Штру́дель, струдель (нем. Strudel — «вихрь, воронка, водоворот») — кондитерское изделие в виде рулета[1] из пресного, тонко раскатанного[2] и вытянутого теста[3][4], с различной начинкой (яблочной, грушевой, вишнёвой…).

Штрудель
нем. Strudel
Венский штрудель с яблоками и изюмом
Венский штрудель с яблоками и изюмом
Входит в национальные кухни
австрийская кухня
чешская кухня и немецкая кухня
Страна происхождения
Время появления 1696
Компоненты
Основные Пресное тесто, сладкие и несладкие начинки
Родственные блюда
Сходные Баница, вертута
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Штрудель является традиционной выпечкой австрийской[5], немецкой, венгерской[6] и чешской кухни[3]. Также штрудель распространён в кухне евреев-ашкеназов[7], в украинской и в молдавской кухнях[3].

ИсторияПравить

История штруделя начиналась в турецких кондитерских[прояснить (обс.)]. Первое упоминание штруделя, начинённого овощами, относится к 1450 году[5]. Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене[8]. На данный момент экземпляр этой книги хранится в Городской библиотеке Вены[9].

ВидыПравить

Десертный штрудель готовят с начинкой из фруктов (яблок[2], груш), ягод (вишни[2], клубники[10], изюма[7]), творога[2], орехов[7], зёрен мака[10] и других компонентов. Сверху штрудель посыпают сахарной пудрой[7] или глазируют яичным желтком[2].

Штрудели бывают и с несладкими начинками, например с капустной, картофельной, грибной, мясной и рыбной[3].

Технология изготовления (на примере яблочного штруделя)Править

 
Штрудель в сложенном виде

Яйца растирают с сахаром и солью. Добавляют воду и перемешивают до растворения сахара и соли. Пшеничную муку просеивают горкой на стол, делают углубление и помещают в него размятое масло и полученную смесь. Замешивают крутое тесто, которое выдерживают 30—40 минут и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 мм[2]. Пласт можно довести до толщины бумаги, растягивая его на весу руками[4].

Пласт раскладывают на тканевой салфетке и смазывают растопленным маслом. Накладывают начинку из тонко нашинкованных яблок, посыпаных смесью сахара, корицы и белых молотых сухарей. Начинку выкладывают вдоль края пласта, отступив от него на некоторое расстояние, чтобы этой свободной частью накрыть начинку перед сворачиванием рулета. Приподнимая салфетку с одного края, сворачивают рулет. В результате скручивания начинка рулета оказывается обёрнута несколькими слоями теста. Штрудель выкладывают швом вниз на промасленный противень, смазывают желтком и делают проколы в нескольких местах. Выпекают 25—30 минут при 200—220 °C[2].

Подают в горячем виде[10].

Штрудель российских немцевПравить

 
Штрудель с шариком мороженного и топпингом

Российские немцы Западной Сибири и Поволжья называли штруделем обеденное блюдо (айнтопф[11]). У поволжских немцев, депортированных в Узбекистан, оно представляло собой несколько круглых булок-завитушек, приготовленных в казане вместе с картофелем и луком, либо с тушёной капустой и свининой[12].

Дрожжевое тесто раскатывают в пласт, смазывают маслом и сворачивают рулетом. Нарезают на дольки и выкладывают в закрытый крышкой казан, где предварительно доводят до полуготовности другую часть блюда. В казане должно быть определённое количество воды, чтобы штрудели готовились на пару. Время приготовления — около получаса[12].

См. такжеПравить

  • Штрицель — сладкий рулет из дрожжевого теста.

ПримечанияПравить

  1. Восточные сладости (струдель с миндалём и изюмом) // Товарный словарь. Том 2 / Гл. ред. И. А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1957. — Стб. 64
  2. 1 2 3 4 5 6 7 Кенгис, 1982.
  3. 1 2 3 4 В. В. Похлёбкин, 2015.
  4. 1 2 Мельник В. 376. Вертута с яблоками. 375. Тесто вытяжное // Молдавская кухня. — Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1961. — С. 188, 187. — 248 с.
  5. 1 2 Шумахер, 2007.
  6. Венгры / Т. П. Гусарова (история, этнография) // Большая российская энциклопедия [Электронный ресурс]. — 2020.
  7. 1 2 3 4 Струдель // Цимес. 180 рецептов еврейской национальной кухни. — Черновцы: Буковина, 1992. — С. 73—74. — 95 с.
  8. Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Topfenstrudel auf traditionelle-lebensmittel.at
  9. Felix Czeike: Historisches Lexikon Wien[de]. Band 5. Verlag Kremayr & Scheriau, Wien 1997, ISBN 3-218-00547-7, S. 384.
  10. 1 2 3 Калинина А. Клубничное карпаччо станет прекрасным украшением стола. О ягодах Шеф-повар «БульВарКафе» Михаил Ситников // Коммерсантъ Quality. — 2009. — Июнь (№ 5 (21)).
  11. Курманова С. Р. Пища немцев Западной Сибири во второй половине XX — начале XXI века. — Автореферат. — Омский гос. ун-т, 2010. — С. 14, 21. — 248 с.
  12. 1 2 Ханкишиев С. Настоящий немецкий штрудель // Казан, мангал и другие мужские удовольствия. — М.: КоЛибри, 2006. — С. 333. — 360 с.

ЛитератураПравить

  • Похлёбкин В. В. Штрудель // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 415—416. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Кенгис Р. П. Струдель с яблоками, вишнями, творогом (изделия из лапшового теста) // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 174—177. — 240 с.
  • Ляховская Л. П. Рулеты, струдели, баницы // Секреты домашнего кондитера. — М.: Экономика, 1993. — С. 199—212. — 367 с.
  • Шумахер К. Штрудель // Сладкие блюда по-венски = Wiener Süßspeisen / Пер. с нем. С. В. Михайловой. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. — С. 26—31. — 256 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-9524-3206-2.
  • Charles Sinclair. strudel, Strudel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 557—558. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.