Серунде́нг[1] (индон. serundeng [sərundɛŋ]), также серунди́нг[2] (индон. serunding [sərundiŋ]) — приправа, широко применяемая в индонезийской кухне, представляющая собой мелкую стружку мякоти кокосового ореха, прожаренную с различными специями. Является традиционным кулинарным специалитетом острова Ява, популярен и во многих других регионах Индонезии.

Серунденг
индон. Serundeng
Острый серунденг со значительным количеством перца чили
Острый серунденг со значительным количеством перца чили
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Страна происхождения Индонезия
Компоненты
Основные мякоть кокосового ореха
Возможные специи, пальмовый сахар, креветочная паста, арахис
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Серунденгом часто посыпают готовые кушанья — варёный рис, различные супы и тушёные блюда. Кроме того, он широко используется при обжарке мяса, курятины, рыбы, тофу и некоторых других продуктов. При этом блюдо, приготовленное в серунденге, обычно также называется серунденгом с соответствующим уточнением — мясной серунденг, креветочный серунденг (индон. serundeng daging, serunderng udang).

Происхождение и распространениеПравить

 
Тёртая мякоть кокоса — исходный продукт для серунденга

Серуденг традиционно является одним из основных способов кулинарной обработки мякоти кокосового ореха, который исторически относится к числу наиболее употребимых продуктов в рационе жителей Малайского архипелага[3]. Известно, что эта приправа широко использовалась местным населением ещё в период нидерландской колонизации Индонезии. Более того, она вошла в арсенал сформировавшейся в среде колонизаторов «ост-индской» кухни, сочетавшей как индонезийские, так и европейские элементы. В частности, блюда, приготовленные с серунденгом или приправленные им, стали популярными составляющими рийстафеля — комплексного обеда из нескольких поданных одновременно блюд, некоторого подобия современного шведского стола, введённого в обиход голландцами в период их владычества в Индонезии и сохраняющего определённую популярность в современных Нидерландах и, в меньшей степени, в самой Индонезии, а также в некоторых странах, бывших в различное время нидерландскими колониями[4].

В настоящее время серунденг пользуется популярностью в различных районах Индонезии. Наиболее значительное место эта приправа занимает в яванской кухне[en], которая объединяет кулинарные традиции населения Центральной и Восточной Явы и представляет собой одну из главных региональных составляющих индонезийской кухни[3][5].

ПриготовлениеПравить

 
Говядина, приготовленная в серунденге

Исходным сырьём для серунденга является мякоть молодого кокоса, переработанная в мелкую стружку. В прошлом для её измельчения использовались специальные скребки, в современных же условиях в ход идут тёрки либо блендеры. Кроме того, готовая кокосовая стружка повсеместно продаётся в Индонезии как на традиционных рынках, так и в продовольственных магазинах современного типа[3][6].

К кокосовой стружке примешивается определённый набор специй, пряностей и других вкусовых добавок, состав которого могут быть весьма различными. Чаще всего в него входят измельчённый лук-шалот, чеснок, перец чили, куркума длинная, кориандр, сок тамаринда, нередко — репчатый лук, чёрный перец, креветочная паста и пальмовый сахар. Помимо этого, в серунденг нередко добавляются дроблеёные зёрна арахиса. Объём вкусовых добавок также может значительно варьировать, однако он в любом случае значительно уступает объёму основного ингредиента — кокосовой стружки[3][5].

Смешанная со специями, кокосовая стружка в течение 10—15 минут обжаривается на раскалённой сковороде без растительного масла, реже — с небольшим количеством растительного масла. В последнем случае в масле нередко предварительно прожаривается дополнительный набор специй — таких, как альпиния галанга, куркума, лавр индийский[en], листья каффир-лайма, перец чили[3][5].

