Рагу фин

Рагу фин (фр. ragoût fin — «изысканное рагу») — рагу из белого мяса и потрохов в белом соусе, закуска в классической немецкой и в особенности берлинской кухне.

Рагу фин, сервированное с гренками

Рагу фин готовят из телятины, телячьей зобной железы, мозгов, языка и спинного мозга телёнка и куриных грудок, а также в зависимости от рецепта с рыбой. Мясо и потроха (и рыбу) варят до готовности в слегка приправленной уксусом воде или тушат в сливочном масле на слабом огне, затем режут на мелкие кусочки. Белый соус готовят из белой ру, бульона, белого вина, анчоусов, лимонного сока, сливок и тушёных шампиньонов и сгущивают яичным желтком. Ингредиенты смешивают, подогревают в водяной бане и в раковинах морских гребешков, порционных горшочках или волованах, посыпав панировочной мукой, запекают с сыром. Сервируют с вустерским соусом.

Литература

• Erhard Gorys. Ragout fin // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 422. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 30.
• Sinclair C. G. Ragoût fin // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 473. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.