Википедия

Тапулон

Тапуло́н (пьем. tapulòn), также тапуло́не (итал. tapulone) — традиционное блюдо пьемонтской кухни, разновидность рагу. Изготовляется из ослятины, которая тушится в красном вине с луком и различными специями. В качестве гарнира к тапулону обычно подаётся полента, реже — картофельное пюре.

Тапуло́н
Tapulòn, tapulonе
Входит в национальные кухни
пьемонтская кухня
Страна происхождения Италия
Компоненты
Основные ослятина
Возможные красное вино, лардо, репчатый лук, чеснок, специи
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Старинное кушанье, кулинарный специалитет провинции Новара. Особой популярностью, граничащей с культом, пользуется в коммуне Боргоманеро. Там тапулону посвящён ежегодный фестиваль, действует общественная организация, пропагандирующая это блюдо как символ коммуны.

Происхождение и этимология названия править

 
Боргоманеро — родина тапулона

Тапулон является древним блюдом, характерным для кухни северной части Новары. Его родиной считается Боргоманеро, где изобретение кушанья связывают с основанием главного населённого пункта этой коммуны, которое произошло не позднее середины XII века. В соответствии с местной легендой, группа из тринадцати паломников, посетивших базилику Святого Юлия Ортского[it], расположенную на озере Орта и входящую в число Сакри-Монти, возвращалась оттуда через территорию нынешнего Боргоманеро. У путников подошли к концу съестные припасы, и они были вынуждены пустить под нож одного из своих вьючных ослов. Мясо престарелого ишака оказалось весьма жестким и пахучим, поэтому паломникам пришлось нарезать его на очень маленькие кусочки и долго тушить в красном вине. Утолив голод, странники заночевали под открытым небом, а проснувшись, сочли окружающую местность настолько приятной, что решили там поселиться[1][2][3].

В течение столетий тапулон оставался в числе традиционных блюд Боргоманеро. В 1937 году одним из местных жителей была сочинена ода, воспевающая это кушанье[3]. Впрочем, к этому времени популярность тапулона была не слишком высока, он считался чем-то вроде «кулинарного реликта», памятника старины: вообще, ослятина в тот период использовалась в итальянской кухне достаточно редко. Однако вскоре после окончания Второй Мировой войны это кушанье пережило настоящий «ренессанс». Специалисты связывают это с тем, что партизанам-антифашистам, активно действовавшим в горных районах Новары в 1943-45 годах, нередко приходилось питаться ослиным мясом. Многим бойцам Сопротивления оно пришлось по вкусу, и вернувшись после войны домой, они делились своим гастрономическим опытом с земляками, что в итоге привело к заметному росту популярности тапулона[1][4].

На родине тапулона, в Боргоманеро, в послевоенные десятилетия это кушанье утвердилось в качестве главного кулинарного специалитета, вокруг которого сложился настоящий культ. Так, неотъемлемой частью ежегодных местных празднеств, посвящённых сбору урожая винограда, которые проводятся в начале сентября, является Фестиваль тапулона (пьем. Sagra del tapulon), считающийся одной из местных культурных достопримечательностей. В рамках фестиваля организуется массовое приготовление и дегустация тапулона — тапулона́та (пьем. tapulonata), обычно сопровождающаяся гонкой на ослах, в которой состязаются жители различных населённых пунктов коммуны[4][5][6].

В 2003 году в Боргоманеро было учреждено «Братство тапулона» (пьем. l’Antica Cunsurtarija dal Tapulòn), объединившее ревнителей местных культурных традиций. Члены братства ведут краеведческие исследования, содействуют популяризации исторического наследия коммуны и выступают за признание тапулона её официальным символом. Последнему из этих начинаний сопротивляются местные защитники животных, усматривающие в нём угрозу для поголовья новарских ослов[7][8].

Само название блюда происходит от пьемонтского глагола «ciapulè», означающего «нарезать, измельчать», что в полной мере отражает ключевой момент приготовления тапулона — мелкую нарезку ослятины с помощью кухонного секача. По-пьемонтски оно пишется и произносится как «тапуло́н» (пьем. tapulòn), а по-итальянски как «тапуло́не» (итал. tapulone), хотя пьемонтский вариант названия употребителен и за пределами этой области Италии[3][8].

Приготовление править

 
Рубленая ослятина, приготовленная для тапулона

Основным сырьём для тапулона служит ослятина, которая, несмотря не некоторую популяризацию в послевоенные годы, в целом занимает довольно скромное место среди продуктов итальянской кухни. Для приготовления кушанья она весьма основательно измельчается, однако традиционно для этой цели не используются мясорубки или кухонные комбайны: мясо нарезается по-старинке — с помощью классического поварского секача или обычного кухонного ножа[2][3].

