Шакшу́ка (араб. شكشوكة‎; ивр.שקשוקה‏‎) — блюдо из яиц, жаренных в соусе из помидоров, острого перца, лукa и приправ[1], входит в кухню Израиля и большинства арабских стран. Подаётся на завтрак[2] с хлебом или питой[3]. Согласно Джоане Нейтан, шакшуку придумали в магрибских владениях Османской империи в середине 16 века после того, как помидоры были впервые завезены на территорию государства испанским конкистадором Эрнаном Кортесом в рамках Колумбова обмена[4].

Шакшука, поданная в сковородке

ИсторияПравить

Происхождение блюда остается предметом разногласий. Существует различные точки зрения о ливийском, марокканском, тунисском, турецком, алжирском и йеменском происхождении[5][6]. Помидоры и перец – ингредиенты Нового Света, которые стали повседневными только в более поздние века после Колумбова обмена.

Блюдо попало в израильскую кухню вместе с еврейскими выходцами из стран Магриба (Марокко, Алжир, Ливия, Тунис, Мавритания) в 1950—1950 годах, привезшими его в Израиль, однако популярным в меню оно стало только лишь в 1990-х годах[7]. Вскоре шакшука обжилась, став, наравне с фалафелем и хумусом, любимым национальным блюдом[8]. Его нынешняя популярность в Израиле во многом связана с Бино Габсо, сыном еврейских эмигрантов из Триполи, который в 1991 году унаследовал ресторан своего отца в Яффо и изменил его название на «Доктор Шакшука»[7]. С тех пор это блюдо стало популярным во всем мире, и этой тенденции, возможно, отчасти способствовала кулинарная книга 2012 года по иерусалимской кухне, написанная еврейским израильским шеф-поваром Йотамом Оттоленги и его палестинским деловым партнером Сами Тамими[7]. Израильский кулинар Гил Ховав приписывает международную популярность таких блюд, как шакшука, книге Оттоленги и Тамими. Некоторые обвинили Израиль в культурной апроприации, от чего шеф-повар Михаил Соломонов отмахнулся: «Забавно, потому что это блюдо действительно появилось из ниоткуда. Сказать, что это блюдо присвоенное — будет не только неточно, но и просто лень. Настоящая причина того, что все в этом регионе готовят так, как они готовят, — это османы»[9].

Основа шакшуки без яиц называется матбуха[10].

РазновидностиПравить

Менемен — турецкая разновидность шакшуки. Некоторые варианты шакшуки могут быть приготовлены с фаршем из баранины, специями, йогуртом и свежей зеленью[11]. Другие могут включать солёный сыр, такой как фета[12][13]. Приправы могут включать молотый кориандр, тмин, перец и кайенский перец[14]. Тунисские повара могут добавлять в блюдо картофель, бобы, артишоки или кабачки[15]. Североафриканское блюдо матбуха может быть использовано в качестве основы для шакшуки[16].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Claudia Roden, The new book of Middle Eastern food, p. 168
  2. В поисках Рая: Израиль (с 11 мин.)
  3. Популярные в Израиле блюда маджадра и шакшука. izrail.pro (26 мая 2013). Дата обращения: 26 мая 2013. Архивировано из оригинала 23 августа 2013 года.
  4. Joan Nathan. King Solomon's Table: A Culinary Exploration of Jewish Cooking from Around the World: A Cookbook. — Knopf Doubleday Publishing Group, 2017-04-04. — 417 с. — ISBN 978-0-385-35115-7.
  5. Hasia R. Diner, Simone Cinotto. Global Jewish Foodways: A History. — U of Nebraska Press, 2018-06-01. — 352 с. — ISBN 978-1-4962-0228-4.
  6. University of Nebraska Press. Global Jewish Foodways: A History. — 2018. — С. 104. — ISBN ISBN 9781496202284.
  7. 1 2 3 Shakshuka: All mixed up over a brilliant breakfast (англ.). The Irish Times. Дата обращения: 12 июня 2022.
  8. Шакшука // «Красная Нить» … Путеводитель по Израилю
  9. 'At 70'- From Jaffa oranges to gourmet shakshuka (англ.). The Jerusalem Post | JPost.com. Дата обращения: 12 июня 2022.
  10. Шакшука. Пьяный повар: Записная книжка рецептов и немного о личном. Дата обращения: 28 мая 2013. Архивировано из оригинала 2 марта 2013 года.
  11. Gordon, Peter. Peter Gordon's lamb shakshouka recipe, The Guardian (3 июня 2018). Дата обращения: 31 августа 2020.
  12. Stephanie Clifford-smith. Three of a kind ... shakshouka (англ.). The Sydney Morning Herald (6 июня 2011). Дата обращения: 31 августа 2020.
  13. Melissa Clark. Shakshuka With Feta Recipe (англ.). NYT Cooking. Дата обращения: 31 августа 2020.
  14. Shakshouka Recipe | Tunisian Recipes (англ.). PBS Food. Дата обращения: 31 августа 2020.
  15. Roden, Claudia. The book of Jewish food : an odyssey from Samarkand to New York. — 1st ed. — New York: Knopf, 1996. — xiv, 668 pages с. — ISBN 0-394-53258-9, 978-0-394-53258-5.
  16. Gur, Janna. Jewish Soul Food : From Minsk to Marrakesh, More Than 100 Unforgettable Dishes Updated for Today's Kitchen. — Knopf Doubleday Publishing Group, 2014. — ISBN 978-0-8052-4309-3, 0-8052-4309-7.