Ха́ла (ивр. חַלָּה) — еврейский традиционный праздничный хлеб, который готовят из сдобного дрожжевого теста с яйцами, а также часть теста, отделяемая в пользу священников[2]. Хлеб-халу едят в шаббат и на праздники[3]. Отделение халы — один из видов жертвоприношения[2].

Хала
חַלָה
Субботняя хала, сплетённая из шести полосок теста и покрытая кунжутом
Субботняя хала, сплетённая из шести полосок теста и покрытая кунжутом
Входит в национальные кухни
еврейская
Страна происхождения
Компоненты
Основные Яйца, пшеничная мука, вода, сахар, соль, дрожжи
Возможные Кунжут, семена мака
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

ЭтимологияПравить

Этимология слова «хала» однозначно не установлена, наиболее вероятна версия о родстве со словом «халал» (протыкать, делать пустым)[4], либо с аккадским «эллу» («чистый»)[2]. Известно, что для обозначения хлеба это слово впервые было использовано ашкеназскими евреями в XV веке в Австрии и распространилось по Восточной Европе в XVII столетии. Ранее это изделие именовали «берхес», либо общим словом «лехамим», а словом «хала» называли исключительно отделяемую в пользу жрецов часть[3][5]. Трактат, впервые упомянувший халу-хлеб, называется Лекет Йошер[5]. Другие названия для этого хлеба — южнонемецкое бархес или берхес (эта разновидность не содержит ни масла, ни яиц); западногерманское дацер и дахер (нем. dacher); венгерское бархес (венг. barhesz), сомбати-калач (венг. szombati kalács), литовское и латвийское китке и так далее[5]. В Польше праздничная хала большого размера называется койлеч (польск. koyletsh). На свадьбах по традиции женщина исполняет перед молодожёнами танец, держа в руках койлеч; изображающую его сцену можно видеть в фильме Идл митн фидл[en][6].

Хала как часть тестаПравить

Изначально хала — это часть любого теста, отделявшаяся в пользу священника (правилам этого посвящён одноимённый талмудический трактат). Слово «хала» происходит от наименования одной из заповедей Торы, которую совершают при приготовлении теста для хлеба: отделение халы, её источник — следующие слова Пятикнижия:

И сказал Господь Моисею, говоря: объяви сынам Израилевым и скажи им: когда вы войдёте в землю, в которую Я веду вас, и будете есть хлеб той земли, то возносите возношение Господу; от начатков теста вашего лепёшку (хала) возносите в возношение; возносите её так, как возношение с гумна; от начатков теста вашего отдавайте в возношение Господу в роды ваши

Отделение халы происходило либо до окончания вымешивания, либо от приготовленного изделия[2].

Поедать отделённую для священства халу можно было только в состоянии ритуальной чистоты, а съевший эту халу не-коэн совершал грех, требующий небесной кары[2].

Теперь, поскольку у евреев нет храма и священников, кусочек теста, отщипываемый при выпечке хлебобулочных изделий, сжигают; обычно при этом читают благословление[3][7]. Так как до последнего времени приготовлением еды в еврейских домах занимались исключительно женщины, выпечка и отделение халы стали их религиозной обязанностью[4][2].

В Библии точно не указано, сколько именно халы нужно отделять для священников[2]. Раввинами было установлено, что минимально требуется 1/24 (для пекарен — 1/48) от веса теста[7][2]. При этом, согласно большинству еврейских учёных, если вес муки в хале не превышает 1,2 кг, то отделять часть от неё не следует; если вес муки больше 1,2 кг, но меньше 1,7 — халу отделяют, но не произносят над ней благословения или тхинес[en]; лишь только если халу изготовили из 1,7 килограммов муки, то над отделяемым кусочком теста читают благословение[8][2]. Современные евреи не отмеряют 1/24, а отщипывают от теста небольшой кусочек размером с оливку и сжигают[7][2]. Кроме того, согласно библейскому закону, за пределами Земли Израиля халу отделять не обязательно[2].

СимволизмПравить

Хала — глубоко символическое кулинарное изделие[3]. Сама по себе она символизирует манну небесную, с этой же целью её часто посыпают маком и кунжутом[3], а также накрывают белым полотном (его значение — роса, покрывшая манну)[8]. Кроме того, различная форма халы имеет своё значение: плетёная «косичка» означает любовь, причём в косичке из трёх полосок теста каждая символизирует отдельное понятие: истину, мир и правосудие; два куска шестиполосной халы должны напоминать о 12 хлебах в еврейском Храме, предназначенных для 12 колен Израилевых; круглый хлеб пекут для Нового года, он означает постоянство; для Йом-Киппура украинские евреи готовят халу в виде лестницы или руки, и так далее[3][6].

Ингредиенты и приготовлениеПравить

 
Приготовление плетёной халы

Традиционный рецепт халы включает в себя много яиц, белую пшеничную муку, воду, сахар, соль, дрожжи. Тесто раскатывают и придают ему требуемую форму, после чего смазывают яйцом, чтобы при выпечке получилась корочка с золотистым блеском. Сверху её часто посыпают маком и/или кунжутом.

Известно, что библейская «хала» была толстой, в отличие от большинства хлебов, в связи с чем для неё требовалась особая технология приготовления[4]. Традиция делать халу из лучшей (белой пшеничной) муки появилась в раннем Средневековье[8].

Современные рецепты могут варьироваться: например, может быть добавлено меньше яиц (есть также рецепты полностью без яиц), вместо белой муки может использоваться цельнозерновая пшеничная, либо овёс и прочие злаки. В праздничную халу добавляют мёд и сухофрукты, хотя многие сефардские богословы считают, что такая хала превращается в кондитерское изделие и для произношения благословения не подходит[3][5].

Обычно в приготовлении халы не используются молочные продукты, и она кошерна как с мясными, так и с молочными блюдами (то есть является «парве»), однако ашкеназская хала на Шавуот содержит молоко[6]. Существуют пекарни, занимающиеся исключительно производством халы, в частности, пекарня Линдер в иерусалимском квартале Меа Шеарим[9].

ПримечанияПравить

  1. http://books.google.com/books?id=gFK_yx7Ps7cC
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Encyclopaedia Judaica, 2007, p. 277.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 Roden.
  4. 1 2 3 Marks, 2010, p. 240.
  5. 1 2 3 4 Marks, 2010, p. 243.
  6. 1 2 3 Marks, 2010, p. 244.
  7. 1 2 3 Hecht.
  8. 1 2 3 Marks, 2010, p. 241.
  9. Marks, 2010, p. 246.

ЛитератураПравить

  • Ха́лы // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 193—194.
  • Claudia Roden. What Is Challah? (англ.). My Jewish Learning. Дата обращения: 10 июля 2017.
  • Gill Marks. Encyclopedia of Jewish Food (англ.). — Houghton Mifflin Harcourt, 2010. — 672 p. — ISBN 9780544186316.
  • Mendy Hecht. What is Challah (англ.). Chabad.org. Дата обращения: 10 июля 2017.
  • Encyclopaedia Judaica / edited by Fred Skolnik and Michael Berenbaum. — Keter Publishing House, 2007. — Т. 8. — С. 398. — ISBN 78-0-02-865936-7.