Кефир

Кефи́р (Звук произношение) — простокваша, кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», состоящих из молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков[1]). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Кефир
Kefir in a glass.JPG
Происхождение Карачай и Балкария
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Кефир являлся и является распространённым напитком в широкой продаже в России с 1909 года, СССР (пол-литровая бутылка с зелёной крышечкой из фольги) и постсоветских странах Украине, Белоруссии, Молдавии, Казахстане, Киргизии, Узбекистане, Прибалтике и Закавказье, а также производится и продаётся в Венгрии, Польше, Румынии, балканских странах и в значительно меньших масштабах в Германии, Швеции, Норвегии, Израиле, США, Японии и Австралии. Родиной, откуда кефир распространился в Россию, Европу и другие страны, является Карачай и Балкария; в частности, Приэльбрусье считается прародиной кефирных грибков[2].

Этимология названияПравить

Слово «кефир» — тюркского происхождения. Его сравнивают с карач.-балк. gǝрǝ «кефир», отсюда происходит легенда о происхождении зёрен в кожаном сосуде — бурдюке, хотя бы потому, что слово гыпы, или гыфы следует объяснять как производные от гыбыт («бурдюк»). Именно под названием «бурдючного» был распространен кавказский кефир во второй половине 19 века и в начале 20 века[3][4].

Связывают также с мегрельским словом kipuri «простокваша, приготовляемая в мехе» и татар. көфер в значении «испорченное» («прокисшее молоко»; из араб. кāфир «неверующий»[5]).

Происхождение и признание в диетологииПравить

 
Бекмырза Байчоров и Ирина Макарова
 
Кефир «Крестьянский» производства американской компании Lifeway Foods[en], основанной в США выходцем из СССР.
 
Кефирная продукция
 
Кефир в России

Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани»[6], а честь изобретения кефирной закваски принадлежит карачаевцам и балкарцам[7][8].

Один из первых исследователей кефира В. В. Подвысоцкий пришёл к выводу, что грибковая культура кефирных зёрен берёт своё начало от грибковой культуры кумысного фермента, которая распространилась с появлением в горах Кавказа степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства. Тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен[9].

Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года[10]. Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова (тогда ещё Макарова), которая по их заданию посетила поместье богатого карачаевского узденя Бекмырзы Байчорова. В результате судебных разбирательств, возникших из-за похищения Ирины по поручению влюблённого в неё Бекмырзы, она взыскала секрет приготовления кефира, 10 фунтов его зёрен. Таким образом, Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве[11]. По словам Алимурата Текеева (правнука Бекмырзы Байчорова и обладателя патента на изготовление айрана), письма Ирины Тимофеевны опровергают факт похищения: «Мой прадед, поняв, что именно станет самым ценным подарком для Ирины, безвозмездно преподнёс ей кефирные грибки». Потом Ирина Тимофеевна писала: «Мы с Бекмырзой оставили миру большое оздоровительно-миллионное наследство. Если Бекмырзы уже нет с нами — вечная ему память». На самом деле Бекмырза Байчоров продолжал заниматься животноводством и поставлял карачаевскую породу овец в Париж для известного ресторана «Максим», а также в рестораны Москвы[12][13].

Известным популяризатором кефира и кефиролечения в России был ялтинский врач и климатолог В. Н. Дмитриев. Его работа «Кефир, лечебный напиток из коровьего молока» выдержала 7 изданий[14].

Польза для организмаПравить

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмовпробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием[15][неавторитетный источник?].

Некоторые разновидности кефира превосходят йогурт по содержанию витаминов А, D, K, E.[16][17] Несколько граммов спирта, получаемые через кефир в день, позволяют стать источником небольшого количества алкоголя для средиземноморской диеты.

Доказано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода[18].

Пищевая ценностьПравить

 
Кефирный грибок
 
90 граммов кефирных зёрен

СоставПравить

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный[19]. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. Кефир содержит питательные вещества в различных количествах от незначительных до значительных, включая минералы, витамины, незаменимые аминокислоты и конъюгированную линолевую кислоту[20] в количествах, аналогичных неферментированному коровьему, козьему или овечьему молоку[21]. При рН 4,2 – 4,6[22] кефир состоит в основном из воды и побочных продуктов процесса ферментации, включая углекислый газ и этанол[23].

Содержание алкоголя этилового спирта в кефире — от 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)[24] в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном, однако, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть и 2,5–3 %[25]

Как и в молоке, в кефире содержатся некоторые пищевые минералы, такие как кальций, железо, фосфор, магний, калий, натрий, медь, молибден, марганец и цинк в количествах, которые не были стандартизированы в авторитетной базе Министерства сельского хозяйства США[23]. Также подобно молоку[21], кефир содержит витамины в различных количествах, в том числе витамин А, витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В3 (ниацин), витамин В6 (пиридоксин), витамин В (фолиевая кислота), витамин В12 (цианокобаламин), витамин С, витамин D и витамин Е[23]. Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в кефире, включают метионин, цистеин, триптофан, фенилаланин, тирозин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин и валин[23], как и для любого молочного продукта[21].

Продаваемый на территории РФ кефир должен[26], в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012[27], на 100 граммов содержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85–130°T[28]. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2–8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре +2…+4 °С не более нескольких суток (при неиспользовании консервантов).

МикробиотаПравить

Пробиотические бактерии, обнаруженные в кефирных продуктах, включают: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis и Leuconostoc[29][20][30]. Лактобациллы в кефире могут существовать в концентрациях, варьирующихся примерно от 1 миллиона до 1 миллиарда колониеобразующих единиц на миллилитр, и являются бактериями, ответственными за синтез полисахарида кефирана[31].

