Острый соус — соус, основой которого является красный перец либо какой-то другой из сортов перца, обладающих жгучим вкусом, вызываемым обычно капсаицинами. Может включать другие ингредиенты. Имеет огромное множество разновидностей, многие из которых производятся промышленным образом.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/82/All_kinds_of_hot_sauce.jpg/220px-All_kinds_of_hot_sauce.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/Fermented_hot_sauce.jpg/220px-Fermented_hot_sauce.jpg)
Острые соусы пользуются широкой популярностью во многих кухнях мира. Они используются как при приготовлении блюд, так и в качестве приправы или дипа для готовых кушаний.
История
правитьЛюди использовали перец чили и другие острые специи на протяжении тысячелетий. Жители Мексики, Центральной Америки и Южной Америки питались перцем чили более 6000 лет назад. В течение продолжительных контактов с Испанией и Португалией в 16 веке американское растение через Европу попало в Африку и Азию и изменено путем селекции[1]. Один из первых коммерчески доступных в Америке горячих соусов в бутылках появился в 1807 году в Массачусетсе[2]. Однако немногие из ранних брендов 1800-х годов сохранились до наших дней. Соус Табаско — самый ранний узнаваемый бренд в индустрии острых соусов США, появившийся в 1868 году. По состоянию на 2010 год это была 13-я самая продаваемая приправа в Соединенных Штатах[3], на 12-м месте находился соус Frank's RedHot Sauce, который был первым соусом, использованным для создания крыльев буффала[4].
Ингредиенты
правитьСуществует множество рецептов острых соусов, но во все их входит красный перец, называемый также чили. Самые простые из них включают только красный перец, соль и уксус, в других используются фрукты или овощи в качестве основы, а перец чили добавляется для остроты. Производители используют множество различных процессов от выдержки в контейнерах, до пюреирования и варки ингредиентов для достижения желаемого вкуса. Из-за оценок по шкале Сковилла более острые перцы, такие как перец-призрак или перец Хабанеро иногда используются для приготовления более острых соусов. В качестве альтернативы можно использовать другие ингредиенты для дополнительной остроты, например, чистый экстракт капсаицина и или горчичное масло. Другие распространенные ингредиенты соуса включают уксус и специи. Уксус используется в основном как натуральный консервант, но ароматизированные уксусы могут использоваться для изменения вкуса[5].
Стили
правитьАмерика
правитьБелиз
правитьБелизские острые соусы обычно очень острые, и в качестве основных ингредиентов используются хабанеро, морковь и лук. Marie Sharp’s — популярный бренд острого соуса, производимого в Дангриге.
Карибский бассейн
правитьСоусы из острого перца широко используются в карибской кухне. Их готовят из перца чили и уксуса с добавлением фруктов и овощей для дополнительного аромата. Чаще всего используются перцы хабанеро и скотч боннет, последний из которых наиболее распространен на Ямайке. Оба перца очень острые. С годами на каждом острове были разработаны свои уникальные рецепты, и домашние соусы все еще распространены.
Тринидад
правитьТринидадский скорпион считается одним из самых популярных и плодородных перцев чили, и в основном его культивируют и гибридизируют в Соединенных Штатах, Великобритании и Австралии.
Bajan — острый соус на основе горчицы и болгарского перца.
Соус Ti-malice обычно готовят из хабанеро, лука-шалота, сока лайма, чеснока и иногда помидоров[6].
- Софрито — маленькие перчики с семенами аннато, листьями кориандра, луком, чесноком и помидорами.
- Соус пике — это пуэрто-риканский острый соус, приготовленный путем замачивания острого перца в уксусе.
- Соус Don Ricardo Original Pique, в который добавляют ананас, является важным продуктом питания в Пуэрто-Рико[источник не указан 1103 дня]. Дон Рикардо придумали в Utuado — муниципалитет Пуэрто — Рико расположен в центральной горной части острова, известный как La Cordillera Central[уточнить].
Ямайка
править- Скотч-боннет — самый популярный перец, используемый на Ямайке.