В готовом виде серунднг имеет достаточно сухую и рассыпчатую консистенцию. Его цветовые оттенки зависят от использованных специй: так, значительное количество куркумы придаёт кокосовой стружке желто-оранжевый цвет, перца чили, креветочной пасты или пальмового сахара — красноватый, сока тамаринда — коричневый. Вкус готовой приправы — также в зависимости от набора специй — может варьировать от сладковато-пряного до жгуче-острого. Дроблёный арахис обычно делает серунднг более хрустящим и, одновременно, чуть более маслянистым[5].

ПрименениеПравить

 
Керак-телор, посыпанный серунденгом в смеси с жареным луком

Готовый серунденг может достаточно долго храниться при комнатной температуре: помещённый в плотно закрытую ёмкость, он сохраняет свои вкусовые качества около двух недель[5]. Жареная со специями кокосовая стружка используется как приправа ко многим готовым кушаньям: особенно часто им часто посыпают варёный рис и различные блюда на рисовой основе, а также супы, которые весьма популярны на Яве[7]. Она служит непременным дополнением к гепуку — традиционному сунданскому говяжьему жаркому, а также к такому джакартскому кулинарному специалитету, как керак-телор, который представляет собой подобие омлета с начинкой из клейкого риса и сырой кокосовой стружки: сразу после завершения жарки эти кушанья обильно посыпается серунденгом[7]. Иногда серунденг подают как приправу к одному из наиболее популярных блюд индонезийской кухни — миниатюрным шашлычкам сате[8].

Кроме того, серунденг нередко служит дополнительным ингредиентом при приготовлении блюд из различных продуктов, в том числе из мяса, курятины, рыбы, креветок, тофу. Как правило, он в большом количестве добавляется в сковороду после предварительной прожарки основных продуктов в масле или каком-то соусе, после чего жарка продолжается ещё достаточно долго. Готовое блюдо в таких случаях обычно также называется серунденгом с соответствующим уточнением — мясной серунденг, креветочный серунденг (индон. serundeng daging, serunderng udang)[9]. В различный местностях Индонезии сложились свои традиционные рецепты подобных блюд. Так, кулинарным специалитетом Джакарты является серунденг из темпе, а центральнояванского округа Рембанг[en] — серунденг из мелкой рыбы семейства анчоусовых. В провинции Риау популярен серуденг из коровьего гороха, а на Восточном Калимантане — из акклиматизированной там мозамбикской тиляпии[9].

ПримечанияПравить

  1. Погадаев, 2012, с. 595.
  2. Большой индонезийско-русский словарь, 1990, с. 280.
  3. 1 2 3 4 5 Mencicipi Sate Legendaris Bumbu Serundeng di Kemiri, Batang (индон.). TribunJateng (13 сентября 2018). — Центальнояванская редакция информационного портала «Трибунньюз». Дата обращения: 16 января 2019.
  4. Rahman, 2013, p. 79.
  5. 1 2 3 4 5 Von Holzen et al., 2015, p. 73.
  6. 668 Resep, 2008, p. 131.
  7. 1 2 668 Resep, 2008, p. 131, 138.
  8. Citra Fany Samparaya. Baluran Kelapa Sate Ondomohen, seperti Apa Rasanya? (индон.). Kompas (15 августа 2018). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 16 января 2019.
  9. 1 2 Ganie, 2013, p. 52.

ЛитератураПравить

  • Fadly Rahman. Rijstaffel - Budaya Kuliner di Indonesia masa Kolonial 1870-1942. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 144 с. — ISBN 978-602-0366-746.
  • Heinz Von Holzen, Lother Arsana. Food of Indonesia: Delicious Recipes from Bali, Java and the Spice Islands. — Boston: Tuttle Publishing, 2015. — 112 p. — ISBN 978-146-2914-913.
  • Suryatini N. Ganie. Mahakarya Kuliner - 5000 Resep Makanan & Minuman di Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 784 p. — ISBN 978-602-0358-857.
  • Yullia T. & Astuti Utomo. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33 Provinsi. — Ciganjur: Agromedia Pustaka, 2008. — 419 p. — ISBN 978-979-0062-009.