's Steaks takes Reading Terminal Market dispute to court. philly.com (30 июля 2007). Дата обращения: 30 июля 2007. Архивировано 24 января 2008 года.
  7. ↑ 1 2 Ivory, Karen. Philadelphia Icons: 50 Classic Views of the City of Brotherly Love. — Globe Pequot, 2011. — P. 18. — ISBN 978-0762767656.
  8. ↑ Epting, Chris. The Birthplace Book: A Guide to Birth Sites of Famous People, Places, & Things. — Stackpole Books, 2009. — ISBN 978-0811740180.
  9. ↑ Fiorillo, Victor (15 December 2008). "The Cheesesteak Cometh". Philadelphia Magazine. Архивировано 18 июля 2010. Дата обращения: 13 июля 2009.
  10. ↑ Brookes, Karin. Insight Guides: Philadelphia and Surroundings / Zoë Ross. — Second (Updated). — APA Publications, 2005. — ISBN 978-1-58573-026-1.
  11. ↑ Price, Betsy (10 July 2009). "Tour de cheesesteak". The News Journal. Архивировано 9 февраля 2015. Дата обращения: 12 июля 2009.
  12. ↑ Hein, Kenneth Domino's, Subway Battle Heats Up. Brandweek (22 января 2009). Дата обращения: 12 июля 2009.
  13. ↑ Horowitz, Rachel (11 April 2004). "Cheesesteak raises eyebrows and drains wallets". The Daily Pennsylvanian. Дата обращения: 13 июля 2009.
  14. ↑ 1 2 Shahid, Kunwar Khuldune The Amazing Story of How Cheesesteaks Became Huge in Lahore, Pakistan (амер. англ.). Philadelphia Magazine (9 апреля 2023). Дата обращения: 24 апреля 2023.
  15. ↑ 1 2 Cheesesteaks 101: The Basics. Original Philly Cheesesteak Co..
  16. ↑ How To Cook Up A Real Philly Cheesesteak. Original Philly Cheesesteak Co..
  17. ↑ Hodgman, John Philly Mignon. Men's Journal. Amoroso Baking Company (май 2002). Дата обращения: 2 июля 2009. Архивировано 25 марта 2008 года.
  18. ↑ Fekete, Jeffery. Making the Big Game. — Mill City Press, 2009. — P. 21. — ISBN 978-1-935097-32-7.
  19. ↑ Powell, Warren (December 2000). "Beef Eaters". Indianapolis Magazine. p. 17. ISSN 0899-0328.
  20. ↑ Kerr, Michelle (April 2005). "Hungry for a taste of Philly?". Risk and Insurance. Vol. 16, no. 4. p. 20.
  21. ↑ 1 2 3 Mucha, Peter. (23 May 2008). "Whiz on a cheesesteak: Hit or myth?". The Philadelphia Inquirer. Дата обращения: 22 апреля 2011.
  22. ↑ Hevesi, Dennis (9 June 2007). "Edwin Traisman, 91, Dies; Helped Create Iconic Foods". The New York Times. Дата обращения: 10 ноября 2008.
  23. ↑ "Cheese Steak: An Original". The New York Times. 21 May 1986. p. C6. Дата обращения: 1 июля 2009.
  24. ↑ Stevens, William K. (16 November 1985). "About Philadelphia: Where Cheesesteaks are King, One Family Has Assumed the Crown". The New York Times. p. 10. Дата обращения: 1 июля 2009.
  25. ↑ Klein, Michael (11 December 2023). "Why cheesesteak connoisseurs melt over Cooper Sharp cheese". The Philadelphia Inquirer (англ.).
  26. ↑ Savage, Henry (31 January 2024). "Philly's unofficial Japanese cheesesteak ambassador reveals his favorite local cheesesteak". The Philadelphia Inquirer (англ.).
  27. ↑ Philly's Famous Cheesesteaks - Clearwater, FL. Philly's Famous Cheesesteaks.
  28. ↑ Angelo's Pizzeria South Philly. Angelo's Pizzeria. Дата обращения: 11 июня 2024.
  29. ↑ Chickie’s & Pete’s Menu. Chickie’s & Pete’s. Дата обращения: 11 июня 2024.
  30. ↑ 1 2 Dalessandros' Menu. Dalessandro's Steaks and Hoagies - Philadelphia PA.
  31. ↑ 1 2 3 Geno's Steaks Menu. Geno's Steaks.
  32. ↑ Sonny's Famous Steaks, Old City, Philadelphia. Sonny's Famous Steaks.
  33. ↑ Authentic Philly Cheesesteaks. Visit Philly.
  34. ↑ Dinner on Deadline: Vegan version of the Philly Cheesesteak. Архивировано из оригинала 13 апреля 2015 года.
  35. ↑ 2016 Best Vegan Cheesesteak in Philly contest.
  36. ↑ Five Philadelphia restaurants serving great vegan cheesesteaks.
  37. ↑ A guide to vegan cheesesteaks and scrambles in philadelphia.
  38. ↑ John's Roast Pork Menu. John's Roast Pork.
  39. ↑ Citizens Bank Park Cheesesteaks (амер. англ.). MLB Ballpark Guides (13 января 2017). Дата обращения: 25 февраля 2019.
  40. ↑ Flatt, Collin What to Eat at Citizens Bank Park, Home of the Phillies. Eater Philly (5 апреля 2012). Дата обращения: 25 февраля 2019.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Чизстейк&oldid=138455741