- Соус Pickapeppa — ямайский соус.
Чили
правитьСамый популярный соус — это соус Diaguitas, сделанный из чистого красного (очень острого) или желтого (острого) чилийского перца, смешанного с водой и солью. Другие острые соусы готовятся из перцев puta madre, cacho de cabra, rocoto, oro и cristal, смешанных с различными ингредиентами. Мягкие острые соусы включают в себя сливочный соус (например, ají crema) или соус в стиле пебре от многих местных производителей, различающихся по степени остроты и качества.
Мексика
правитьМексиканская кухня чаще включает просто нарезанный перец чили, но когда используются острые соусы, они обычно больше ориентированы на вкус, чем на сильную остроту. Перец чипотле — очень популярный ингредиент мексиканского острого соуса. Уксус в мексиканских соусах используется редко или совсем не используется, но существуют и такие, которые содержат большое количество уксуса, как например в американских соусах в луизианском стиле. Некоторые острые соусы могут включать в себя семена популярного растения аннато для придания нужного цвета или аромата. Процесс адобо (маринование) использовался в прошлом в качестве консерванта, но теперь он в основном используется для улучшения вкуса перца, и они начали больше полагаются (это на каком языке?) на использование уксуса. Соусы в мексиканском стиле в основном производятся в Мексике, но имеется и несколько международных компаний, выпускающих такие соусы. Испанский термин для обозначения соуса — сальса, в англоязычных странах он обычно относится к острым соусам на томатной основе, типичным для мексиканской кухни. Есть много видов сальсы, которые обычно различаются по всей Латинской Америке.
- Буффало — популярный мексиканский соус.
- Острый соус Cholula — известен своей культовой круглой деревянной крышкой.
- Валентина — традиционный мексиканский соус.
Панама
правитьТрадиционный панамский острый соус обычно готовят из перца Ахи Чомбо, скотч-боннет. Picante Chombo D’Elidas — популярный в Панаме бренд с тремя основными соусами. Желтый соус, приготовленный из хабанеро и горчицы, является наиболее узнаваемым[источник не указан 1103 дня]. Они также производят красные и зеленые сорта с более большим содержанием уксуса и без горчицы. Хотя большей части панамской кухни не хватает специй, D'Elidas считается настоящим панамским острым соусом, который обычно подают с рисом с курицей или с супами.
Соединенные Штаты
правитьВ Соединенных Штатах коммерчески производимым соусам чили присваиваются различные оценки качества[7]. Эти оценки качества включают US Grade A (также известный как US Fancy), US Grade C (также известный как US Standard) и Substandard. Критерии оценки пищевых продуктов для соусов чили в США включают окраску, консистенцию, характер, отсутствие дефектов и вкус.
Часто используются такие разновидности перца, как кайенский перец, чипотле, хабанеро и халапеньо . Некоторые острые соусы, особенно соус Табаско, выдерживаются в деревянных бочках, как при приготовлении вина и ферментированного уксуса. Иногда для придания аромата, смягчения остроты перца и густоты соуса используются другие ингредиенты, включая фрукты и овощи, такие как малина, манго, морковь и тыква чайот. Острые соусы, именуемые artisan, производятся более мелкими компаниями и частными торговыми марками. Они выпускают небольшие партии соуса с самыми разными вкусами. У многих соусов есть своя тема, привлекающая внимание потребителей. Очень мягкие соус чили производится Heinz и другими производителями и часто встречается в кулинарных книгах США. Этот соус чили основан на помидорах, зеленом и / или красном болгарском перце и специях; и содержит немного перца чили. Этот соус больше похож на томатный кетчуп и коктейльный соус, чем на соусы на основе перца чили[8].
Растёт популярность соуса сирача, который производится в Калифорнии компанией Huy Fong Foods[9].
В стиле Луизианы
правитьОстрый соус в стиле Луизианы содержит красный перец чили (наиболее популярны табаско и / или кайенский перец), уксус и соль. Иногда используется ксантановая камедь или другие загустители.
