Мельшпайзе

Ме́льшпайзе (мельшпе́йз[2], нем. Mehlspeise — букв. «мучное блюдо») — понятие в старобаварской и австрийской кухне, объединяющее разнообразные сладкие и солёные блюда, основным ингредиентом которых является мука[3], в том числе: шмаррн, штрудель, пончики, клёцки и кнедлики, лапшу, каши, запеканки и пудинги. Мельшпайзе готовят из муки или продуктов, произведённых из муки, молока, сливочного масла, яиц[4]. К мельшпайзе не относятся хлеб, хлебобулочные изделия и выпечка[3].

Мучные клёцки по-франконски с огуречным салатом

Когда я приехала в Мюнхен, [...] комнатёшка у Владимира Ильича была плохонькая, жил он на холостецкую ногу, обедал у какой-то немки, которая угощала его Mehlspeise (мучными блюдами).

Н. К. Крупская. Воспоминания о Ленине. 1933[1]

Изначально «мельшпайзе» назывались сытные основные блюда из муки и других зерновых и крахмалосодержащих продуктов (манной крупы, риса, картофеля и белого хлеба)[5][6], не содержащие мяса[7]. Мельшпайзе появились на юге Германии и в Австрии в XVI веке[8] и были необходимы католикам, чтобы соблюдать посты, длившиеся около 150 дней в год, когда верующим запрещалось есть мясо, а рыба зачастую была не по карману. На рубеже XX века сытные крестьянские блюда были адаптированы венской кухней в качестве сладких десертных блюд[8]. По мнению Альфонса Шубека, в этой «дисциплине» сладких мельшпайзе блестящие результаты помимо австрийской демонстрирует также чешская кухня[9].

И. С. Тургенев, не большой ценитель немецкой кухни, описывал мельшпайзе в повести «Вешние воды» 1872 года как «нечто вроде пудинга, с кисловатой красной подливкой»[10]. Критикуя немецкую кухню, Ф. Ницше в 1888 году в «Ecce Homo. Как становятся сами собою» писал, что мельшпайзе «выродилось в пресс-папье»[11].

ПримечанияПравить

  1. Н. К. Крупская. Мюнхен. 1901—1902 // Воспоминания о Ленине. — М.: Партиздат, 1933. — С. 42. — 290 с. — 50 000 экз.
  2. В. Завадская, 2013.
  3. 1 2 lebensmittellexikon.de: Мельшпайзе Архивная копия от 9 июля 2021 на Wayback Machine (нем.)
  4. Duden: Mehlspeise Архивная копия от 11 июля 2021 на Wayback Machine (нем.)
  5. Erhard Gorys, 1997.
  6. Mehlspeisen, Brockhaus Band 14, 20. Auflage, F. A. Brockhaus, Leipzig 2001, S. 435. ISBN 3-7653-3674-2
  7. Ingrid Haslinger: Die Wiener Mehlspeisküche. In: Julia Danielczyk/Isabella Wasner-Peter (Hrsg.): «Heut' muß der Tisch sich völlig bieg’n». Wiener Küche und ihre Kochbücher. Wien 2007, S. 49-57
  8. 1 2 Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande, Kremayer & Scheriau, Wien 1999, ISBN 3-218-00662-7, S. 603
  9. Alfons Schuhbeck. Küchengeheimnis Mehlspeisen // Meine Küchengeheimnisse. — 1. Auflage. — München: ZS Verlag, 2011. — 171 S. — ISBN 978-3-89883-296-0.
  10. И. С. Тургенев. Вешние воды. XVI // Собрание сочинений в двенадцати томах / Редактор В. Фридлянд. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1956. — Т. 8. — С. 71—72. — 608 с. — 300 000 экз.
  11. Ницше, Фридрих. Ecce Homo. Как становятся сами собою // Полное собрание сочинений: В 13 томах / Пер. с нем. Ю. М. Антоновского, Я. Э. Голосовкера и др. — М.: Культурная революция, 2005. — Т. 6. — С. 206. — 2200 экз. — ISBN 978-5-250-06071-4.

ЛитератураПравить

  • Завадская В. Мельшпейзы // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн.: Харвест, 2013. — С. 211—213, 217—224. — 432 с. — 3500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8.
  • Hannes Etzlstorfer (Hrsg.): Die süße Lust. Geschichte(n) der Mehlspeise. Verlag Bibliothek der Provinz, Weitra 2013.
  • Erhard Gorys. Mehlspeisen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 344. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles Sinclair. Mehlspeise // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 368. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

СсылкиПравить