Кефир

У этого термина существуют и другие значения, см. Кефир (значения).

Кефи́р (Звук произношение) — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», состоящих из молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков[1]). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Кефир
Kefir in a glass.JPG
Происхождение Приэльбрусье Карачая и Балкарии
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Кефир является распространённым напитком в России, Белоруссии, Казахстане, Киргизии, странах Балтии, Украине, Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии. Родиной, откуда кефир распространился в Россию, Европу и другие страны, является Карачай и Балкария, в частности Приэльбрусье считается прародиной кефирных грибков.[2]

ЭтимологияПравить

Слово «кефир» — тюрко-кавказского происхождения. Сравнивают с карач.-балк. gǝрǝ «кефир», отсюда происходит легенда о происхождении зёрен в кожаном сосуде — бурдюке, хотя бы потому, что слова «гыпы» или «гыфы» следует объяснить как производные от «гыбыт» (бурдюк). Именно под названием "бурдючного" был распространен кавказский кефир во второй половине 19 века и в начале 20 века.[3][4] Также, мегр. kipuri «простокваша, приготовляемая в мехе» (изолированное слово в мегрельском языке) и татар. КӨФЕР в значении "испорченное" (прокисшее молоко), из араб. кāфир.[5]

СоставПравить

 
Кефирный грибок

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный[6]. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Содержание этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)[7] в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном. Но, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть и 2,5–3 %[8]

Продаваемый на территории РФ кефир должен[9], в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012[10], на 100 граммов содержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85–130°T[11]. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2–8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре +2…+4 °С.

Польза для организмаПравить

 
Кефир «Крестьянский» производства американской компании Lifeway Foods[en], основанной в США выходцем из СССР.
 
90 грамм кефирных зёрен
 
Кефирная продукция

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмовпробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием[12].

Некоторые разновидности кефира превосходят йогурт по содержанию витаминов А, D, K, E.[13][14] Несколько граммов спирта, получаемые через кефир в день, позволяют стать источником небольшого количества алкоголя для средиземноморской диеты. Доказано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода[15].

БиокефирПравить

Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют ацидофилин, биокефир и бифидок.

Происхождение кефира и его признание в диетологииПравить

Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани»[16], а честь изобретения кефирной закваски принадлежит карачаевцам и балкарцам[17][18].

Один из первых исследователей кефира В. В. Подвысоцкий пришёл к выводу, что грибковая культура кефирных зёрен берёт своё начало от грибковой культуры кумысного фермента, которая распространилась с появлением в горах Кавказа степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства. Тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен[19].

Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года[20]. Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова (тогда ещё Макарова), которая по их заданию посетила поместье богатого карачаевского узденя Бекмырзы Байчорова. В результате судебных разбирательств, возникших из-за похищения Ирины по поручению влюблённого в неё Бекмырзы, она взыскала секрет приготовления кефира, 10 фунтов его зёрен, и привезла их из Нарсаны. Таким образом, Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве[21].

 
Бекмырза Байчоров и Ирина Макарова

По словам Алимурата Текеева (правнука Бекмырзы Байчорова и обладателя патента на изготовление айрана), письма Ирины Тимофеевны опровергают факт похищения: «Мой прадед, поняв, что именно станет самым ценным подарком для Ирины, безвозмездно преподнёс ей кефирные грибки». Потом Ирина Тимофеевна писала: «Мы с Бекмырзой оставили миру большое оздоровительно-миллионное наследство. Если Бекмырзы уже нет с нами — вечная ему память». На самом деле Бекмырза Байчоров продолжал заниматься животноводством и поставлял карачаевскую породу овец в Париж для известного ресторана «Максим», а также в рестораны Москвы[22][23].

Известным популяризатором кефира и кефиролечения в России был ялтинский врач и климатолог В. Н. Дмитриев. Его работа Дмитриев В. Н. Кефир, лечебный напиток из коровьего молока. — Ялта, 1883. выдержала 7 изданий[24].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. Максимова Т. Сила йогурта — в Урганте. // «Известия»: газета. — 7.2.2008.
  2. А. ТАРАСОВ. "Нельзя забывать, что в Карачае издревле вырабатывается замечательная «лактобацил-линовая» простокваша «айран», нельзя забывать, что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде похожие на крупную дробь кефирные грибки («гыпы», по-карачаевски). Германские ученые также считают Карачай родиной этого грибка…" (рус.) // Северо-Кавказский край. — 1925. — № 9. — С. 84.
  3. Молоко. Как много в этом слове... (рус.)  (неопр.) ?. Elbrusoid.
  4. Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН. Карачаевцы. Балкарцы. / М.Д. Каракетов, Х.-М .А. Сабанчиев.. — МОСКВА: НАУКА, 2014. — 815 с. — ISBN 978-5-02-038043-1.
  5. Этимологический словарь русского языка. Том II, выпуск 8. К. Под руководством и редакцией Н. М. Шанского. Москва, Издательство Московского университета, 1982, с. 123—124.
  6. Кислый вкус здоровья.
  7. Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7, 1987, с. 69.
  8. Алкоголь в кефире: сколько процентов алкоголя содержится в кефире (рус.) (1 ноября 2017). Дата обращения 19 ноября 2018.
  9. Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1.
  10. ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия..
  11. градус Тернера, 1°T соответствует количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока (или кефира).
  12. Сергеева Е. Истина в кефире. // Семейный доктор. — 2002.
  13. Show Foods. ndb.nal.usda.gov. Дата обращения: 30 июля 2016.
  14. Show Foods. ndb.nal.usda.gov. Дата обращения: 30 июля 2016.
  15. Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion (англ.) // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics : journal. — Elsevier, Inc., 2003. — May (vol. 103, no. 5). — P. 582—587. — doi:10.1053/jada.2003.50111.
  16. История Балкарии и Карачая в трудах Исмаила Мизиева: В 3 т. — Мизиев, Исмаил Мусаевич — Google Книги
  17. Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище. М.: Институт этнологии и антропологии РАН, 1995. С. 100.
  18. З. Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов. Гос. изд-во сельхоз. лит-ры, 1957. С. 171.
  19. Подвысоцкий, В. Кефир. (Бродило и напиток из коровьего молока). Его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение. 2-е изд. Киев: Изд. книгопродавца Е. Я. Федорова, 1883.
  20. s:ЭСБЕ/Кефир
  21. БАЙЧОРОВ БЕК-МЫРЗА ОЖАЕВИЧ (рус.)  (неопр.) ?. Elbrusoid.
  22. Бек Мурза Байчоров-Карачаевский Узден,именно.. | | История Кавказа | | ВКонтакте. m.vk.com. Дата обращения: 6 декабря 2020.
  23. Бек Мурза Байчоров-Карачаевский Узден,именно.. | | История Кавказа | | ВКонтакте. m.vk.com. Дата обращения: 6 декабря 2020.
  24. Дмитриев В. Н. Кефир, лечебный напиток из коровьего молока. — Ялта, 1883.

ЛитератураПравить