Поке

По́ке^[1]^[2] (гав. poke [ˈ p o k e] — нарезать, резать на куски^[3]^[4]) — одно из основных блюд гавайской кухни, салат из сырой рыбы, нарезанной кубиками, которую подают или как закуску, или как основное блюдо. Как правило, для приготовления поке используют или осьминога, или тунца. Блюдо с осьминогом обычно называют Тако Поке (за исключением острова Ниихау, на котором говорят на гавайском языке). Тунец, используемый в блюде, как правило, желтопёрый. В другие варианты поке добавляют сырого лосося или моллюсков. Блюдо подают с сыром и тыквенными приправами (рыба подаётся в сыром виде)^[5].

Ахи-поке — разновидность поке с зелёным луком, перцем чили, морской солью, соевым соусом, кунжутным маслом, жареным орехом тунга (Candlenut) и лаймом. Подаётся на красной капусте

История

Традиционный гавайский вариант поке состоит из потрошённой, очищенной от кожи, обвалянной рыбы. Его подают с приправами, например, с морской солью, тунгом, морскими водорослями^[6].

По словам одного из историков^[7], поке в том виде, в котором это блюдо можно встретить сейчас, готовилось в 1970-х годах. Использовалась очищенная и обваленная рыба, которую подавали с солью, водорослями и жареным тунгом. Этот вариант поке можно попробовать и на Гавайских островах^[7].

В 2012 году блюдо стало популярным в континентальной части Соединённых Штатов^[8]. Появились рестораны, в которых готовили поке (в основном — рестораны фастфуда)^[9]. В период с 2014 года по середину 2016 года «количество гавайских ресторанов на Foursquare, в том числе тех, в которых готовят поке», удвоилось (увеличилось с 342 до 700)^[8]. Эти рестораны готовят как традиционные варианты поке, так и изменённые. Иногда в блюдо добавляют авокадо, соус понзу, соус терияки, грибы, хрустящий лук, маринованный халапеньо, соус сирача, кинзу, ананасы или огурцы. Рестораны, где можно заказать поке — это, как правило, заведения, продающие фастфуд (но есть и обычные рестораны). Компоненты блюда можно заменить по желанию клиента. Чаще всего поке готовят с использованием тунца. На фестивале «I Love Poke» можно увидеть различные варианты блюда^[10]. Однако, на материке поке отличается от гавайского. На континенте рыбу не маринуют, вместо этого в поке добавляют соусы. Блюдо часто называют poké вместо обычного poke: используют букву e с акутом.

Ингредиенты

По одной из версий, история поке началась тогда, когда рыбаки добавляли приправы в свой улов и тут же съедали блюдо как закуску^[6]. Приправы для поке схожи с приправами японской и других азиатских кухонь. Это — соевый соус, зелёный лук и кунжутное масло. Также используют фурикакэ (смесь сушёной рыбы, семян кунжута и сушёных морских водорослей), сушёный или свежий перец чили, морские водоросли, морскую соль, тунг, икру, васаби и лук. Добавляют осьминога, различные виды сырого тунца и сырого лосося, моллюсков^[5].

Традиционный гавайский поке может состоять из сырой рыбы, лука, приправы из тунга, водорослей, соевого соуса, зелёного лука или кунжутного масла^[11].

Поке из осьминога с помидорами, луком, соевым соусом, кунжутным маслом, морской солью и перцем чили

