Осетинская кухня

Осети́нская ку́хня (осет. ирон хӕринӕгтӕ / дигорон хуӕруйнӕгтӕ) — традиционная кухня осетин.

Осетинские пироги в центре праздничного стола

Общая характеристика

Основой кухни является отварное в походном казане мясо чаще говядины, реже баранины, которое приправляется острым сметанным соусом (цахдон, нуры цахдон). Вторым блюдом традиционно считаются пироги (чъиритӕ) с разнообразной начинкой. Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво (бӕгӕны). Как и на всём Кавказе, в Осетии распространён шашлык на торжествах и поминках готовят только говядину, баранину, реже птицу (физонӕг) (свиной шашлык кроме мусульман употребляют вне торжественное время отдыха на природе или дома).

Из-за своего географического места жительства осетины (особенно живущие в горах) питались скудно. Обычной едой для них был чурек (осет. кӕрдзын), запиваемый пивом, молоком, либо простой ключевой водой. Также готовили популярные в народе овсяные блюда бламык, хомыс и калуа. В наше время их обычно не готовят.

Важным блюдом на осетинском столе являются пироги. Их начинка может быть разной: картофель, мясо, сыр, листья свеклы, тыква, капуста, черемша. Пироги делаются из дрожжевого теста. Самый популярный из этих пирогов — пирог с мясом, фыдчин (осет. фыдджын). Фыдджын — обязательное блюдо на званых обедах. С пирогами связан важный осетинский обряд.

Среди традиционных напитков самыми излюбленными были ронг, осетинское пиво, арака́, брага, квас. Отсутствие ронга в современной осетинской кухне объясняется выселением монголами аланов из степей в горы, и это лишило их возможности заниматься пчеловодством. Известны также осетинские спиртные напитки — например, двайно (арака двойной перегонки) и «напиток Тутыра» (осет. Тутыры нозт, смесь араки с квасом).

Осетинское пиво широко известно на территории Северного Кавказа и в России в целом. Многие иностранные путешественники отмечали высокие вкусовые качества этого напитка. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня нартовского эпоса осетинского народа.

Осетинский сыр также известен своим вкусом. Он используется в разных блюдах, к примеру в цихтджине (осет. цыхтджын, чаще называется «олибах» уӕлибах), пироге с сыром.

Мясо зачастую ели лишь по торжественным случаям, так как в горах нельзя было добыть много мяса, а скот выступал в качестве своего рода денежной системы.

С приходом Советской власти осетинская кухня претерпела множество изменений, впитав в себя элементы русской и европейской кулинарии, и грузинской кулинарии.

Традиционным блюдом в день похорон умершего является плов с говядиной, которое готовят в большом казане, либо фасолевый крем-суп «кадур» .

Выпечка

Разрезанный фыдджын

Пироги

Основными блюдами осетинской кухни являются осетинские пироги (осет. чъиритӕ / къеретӕ), из них:

• Уали́бах, хаби́зджин или Ахци́н, Ци́хтгун (осет. уæлибæх, хæбизджын / æхцин, цихтгун) — пирог круглой формы с молодым осетинским сыром;
• Карто́фджин, Карто́фгун (осет. картофджын / картофгун) — пирог с картофелем и осетинским сыром;
• Цахара́джин, Дзахара́гун (осет. цæхæраджын / дзæхæрагун) — пирог со свекольной ботвой и осетинским сыром;
• Фиджи́н, Фи́дгун (осет. фыдджын / фидгун) — пирог с рубленой говядиной или бараниной;
  • Фиджи́н хулфыдза́уматима (осет. фыдджын хуылфыдзауматимæ / ?) — пирог с коровьими внутренностями — пирог с внутренностями коровы (дважды варёная кишка, далее рубленая) с соком, сушёным красным перцем, чесноком, ныне с луком, с добавлением сметаны;
• Ка́бускаджин, Ка́бускагун (осет. къабускаджын / къабускагун) — пироги с измельчённой капустой и осетинским сыром;
• Кади́нзджин, Гадзи́ндзгун (осет. хъæдындзджын / гъæдзиндзгун) — пирог с зелёным луком и осетинским сыром;
• Даво́нджин, Дабо́нгун (осет. давонджын / дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром;
• Каду́рджин, Кадо́ргун (осет. хъæдурджын / хъæдоргун) — пирог с фасолью;
• На́сджин, На́сгун (осет. насджын / насгун) — пироги с измельчённой тыквой;
• Арта́дзихон, Са́фсаг (осет. æртæдзыхон / сæфсæг) — ритуальный пирог треугольной формы с осетинским сыром.