- Острый соус Луизиана, представленный в 1928 году, готовится на основе кайенского перца. Его приготовила компания Southeastern Mills, Inc. в Новой Иберии, штат Луизиана.
- Crystal Hot Sauce — бренд острого соуса в стиле Луизианы, производимый семейной компанией Baumer Foods с 1923 года.
- Соус табаско — самый узнаваемый бренд в индустрии острых соусов, появившийся в 1868 году.
- Frank’s Red Hot — утверждается, что это первый соус для крылышек Буффало
- Texas Pete — представлен в 1929 году, разработан и произведен компанией TW Garner Food Company в Уинстон-Салеме, Северная Каролина.
- Соусы Trappey’s Hot Sauce — компания была основана в 1898 году.
- Вода с перцем чили, используемая в основном на Гавайях. Делается из цельного перца чили, чеснока, соли и воды[10].
Нью-Мексико
правитьСоусы чили в стиле Нью-Мексико отличаются от других тем, что не содержат уксуса. Почти каждое традиционное блюдо в Нью-Мексико подается с красным или зеленым соусом чили. Соус часто добавляют к мясу, яйцам, овощам, хлебу.
- Зеленый чили: этот соус готовится из любых обжаренных на огне местных зеленых перцев чили, распространены сорта Хэтч, Санта-Фе, Альбукерке Тортилья Компани, Буэно и Биг Джим. Кожуру снимают и перец нарезают кубиками. Лук обжаривают на сале и готовят заправку. После добавления в заправку бульона и перца чили соус загустевают. По консистенции он похож на густую подливку, куда его и добавляют. Он также используется в качестве сальсы.
- Красный чили: из смальца и муки готовят ру, в которое добавляют сушеные молотые стручки местного красного чили. После добавления воды соус загустевает.
Другие
правитьАвстралия
правитьВ южной части Австралии исторически был доступен только табаско и средне-острые индокитайские соусы, однако в XXI веке там появились местные версии соусов из хабанеро и Trinidad Scorpion, а также привозные соусы.
Великобритания
правитьДва самых острых перца чили в мире, Naga Viper и Infinity, были разработаны в Соединенном Королевстве. Они доступны в виде соусов, которые, как утверждается, являются самыми острыми натуральными соусами чили (без добавления экстракта перца)[11]. Naga Viper и Infinity считались двумя самыми горячими перцами чили в мире, пока Скорпионом Тринидад Моруга не превзошёл Naga Viper в конце 2011 года.
Острота
правитьЖар или ощущение жжения, возникающие при употреблении острого соуса, вызваны капсаицином и родственными ему капсаициноидами. Чувство жжения вызвано активацией капсаицином теплового и лиганд-зависимого ионного канала TRPV1 в периферических нейронах[12]. Механизм действия заключается в химическом взаимодействии с неврологической системой. Хотя ощущение «жжения» не означает настоящего теплового воздействия, повторное и продолжительное употребление острых специй может нанести вред периферическим чувствительным к теплу нейронам, этот механизм объясняет, почему частые потребители специй становятся менее чувствительными как к специям, так и к остроте.
Кажущееся субъективным восприятие остроты острых соусов можно измерить по шкале Сковилла. Число по шкале Сковилла указывает, сколько раз что-то необходимо разбавить равным объемом воды. пока люди не перестанут ощущать какое-либо жжение от капсаицина. С научной точки зрения самый острый соус оценивается в 16 000 000 единиц Сковилла и представляет собой чистый капсаицин. Примером доступного на рынке соуса с таким уровнем остроты, является Blair (до 16 миллионов единиц Scoville в зависимости партии). Для сравнения, соус Табаско оценивается от 2500 до 5000 единиц Сковилла (в зависимости от партии) — с одним из самых мягких коммерчески доступных соусов, соусом для специй Cackalacky Classic Sauce Company, острота которого составляет менее 1000 единиц.
