Яичный рулет

Яичный рулет — традиционная для южнокитайской и вьетнамской кухни закуска, приготовленная во фритюре. Это рулет с шинкованной капустой, рубленой свининой и другими начинками внутри толсто завёрнутой оболочки из пшеничной муки, которая обжаривается в горячем масле[1]. Блюдо подается тёплым, и обычно его едят руками, обмакивая в утиный соус, соевый соус, сливовый соус или горчицу[2]. Яичные рулеты являются распространённой особенностью китайской кухни в США и часто подаются в качестве бесплатного дополнения к китайским комбинированным блюдам по всей территории Соединённых Штатов[3][4], наряду с жареным рисом и печеньем с предсказанием судьбы.

Яичный рулет

Его часто путают со спринг-роллами, которые меньше по размеру, не так зажаристы и, как правило, предполагают использование рисового теста, в отличие от яичного рулета, для которого тесто обычно не рисовое.

Происхождение блюдаПравить

 
Начинка яичного рулета в основном состоит из шинкованной капусты с небольшим количеством мелко нарезанного мяса и других ингредиентов.

Происхождение блюда неоднозначно и остаётся спорным. Яичные рулеты тесно связаны, но отличаются от спринг-роллов, подаваемых в материковом Китае, и впервые они были замечены в начале 20-го века в Соединённых Штатах. Первое упоминание о яичных рулетах было в китайской кулинарной брошюре 1917 года, опубликованной в Соединенных Штатах, но это блюдо не похоже на современный яичный рулет. В рецепте 1917 года было написано о мясной и овощной начинке, завёрнутой в яичный омлет, обжаренной на сковороде и поданной ломтиками[5], которая похожа на геран мари (рулет из омлета в корейской кухне).

Эндрю Коу, автор книги «Chop Suey: Культурная история китайской кухни в Соединенных Штатах», утверждает, что современный американский яичный рулет, вероятно, был изобретен в китайском ресторане в Нью-Йорке в начале 1930-х годов одним из двух шеф-поваров, которые позже присвоили себе заслугу за его создание: Лунг Фонг из Lung Fong’s или Генри Лоу из Порт-Артура. По словам Коу, рецепт Генри Лоу, напечатанный в кулинарной книге 1938 года «Готовьте дома по-китайски», включал «побеги бамбука, жареную свинину, креветки, зелёный лук, водяные орехи, соль, глутамат натрия, сахар, пальмовое масло и перец», но, в частности, не включал капусту, которая является основным ингредиентом для начинки современных яичных рулетов[6].

Обычно яичные рулеты не содержат яиц в начинке[7], а оболочка из пшеничной муки может как содержать, так и не содержать яйца[8]. В дополнение к спорному происхождению блюда, неясно, как слово «яйцо» появилось в названии, поскольку преобладающим вкусом в американских яичных рулетах является капуста, а не яйца. В статье 1979 года в The Washington Post высказывалось предположение, что китайское слово «яйцо» звучит очень похоже на китайское слово «весна» (то есть spring)[9], но эта теория не получила широкого распространения.

Связь с другими видами ролловПравить

В то время как существует много видов спринг-роллов родом из Восточной Азии, которые доступны в традиционных китайских, тайских и вьетнамских ресторанах в Соединённых Штатах[10], американские яичные рулеты считаются особенными[11]. Размер типичного «нью-йоркского» яичного рулета составляет примерно два дюйма в диаметре и шесть дюймов в длину, у него толстая, сочная, хрустящая, бугристой оболочкой[12]. Яичные рулеты, как и другие американизированные блюда китайской кухни, могут содержать овощные сорта и вкусовые особенности[13], которые не распространены в Китае[14] (например, брокколи).

Рестораны, в которых иногда подают яичные рулеты, также предлагают спринг-роллы, и их подают с холодной начинкой, завёрнутой в рисовую бумагу (особенно во вьетнамских ресторанах), или жареными, как в некоторых тайских и китайских закусочных. В жареном виде спринг-роллы, подаваемые в азиатских ресторанах в Соединенных Штатах, обычно имеют меньший диаметр и более легкую, хрустящую корочку, сделанную из более тонких листов пшеничного или рисового теста[15][16][17][18][19].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. On the Table: The Curious Home of Gary Allen, Food Writer & Dillettante. Justserved.onthetable.us. Дата обращения: 22 октября 2017.
  2. «Egg roll condiments. - General Discussion - Eggs», Chowhound.com (11 April 2007).
  3. Chinese Take Out Menu Translator. Thespruce.com. Дата обращения: 22 октября 2017.
  4. Typical Chinese Restaurant Menu - Review of Great Wall Chinese Restaurant, Topeka, KS. TripAdvisor. Дата обращения: 22 октября 2017.
  5. Ann, Stephanie World Turn'd Upside Down: Why is it Called an Egg Roll if There is No Egg in it? Chinese Egg Roll 1917: Historical Food Fortnightly, Challenge 4. Worldturnupsidedown.blogspot.com (22 July 2014). Дата обращения: 22 октября 2017.
  6. Uncle Phaedrus, Finder of Lost Recipes. Hungrybrowser.com. Дата обращения: 22 октября 2017.
  7. Copycat Takeout Egg Rolls - The Woks of Life. Thewoksoflife.com (10 November 2014). Дата обращения: 22 октября 2017.
  8. GourmetSleuth Egg roll wrappers : Substitutes, Ingredients, Equivalents - GourmetSleuth. Gourmetsleuth.com. Дата обращения: 22 октября 2017.
  9. Davis, Melissa. Inside the Egg Roll, The Washington Post (25 January 1979). Дата обращения 22 октября 2017.
  10. Santanachote, Perry Beyond Egg Rolls: 9 Spring Rolls Everyone Should Know About. Thrillist.com (29 April 2015). Дата обращения: 22 октября 2017.
  11. Are egg rolls Chinese? (split from Ontario board) - General Discussion - Chinese. Chowhound.com (13 October 2010). Дата обращения: 22 октября 2017.
  12. Recipe for egg rolls (allegedly New York-style) - Home Cooking - Eggs. Chowhound.com (4 December 2006). Дата обращения: 22 октября 2017.
  13. Lapetina, Adam 10 little-known historical facts about American Chinese food. Thrillist.com (14 January 2014). Дата обращения: 22 октября 2017.
  14. Egg rolls authentic flavor complete any menu with simple satisfaction.. Goldentigerfoodservice.com. Дата обращения: 22 октября 2017.
  15. Spring roll v Egg Roll [moved from Austin board - General Discussion - Eggs]. Chowhound.com 2 (30 April 2007). Дата обращения: 22 октября 2017.
  16. macaroni & cheese: You CANNOT use spring roll wrappers to make egg rolls!. Mac-aroni-n-ncheese.blogspot.com (7 March 2008). Дата обращения: 22 октября 2017.
  17. What is the difference between a Egg Roll wrapper and a Spring Roll wrapper?. Reddit.com. Дата обращения: 22 октября 2017.
  18. Great Food Debate: Egg Rolls vs. Spring Rolls. Tay.kinja.com. Дата обращения: 22 октября 2017.
  19. What Is the Difference Between Vegetable Spring Rolls & Egg Rolls?. Oureverydaylife.com. Дата обращения: 22 октября 2017.