Фриттеры
Фри́ттеры — вид кулинарных изделий из жареного жидкого теста с начинкой[1]. В качестве начинки для фриттеров используют фрукты, овощи, мясо, морепродукты. Распространены в Англии, США, Азии. Часто употребляются на завтрак, в школьном питании, в качестве уличной еды, в сладком исполнении — в качестве десерта[2][3][1][4]. От популярных в русской и украинской кухне оладий отличаются составом теста и наличием начинки.
| Фриттеры | |
|---|---|
 Яблочный фриттер | |
| Входит в национальные кухни | |
|
американская кухня канадская кухня и британская кухня |
|
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Происхождение править
Хотя фриттеры считаются тяжёлой пищей, они популярны на протяжении веков. Издавна в тесте жарили кусочки мяса и рыбы, овощей, корнеплодов, шарики пряной зелени, кубики сала и даже ароматные цветы. В XVII веке появились упоминания жаренных в тесте листьев шпината, латука, виноградных листьев, молодых артишоков. Чтобы получить пышное тесто, его замешивали на пиве или вине. Впоследствии в тесто добавляли взбитые отдельно яичные белки[5].
Варианты править
Существует два основных способа приготовления фриттеров. В британской кухне фриттеры представляют собой ломтик картофеля, кольцо ананаса, кольцо или ломтик яблока, колечко груши, шарик горохового пюре, жаренные в кляре[6]. В школьном питании таким способом часто готовят консервированную ветчину. Этот способ часто применяется в азиатской кухне, в том числе индийской (пакора), китайской, японской (тэмпура). В качестве начинки используют тыкву, морепродукты, бананы, тофу.
В США фриттеры обычно готовят из мелко нарезанной начинки, смешанной с тестом и обжаренной на сковороде или во фритюре в виде оладьев. Популярные варианты начинки — яблоки, консервированная кукуруза, цуккини. К фриттерам относятся пирожки с устрицами и крабовые котлетки[7][8]. В Австралии очень популярны кукурузные фриттеры, а в Новой Зеландии — с мелкой рыбёшкой[9].
Принцип приготовления править
Тесто для фриттеров, как правило, замешивают из яиц, молока и муки. Иногда используют пресное тесто из муки и воды или дрожжевое тесто. Помимо пшеничной муки, применяют кукурузную, а для безглютеновых фриттеров — рисовую[5]. Тесто должно быть не слишком жидким, но и не крутым. Для пышности используют разрыхлитель, ферментированные напитки, иногда взбивают в пену яичные белки.
Фриттеры жарят в масле, прогретом до 180 °C. Выкладывают их на сковороду понемногу, чтобы масло не остывало. Изделия обжаривают 3—5 минут с двух сторон, затем вынимают на салфетку, чтобы убрать лишний жир[1][10]. Фриттеры вкусны, пока они горячие и свежие, поэтому обычно их едят сразу после приготовления[5].
-
Яблочные фриттеры на сидре -
Фриттеры с рыбёшкой -
Фриттеры с кальмаром -
Тайские фриттеры с кукурузой -
Фриттеры с тофу
Примечания править
- ↑ 1 2 3 Gisslen, W. Professional Baking (неопр.). — Wiley, 2004. — С. 189. — ISBN 978-0-471-46427-3. Архивировано 30 декабря 2019 года.
- ↑ Grand Diplome Cooking Course (неопр.). — Taylor & Francis US. — С. 58. Архивировано 22 декабря 2019 года.
- ↑ Co., Royal Baking Powder. The Royal Baker and Pastry Cook (неопр.). — Wildside Press, 2009. — С. 7. — ISBN 978-1-4344-5495-9. Архивировано 30 декабря 2019 года.
- ↑ Shields, D. S. Southern Provisions: The Creation and Revival of a Cuisine (англ.). — University of Chicago Press, 2015. — P. 158. — ISBN 978-0-226-14125-1. Архивировано 25 декабря 2019 года.
- ↑ 1 2 3 Davidson A., Jaine T. Fritter // The Oxford Companion to Food (англ.). — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19. Архивировано 20 декабря 2016 года.
- ↑ Raffald, E. The experienced English house-keeper, consisting of near 800 original receipts (англ.). — 1808. — P. 118. Архивировано 30 декабря 2019 года.
- ↑ Verstille, E. J. Verstille's Southern Cookery (неопр.). — American Antiquarian Society, 1812–1876. — С. 168. — (American Antiquarian Cookbook Collection). — ISBN 978-1-4494-3629-2. Архивировано 25 декабря 2019 года.
- ↑ Фриттеры: новый взгляд на приготовление во фритюре. Steak Lovers. Дата обращения: 24 декабря 2016. Архивировано 25 декабря 2016 года.
- ↑ Bloom, A.; Wechter, E.B. Fodor's New Zealand (неопр.). — Fodor's Travel Publications, 2010. — С. 53. — (Fodor's New Zealand). — ISBN 978-1-4000-0841-4. Архивировано 30 декабря 2019 года.
- ↑ Фриттеры — непростые оладьи. Racion (5 июля 2013). Дата обращения: 24 декабря 2016. Архивировано 25 декабря 2016 года.
Литература править
- Sinclair C. G. fritter // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 232. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Erhard Gorys. Fritters // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 160. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.