Примечания

↑ Марина Шаклеина и фотографы - пресс-службы Cutfish, Вокруг света, Fishop. Как делать поке (рус.). Еда.ру. Дата обращения: 16 февраля 2019. Архивировано 17 февраля 2019 года.
↑ Анна Масловская, Полина Чернышова. Все говорят о поке! Мы тоже: что это за блюдо и где попробовать (неопр.). Афиша. Дата обращения: 16 февраля 2019. Архивировано 17 февраля 2019 года.
↑ Martha Cheng. The Poke Cookbook: The Freshest Way to Eat Fish. — Potter/Ten Speed/Harmony/Rodale, 2017-01-24. — 192 с. — ISBN 9780451498076.
↑ Mary Kawena Pukui and Samuel Hoyt Elbert. «lookup of poke». in Hawaiian Dictionary (неопр.). Ulukau, the Hawaiian Electronic Library, University of Hawaii Press. wehewehe.org (2003). Дата обращения: 7 июня 2019. Архивировано 13 сентября 2019 года.
↑ ¹ ² Kalei Talwar. Make Hawaii-style ahi poke wherever you are. Here's a recipe. (неопр.) Hawaii Magazine. Дата обращения: 24 ноября 2015. Архивировано 29 ноября 2020 года.
↑ ¹ ² Linda Stradley in What's Cooking America. Hawaiian Ahi Tuna Poke Recipe and History, How To Make Poke, Whats Cooking America (неопр.). whatscookingamerica.net. Дата обращения: 24 ноября 2015. Архивировано 4 июня 2021 года.
↑ ¹ ² Rachel Laudan. The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage. — University of Hawaii Press, 1996. — 308 с. — ISBN 9780824817787.
↑ ¹ ² Vince Dixon. Data Dive: Tracking the Poke Trend (англ.). Eater (14 сентября 2016). Дата обращения: 14 октября 2019. Архивировано 5 июля 2018 года.
↑ Florence Fabricant (2016-01-26). "Poké, a Hawaiian Specialty, Emerges in Chelsea". The New York Times. Архивировано 3 июня 2021. Дата обращения: 5 мая 2017.
↑ Linda Stradley (2015-05-16). "Hawaiian Ahi Tuna Poke Recipe, Whats Cooking America". What's Cooking America (англ.). Архивировано 15 июня 2020. Дата обращения: 4 мая 2017.
↑ Joan Namkoong. Go Home, Cook Rice: A Guide to Buying and Cooking the Fresh Foods of Hawaiʻi. — Bess Press, 2001. — 108 с. — ISBN 9780964335929. Архивировано 2 июня 2021 года.

Литература

Margaret Titcomb. Native use of fish in Hawaii (неопр.). — 2nd. — Honolulu, Hawaii: University of Hawaiʻi Press^[англ.], 1972. — ISBN 9780870227974.

Ссылки

Nancy Piianaia. Waimea Gazette - September 1997 - POKE (неопр.). www.waimeagazette.com. Дата обращения: 23 августа 2019.

[1] Марина Шаклеина и фотографы - пресс-службы Cutfish, Вокруг света, Fishop. Как делать поке (рус.). Еда.ру. Дата обращения: 16 февраля 2019. Архивировано 17 февраля 2019 года.

[2] Анна Масловская, Полина Чернышова. Все говорят о поке! Мы тоже: что это за блюдо и где попробовать (неопр.). Афиша. Дата обращения: 16 февраля 2019. Архивировано 17 февраля 2019 года.

[3] Martha Cheng. The Poke Cookbook: The Freshest Way to Eat Fish. — Potter/Ten Speed/Harmony/Rodale, 2017-01-24. — 192 с. — ISBN 9780451498076.

[4] Mary Kawena Pukui and Samuel Hoyt Elbert. «lookup of poke». in Hawaiian Dictionary (неопр.). Ulukau, the Hawaiian Electronic Library, University of Hawaii Press. wehewehe.org (2003). Дата обращения: 7 июня 2019. Архивировано 13 сентября 2019 года.

[hawaiimag-5] ¹ ² Kalei Talwar. Make Hawaii-style ahi poke wherever you are. Here's a recipe. (неопр.) Hawaii Magazine. Дата обращения: 24 ноября 2015. Архивировано 29 ноября 2020 года.

[howto-6] ¹ ² Linda Stradley in What's Cooking America. Hawaiian Ahi Tuna Poke Recipe and History, How To Make Poke, Whats Cooking America (неопр.). whatscookingamerica.net. Дата обращения: 24 ноября 2015. Архивировано 4 июня 2021 года.

[:1-7] ¹ ² Rachel Laudan. The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage. — University of Hawaii Press, 1996. — 308 с. — ISBN 9780824817787.

[:2-8] ¹ ² Vince Dixon. Data Dive: Tracking the Poke Trend (англ.). Eater (14 сентября 2016). Дата обращения: 14 октября 2019. Архивировано 5 июля 2018 года.

[9] Florence Fabricant (2016-01-26). "Poké, a Hawaiian Specialty, Emerges in Chelsea". The New York Times. Архивировано 3 июня 2021. Дата обращения: 5 мая 2017.

[:0-10] Linda Stradley (2015-05-16). "Hawaiian Ahi Tuna Poke Recipe, Whats Cooking America". What's Cooking America (англ.). Архивировано 15 июня 2020. Дата обращения: 4 мая 2017.

[11] Joan Namkoong. Go Home, Cook Rice: A Guide to Buying and Cooking the Fresh Foods of Hawaiʻi. — Bess Press, 2001. — 108 с. — ISBN 9780964335929. Архивировано 2 июня 2021 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]