Главными дополнительными ингредиентами блюда являются репчатый лук и чеснок, которые пассеруются в мелко нарезанном виде. Для пассерования могут использоваться как оливковое или сливочное масло, так и растопленное лардо — солёное свиное сало, играющее весьма важную роль в кухне северной части Италии. Однако чаще всего для обжарки используется смесь всех этих жиросодержащих продуктов, либо хотя бы двух из них. В ходе пассерования к луку и чесноку добавляются некоторые специи, в число которых непременно входят лавровый лист и розмарин[2][3][9].

 
В стадии полуготовности тапулон заправляется красным вином

После того, как лук и чеснок обжарятся до золотистого цвета, на сковороду выкладывается рубленая ослятина. Мясо обжаривают, периодически перемешивая, солят и сдабривают его дополнительными специями — обычно чёрным перцем и гвоздикой, иногда кориандром. Часто в фарш на этом этапе добавляют мелко нарубленное лардо — особенно, если лук и чеснок до этого пассеровались без него. Когда мясо потемнеет, в него вливают красное вино, после чего огонь убавляют и тушат образовавшуюся массу до тех пор, пока из неё не выкипит жидкость и она не станет достаточно рассыпчатой[3][9].

Готовый тапулон представляет собой густую кашеобразную массу тёмно-коричневого цвета. Блюдо обычно имеет довольно сильный характерный аромат, придаваемый ему специями и вином[2][3].

За пределами Боргоманеро классический рецепт тапулона в наши дни иногда подвергается определённой модернизации. Ослятину в некоторых случаях заменяют кониной, говядиной или телятиной. Кроме того, в блюдо могут добавлять дополнительные ингредиенты: панчетту, грибы, мелко нашинкованную савойскую капусту, петрушку или сельдерей[2][3][10].

Подача править

 
Тапулон, поданный с полентой в кафе на севере Новары

Тапулон является традиционным домашним кушаньем, однако присутствует и в меню некоторых ресторанов и кафе северной Новары. В Боргоманеро его часто подают в ходе праздничных трапез, народных гуляний и различных сборищ[2][10].

Иногда тапулон можно встретить в ресторанах не только за пределами Пьемонта, но и за пределами Италии, однако там ослятину в нём обычно заменяют говядиной или телятиной[11].

Тапулон представляет собой основное блюдо, которое принято есть в горячем виде. В качестве гарнира к нему традиционно подаётся полента — другой специалитет пьемонтской кухни. При этом тапулон часто накладывается на тарелку поверх «подушечки» из поленты. Значительно реже гарниром к нему служит картофельное пюре. Кроме того, тапулон иногда намазывают на ломти хлеба — подобно паштету. В этих случаях он может использоваться и в остывшем виде[2][3][10].

К тапулону обычно подают плотное красное вино, которое в больших объёмах производится в Новаре — часто именно то, которое использовалось при изготовлении блюда[2][10].

Примечания править

  1. ↑ 1 2 Andrews, 2011, p. 259.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Tapulone: the recipe of Borgomanero (англ.). Villa Crespi Administration (9 сентября 2019). Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Dana Facaros & Michael Pauls. Tapulon: ground donkey and onions (англ.). Italian Food Decoder. Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
  4. ↑ 1 2 Riley, 2007, p. 162.
  5. ↑ Soletti, 2002, pp. 73-75.
  6. ↑ Grape Festival and Donkey Palio – Borgomanero (англ.). Italy by Events. Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
  7. ↑ L’Antica Cunsurtarija dal Tapulon compie 15 anni (итал.). Borgomanero-24 (9 января 2018). — Новостной канал «Borgomanero-24». Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
  8. ↑ 1 2 Marcello Giordani. “Il Comune di Borgomanero tuteli il tapulòn”, e l’idea passa all’unanimità. Sono gli animalisti protestano: “Non è un bel simbolo” (итал.). La Stampa (22 сентября 2018). — Электронная версия газеты «La Stampa». Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 9 июня 2020 года.
  9. ↑ 1 2 Tapulone: Instructions (англ.). Дата обращения: 11 июня 2020. Архивировано 11 июня 2020 года.
  10. ↑ 1 2 3 4 Tapulone (Tapolòn) (англ.). Дата обращения: 11 июня 2020. Архивировано 11 июня 2020 года.
  11. ↑ Дарья Цивина. Ресторанная критика. Коммерсантъ (1995-18-07). — Электронная версия газеты «Коммерсантъ». Дата обращения: 21 июня 2020. Архивировано 22 июня 2020 года.

Литература править

  • Gillian Riley. The Oxford Companion to Italian Food (англ.). — Oxford: Oxford University Press, 2007. — 637 p. — ISBN 978-0198-606-178.
  • Colman Andrews. Country Cooking of Italy (англ.). — San Francisco: Chronicle Books, 2011. — 392 p. — ISBN 978-0811-866-712.
  • Novara // The Italian Food Guide: The Ultimate Guide to the Regional Foods of Italy (англ.) / Francesco Soletti. — Milan: Touring Editore, 2002. — 562 p. — ISBN 978-8836-525-386.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Тапулон&oldid=130018474