Рейтинг
правитьОбщий способ оценить остроту соуса — взглянуть на список ингредиентов. Соусы, как правило, различаются по температуре в зависимости от вида перца, и чем дальше по списку, тем меньше перца в количестве.
- Кайенский перец — соусы, приготовленные из кайенского перца, включая большинство соусов в стиле Луизианы, обычно более острые, чем халапеньо, но более мягкие, чем другие соусы.
- Чили де арбол — тонкий и мощный мексиканский перец чили, также известный как чили с птичьим клювом и чили с крысиным хвостом. Их тепловой индекс составляет от 15 000 до 30 000 единиц Сковилла, но может достигать более 100 000 единиц.
- Habanero — перечные соусы Habanero были известны как самые острые натуральные соусы из перца, но в наши дни такие виды, как Bhut jolokia, Naga jolokia или Trinidad Scorpion Moruga, даже в пять или десять раз горячее.
- Халапеньо — эти соусы включают зеленый и красный перец халапеньо и чипотле (спелые и копченые). Зеленый халапеньо и чипотле — обычно самые мягкие из доступных соусов. Красный соус халапеньо обычно острее.
- Naga Bhut Jolokia — также известен как Bhut Jolokia или призрачный перец[13]. В 2007 году книга рекордов Гиннеса подтвердила, что перец-призрак (Бхут Джолокия) был самым острым перцем чили в мире, в 400 раз острее соуса Табаско; однако в 2011 году его заменил Trinidad Moruga Scorpion.
- Пири-пири — этот перец был натурализован в Южной Африке и разных её частях называется «африканский птичий глаз», «перец пири-пири» или «перец пили-пили». Перец варьируется от 1,2 до 2,5 см в длину и сужается к концу. Маленькая перчинка имеет рейтинг 175000 по шкале Сковилла, что недалеко от хабанеро, но перец пери-пери меньше по размеру и имеет совершенно другой вкус. Его чаще всего используют в остром соусе в сочетании с другими специями и приправами, потому что он имеет очень лёгкий свежий цитрусово-травяной вкус, который хорошо сочетается со вкусами большинства других ингредиентов[14].
- Scotch Bonnet — похож на хабанеро, популярен в Карибском бассейне. Часто встречается в ямайских острых соусах.
- Перец табаско — соусы, приготовленные из перца табаско, обычно более острые, чем соусы кайенского перца. Наряду с табаско, ряд соусов готовят из перца табаско.
- Скорпион Тринидада — перец размером с мяч для гольфа имеет нежный фруктовый вкус. По данным государственного института чили университета Нью-Мексико, смесь Trinidad Scorpion Moruga Blend достигает 2 009 231 ЕШС
- Каролинский жнец — очень острый перец, вкус которого описывают как жареный и сладкий, дающий мгновенный уровень остроты. Разработан в Puckerbutt Эдом Карри, проживающим в Рок-Хилле, штат Южная Каролина. Острота Каролинского жнеца составляет в среднем более 1,6 миллиона ЕШС, этот перец был награждён рекордом Книги Гиннеса в августе 2017 года[15].
- Экстракт капсаицина — ингредиент самых острых соусов. Входит в острые перечные смеси и продаётся в чистом виде. Эти соусы очень острые, и к ним следует относиться с осторожностью тем, кто не привык к сверхострой пище. Дозировка многих из них составляет 1—2 капли на кастрюлю еды. Такие соусы обычно продаются только в специализированных магазинах и обычно дороже прочих.
- Другие ингредиенты — на остроту также влияют другие ингредиенты. Можно добавить горчичное масло и васаби, чтобы усилить ощущение тепла, но, как правило, большее количество ингредиентов в соусе ослабляет эффект перца чили, что приводит к более мягкому вкусу. Многие соусы содержат помидоры, морковь, лук, чеснок или другие овощи и приправы. Уксус или лимонный сок также являются обычными ингредиентами многих острых соусов, поскольку их кислотность помогает предотвратить окисление соуса, тем самым действуя как консервант[16].