Начинка фыдджына

Хлеб

Хлеб в Осетии разделяется по своему составу: из пшеничной муки (осет. дзул / дзол), из ячменя (осет. хъæбæрхоры кæрдзын / хъæбæрхуари кæрдзин), из кукурузы (осет. нартхоры кæрдзын / нартихуари кæрдзин), ржаной хлеб (осет. хæлеба). Кроме того, в хлеб зачастую добавляли разные дополнительные ингредиенты, к примеру, тмин, барбарис и т.д. Но одно из главных мест в пищевом рационе осетин в прошлом занимал все же хлеб, выпекавшийся из ячменя, поскольку ячмень был самой неприхотливой культурой для суровых условий гор.

• Ка́да (осет. када) — сладкая сдобная булка с начинкой из жаренной муки, сахара и грецкого ореха;
• Ла́уз (осет. лауз) — лаваш;
• Кардзи́н (осет. кæрдзын / кæрдзин) — чурек;
• Лаку́ма, Лаку́н (осет. лæхъуымæ / лæхъун) — фигурная, пресная лепёшка, испечённая в масле;
• Со́йыфых, Со́нифунх (осет. сойыфых / сонифунх, сойнифунх) — лепёшка, жаренная на масле, сале.

Сладости

• Дзука́та, Пи́хса (осет. дзуката / пихсæ) — хворост;
• Туа́гцара (осет. туагцъарæ) — пастила;
• Халуа́ (осет. халуа) — осетинская халва, которое готовят с добавлением манной крупы и сливочного масла. В халуа иногда добавляют изюм и обжаренные орехи;
• Ба́лджин, Ба́лигун (осет. балджын / балигун) — пирог с вишней;
• Мыджи́н, Му́дгун (осет. мыдджын / мудгун) — пирог с медом, медовый, сладкий.

Соусы

• Лывжа́, Ливза́ (осет. лывзæ / ливзæ, либзæ) — рагу, жаркое из мяса и картофеля;
• Су́ран (осет. суран) — овощной зелёный суп с курицей и чабрецом;
• То́лон (осет. толæн) — сливочный суп с курицей;
• Туйра́ (осет. туйра) — соус с тушеным мясом;
• Каду́ры баш, Кадо́рибаса (осет. хъæдуры бас / хъæдорибасæ) — фасолевый суп;
• Дзыкка́, Дзикка́ (осет. дзыкка / дзикка) — сытная сырно-мучная каша;
• Дзырна́, Дзарна́ (осет. дзырна / дзæрна) — бобовая закуска.

Напитки

Осетинская ритуальная пивная чаша с осетинским пивом

Осетинское пиво пользуется популярностью не только на просторах кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей пиво собственного приготовления не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу. В рецепт входят зерна ячменя, пшеницы и кукурузная мука.

• Баган(ы,и), Алутон, Илатон (осет. бæгæны, æлутон / бæгæни, илæтон) — пиво;
• Кумал (осет. къуымӕл / къумӕл) — хлебный квас, фруктовый квас;
• Сан, Сана (осет. сӕн / сӕнӕ) — вино;
• Арака (осет. арахъ) — самогон, крепкий алкогольный напиток (аналог виски, саке).
• Ронг (осет. ронг) — хмельной напиток, приготовленного особенным образом из мёда. (аналог медовуха)

Популяризация

Блюда осетинской кухни распространены за пределы двух Осетии, множество осетинских ресторанов, кафе, владельцами, помимо осетин, являются представители других народов: русские, дагестанцы, кабардинцы. Также во многих грузинских и европейских ресторанах есть блюда из осетинской кухни.

Ежегодно в Северной Осетии, в Южной Осетии проходят конкурсы, фестивали осетинских пирогов, фестивали осетинского сыра, фестивали общей осетинской кухни.

См. также

• Три пирога
• Дзыкка
• Осетинский сыр

Литература

• Дзахоева Е. М., Чшиев Х. Д. Осетинская кухня. — Орджоникидзе: «Ир», 1978. — 112 с.
• Уарзиати В. С. Традиции и инновации в пище осетин // Археология и традиционная этнография Северной Осетии. — Орджоникидзе, 1985. — С. 129—150.
• Традиционная осетинская пища / Сост. Канукова З. В. — Владикавказ: Издательско-полиграфическое предприятие им. В. Гассиева, 2005. — 58 с. — (Моя Осетия). — ISBN 5-7534-08-18-4.

Ссылки

• Осетинская Кухня