В дополнение к бактериям, кефир часто содержит штаммы дрожжей, которые могут усваивать лактозу, такие как Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis и Saccharomyces fragilis, а также штаммы дрожжей, которые не усваивают лактозу, в том числе Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii и Kazachstania unispora[29]. Пищевая ценность этих штаммов неизвестна.

БиокефирПравить

Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют «ацидофилин», «биокефир» и «бифидок».

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Максимова Т. Сила йогурта — в Урганте. // «Известия»: газета. — 7.2.2008.
  2. А. ТАРАСОВ. "Нельзя забывать, что в Карачае издревле вырабатывается замечательная «лактобацил-линовая» простокваша «айран», нельзя забывать, что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде похожие на крупную дробь кефирные грибки («гыпы», по-карачаевски). Германские ученые также считают Карачай родиной этого грибка…" (рус.) // Северо-Кавказский край. — 1925. — № 9. — С. 84.
  3. Молоко. Как много в этом слове... (рус.). Elbrusoid. Дата обращения: 6 декабря 2020. Архивировано 6 декабря 2020 года.
  4. Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН. Карачаевцы. Балкарцы. / М.Д. Каракетов, Х.-М .А. Сабанчиев.. — Москва: НАУКА, 2014. — 815 с. — ISBN 978-5-02-038043-1.
  5. Этимологический словарь русского языка. Том II, выпуск 8. К. Под руководством и редакцией Н. М. Шанского. Москва, Издательство Московского университета, 1982, с. 123—124.
  6. История Балкарии и Карачая в трудах Исмаила Мизиева: В 3 т. — Мизиев, Исмаил Мусаевич — Google Книги. Дата обращения: 19 января 2019. Архивировано 19 января 2019 года.
  7. Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище. М.: Институт этнологии и антропологии РАН, 1995. С. 100.
  8. З. Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов. Гос. изд-во сельхоз. лит-ры, 1957. С. 171.
  9. Подвысоцкий, В. Кефир. (Бродило и напиток из коровьего молока). Его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение. 2-е изд. Киев: Изд. книгопродавца Е. Я. Федорова, 1883.
  10. s:ЭСБЕ/Кефир
  11. БАЙЧОРОВ БЕК-МЫРЗА ОЖАЕВИЧ (рус.). Elbrusoid. Дата обращения: 6 декабря 2020. Архивировано 22 января 2021 года.
  12. Бек Мурза Байчоров-Карачаевский Узден,именно.. | | История Кавказа | | ВКонтакте. m.vk.com. Дата обращения: 6 декабря 2020. Архивировано 3 ноября 2021 года.
  13. Бек Мурза Байчоров-Карачаевский Узден,именно.. | | История Кавказа | | ВКонтакте. m.vk.com. Дата обращения: 6 декабря 2020. Архивировано 3 ноября 2021 года.
  14. Дмитриев В. Н. Кефир, лечебный напиток из коровьего молока. — Ялта, 1883.
  15. Сергеева Е. Истина в кефире Архивная копия от 10 января 2008 на Wayback Machine. // Семейный доктор. — 2002.
  16. Show Foods. ndb.nal.usda.gov. Дата обращения: 30 июля 2016. Архивировано 17 августа 2016 года.
  17. Show Foods. ndb.nal.usda.gov. Дата обращения: 30 июля 2016. Архивировано 17 августа 2016 года.
  18. Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion (англ.) // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics : journal. — Elsevier, Inc., 2003. — May (vol. 103, no. 5). — P. 582—587. — doi:10.1053/jada.2003.50111.
  19. Кислый вкус здоровья Архивная копия от 21 мая 2009 на Wayback Machine.
  20. 1 2 Guzel-Seydim ZB, Kok-Tas T, Greene AK, Seydim AC (March 2011). “Review: functional properties of kefir”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 51 (3): 261—8. DOI:10.1080/10408390903579029. PMID 21390946. S2CID 19963871.
  21. 1 2 3 Nutrition facts for fluid sheep milk, one US cup, 245 ml. Conde Nast, Nutritiondata.com, USDA Nutrient Database, Standard Reference, version 21 (2014). Дата обращения: 19 ноября 2014.
  22. Odet G (1995). “Fermented Milks”. IDF Bull. 300: 98—100.
  23. 1 2 3 4 Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A (2013). “Kefir and health: a contemporary perspective”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 53 (5): 422—34. DOI:10.1080/10408398.2010.540360. PMID 23391011. S2CID 5166812.
  24. Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7, 1987, с. 69.
  25. Алкоголь в кефире: сколько процентов алкоголя содержится в кефире (рус.) (1 ноября 2017). Архивировано 20 ноября 2018 года. Дата обращения: 19 ноября 2018.
  26. Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1.
  27. ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. Архивная копия от 16 августа 2016 на Wayback Machine.
  28. градус Тернера, 1°T соответствует количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока (или кефира).
  29. 1 2 de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VM (October 2013). “Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage”. Brazilian Journal of Microbiology. 44 (2): 341—9. DOI:10.1590/S1517-83822013000200001. PMC 3833126. PMID 24294220.
  30. Farnworth, Edward R (4 April 2005). “Kefir-a complex probiotic” (PDF). Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods. 2 (1): 1—17. CiteSeerX 10.1.1.583.6014. DOI:10.1616/1476-2137.13938. Архивировано из оригинала (PDF) 14 May 2014. Дата обращения 20 December 2014. Неизвестный параметр |name-list-style= (справка); Используется устаревший параметр |url-status= (справка)
  31. Altay F, Karbancıoglu-Güler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D (October 2013). “A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics”. International Journal of Food Microbiology. 167 (1): 44—56. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016. PMID 23859403.

ЛитератураПравить