Активные вещества
правитьКапсаициноиды — это химические вещества, ответственные за «острый» вкус перца чили. Они жирорастворимы, поэтому при ожоге ими не помогает вода. Самый эффективный способ облегчить чувство жжения — употребление молочных продуктов, таких как молоко и йогурт. Содержащийся в молочных продуктах казеин связывается с капсаицином, что делает его менее доступным для рецепторов языка, а молочный жир помогает удерживать его во взвешенном состоянии. Рис также полезен для смягчения воздействия, особенно когда его добавляют в острую пищу. Эти продукты обычно входят в кухню культур, специализирующихся на использовании перца чили. Механическая стимуляция рта путем пережевывания пищи также частично маскирует болевые ощущения[17].
См. также
править- Список острых соусов
- Самбал, соус, который обычно готовят из различных перцев чили.
- Джерк-специя, маринад из специй и острого перца, обычно используемый в ямайской кухне .
- Желе из перца
- Гонка, чтобы вырастить самый острый перец
- Шкала Сковилла
Примечания
править- ↑ Brown, David (2007-02-16). "One Hot Archaeological Find". The Washington Post. Архивировано 16 октября 2017.
- ↑ Thompson, Jennifer Trainer. Hot Sauce!. — North Adams, MA : Storey Pub., 2012-04-24. — P. 15. — ISBN 978-1-60342-813-2. Архивная копия от 24 августа 2021 на Wayback Machine
- ↑ The Best-Selling Condiments in the U.S.: No. 13 Best-Selling Condiment: McIllhenny Tabasco Sauce . BusinessWeek. Дата обращения: 14 апреля 2013. Архивировано 28 апреля 2013 года.
- ↑ The Best-Selling Condiments in the U.S.: No. 12 Best-Selling Condiment: Frank's RedHot Sauce . BusinessWeek. Дата обращения: 14 апреля 2013. Архивировано 7 апреля 2013 года.
- ↑ Tate, Nate. Feeding the Dragon: A Culinary Travelogue Through China with Recipes / Nate Tate, Mary Kate Tate. — 2011-09-20. — ISBN 9781449408480. Архивная копия от 24 августа 2021 на Wayback Machine
- ↑ Whats 4 Eats recipe for Sos Ti-Malice (30 марта 2012). Архивировано 1 декабря 2012 года.
- ↑ Tomato Production, Processing and Technology, WA Gould Архивная копия от 24 июня 2021 на Wayback Machine. pp. 460—462.
- ↑ Rombauer, I: Joy of Cooking, p. 847. Bobbs-Merrill, 1975.
- ↑ Edge, John T. A Chili Sauce to Crow About . The New York Times (19 мая 2009). Дата обращения: 9 августа 2014. Архивировано 24 июня 2021 года.
- ↑ Slash Food Article on Chili Pepper Water . Архивировано из оригинала 4 марта 2013 года.
- ↑ Chilli Sauce Online . Fire Foods. Дата обращения: 2 марта 2013. Архивировано 29 января 2013 года.
- ↑ Yang, Fan (2017). "Understand spiciness: mechanism of TRPV1 channel activation by capsaicin". Protein & Cell. 8 (3): 169—177. doi:10.1007/s13238-016-0353-7. PMID 28044278.
- ↑ Ghost Chili Scares Off Elephants . News.nationalgeographic.com. Дата обращения: 11 апреля 2010. Архивировано 29 марта 2010 года.
- ↑ Peri-Peri Peppers . Архивировано 3 февраля 2014 года.
- ↑ Hottest chilli pepper . Guinness World Records Limited. Дата обращения: 25 января 2020. Архивировано 16 декабря 2019 года.
- ↑ Does Hot Sauce Go Bad? Дата обращения: 10 марта 2015. Архивировано из оригинала 2 апреля 2015 года.
- ↑ Nasrawi, Christina Wu (April 1990). "Temporal effectiveness of mouth-rinsing on capsaicin mouth-burn". Physiology & Behavior. 47 (4): 617—623. doi:10.1016/0031-9384(90)90067-E. PMID 2385629.